黄记宋城火锅：关于重庆火锅底料的制作技巧

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火锅是许多美味佳肴解馋的优选。火锅重要的是锅底的热汤味道。如果锅底的味道不好，食材再鲜美也会毁掉这一顿大餐的。所以火锅的底料是非常重要的!你真的知道如何调制火锅的底料吗？别担心接下来一个一个地告诉你。

火锅底料颜色不鲜亮

火锅底料除了会出现泡沫之外，也会有颜色不鲜亮的情况。不仅从外观上影响食欲，还会影响到整个火锅店的销售额。产生这样的现象主要有以下几个原因：

1、炒制时火力过大，且铲动不均匀，造成锅底糊锅现象，应该选用能控制火力的灶来炒。

2、熬制汤料时，所加入的老油炼制不当。

3、炒制火锅底料时，豆瓣使用过多。

解决方法：

1、炒制火锅底料时须用小火，且要不停地铲动以防止锅底糊锅，从而维持火锅底料色泽红亮。如果全用糍粑辣椒炒制底料时，应先用旺火将油烧沸，再将糍粑辣椒徐徐放入油中，待稍有辣椒浮于油面时即改用小火，这时不用过多铲动，因为这种炒法一般不会煳锅。

2、因豆瓣的颜色深且发黑，所以其用量要适当。

现在有些火锅师傅在炒制底料时，根本就不用郫县豆瓣，而是直接用糍粑辣椒进行调制，这样汤料颜色会更加红亮。

但炒制时一定不能过火，听到油跳动的声音明显减弱，而糍粑辣椒看上去油润稍带透明，摸上去带酥时即可。

火锅中加入豆瓣，只是使火锅味道更醇厚，而辣味和色泽，多用糍粑辣椒调制，所以豆瓣的用量，以不超过糍粑辣椒用量的20%为宜。

3、从下糍粑辣椒到入油炒制成功，大约需要一个小时(以液化气炒制为标准)，但要根据油的多少、火力大小、糍粑辣椒的干湿度来具体决定。

糍粑辣椒在飞水之后，一定要用猛火蒸，这样才能尽可能的去掉糍粑辣椒中的水份。炒制时，油要稍宽，糍粑辣椒的水份要稍干，这样炒制出来的重庆火锅底料将更佳。

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