扒了几十篇论文，来说说莲花味精真得健康吗？

当花西子79元的眉笔被推到风口，一众国货也乘风通过“ 评论区窜门”、“上架 79 套餐 ” 等打出一场漂亮的翻身仗，包括频频登上热搜的“莲花味精”。

莲花味精工厂河南项城盛产小麦，当地人经常看到一包包的小麦被送进厂内。莲花味精的旧包装显示，其配料表只有小麦。在食品领域“零添加”流行的当下，干净的配料表成功收割了不少消费者。

然而此前很长时间，民族品牌莲花味精因为专家一句吃味精得癌，就彻底消失在了中国人的厨房里。

1998年上市前，莲花味精年产量12万吨，市场占有率高达43％，拥有千万级别的工厂，是名副其实的“味精大王”。

进入20世纪后，莲花味精就频频遭受到“致癌”、“掉头发”等流言攻击，加上味精市场已经严重饱和，彼时的莲花味精逐渐开始走下坡路。

味精真得不健康吗？

食研汇整理大量科研论文发现，味精致癌、致头痛等说法不具有严谨的科研支持，且有显著影响的实验多是摄入量较大的情况，日常饮食很难达成伤害。不过食道癌、结肠癌等患者，仍然需要注意减少味精摄入。

图源：莲花味精抖音官方直播间

味精健康吗？

味精是以碳水化合物（如淀粉、玉米、糖蜜等糖质）为原料，经微生物（谷氨酸棒杆菌等）发酵、提取、中和、结晶、分离、干燥而制成的具有特殊鲜味的白色结晶或粉末状调味品。并非化工合成物，主要成分就是谷氨酸钠。

《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-014）中规定，谷氨酸钠是可在各类食品中按生产需要适量使用的增味剂。

1、谷氨酸钠的安全性

谷氨酸钠具有重要的生理功能，其中包括作为基本味觉之一的感觉作用(如味精[MSG])，以及作为中枢神经系统中主要的兴奋性神经递质在神经元功能中的作用。几个世纪以来，它令人愉悦的味道(如味精)使其成为食品中的调味剂。

谷氨酸钠的神经递质作用直到最近60年才被发现。由于它是一种神经递质，此前人们担心它进入血液后最终会增加大脑谷氨酸水平，从而导致功能紊乱，因此必须对其进行安全评估。这个问题最初是在近50年前提出，导致了一系列广泛的科学研究来研究这个问题，主要是在啮齿动物、非人类灵长类动物和人类中进行。

但相关研究最后发现:

(a)、饮食中摄入味精不会引起血液中谷氨酸浓度的明显增加，除非实验中摄入的量大大超过正常摄入水平;

(b)、血脑屏障有效地限制了谷氨酸从血液进入大脑，因此只有当血液中的谷氨酸浓度通过非生理性的实验手段升高时，大脑中的谷氨酸水平才会升高。

这些相关发现解释了为什么在饮食中摄入味精不会导致大脑谷氨酸浓度增加，因此不会造成大脑功能紊乱。

Jana El Tabbal等人还整理了截至2021年1月探讨味精对2型糖尿病相关结果影响的大量证据，揭示了味精对多种因素不良影响的可能性。但这些效应大多发生在口服剂量超过2000毫克/公斤体重时，以及在灌胃或注射后出现较低剂量时。

2、味精引起头痛？

虽然《国际头痛疾病分类》第3版(ICHD-III beta版)将味精(MSG)列为头痛的致病物质，但目前尚无文献对味精与头痛的因果关系进行全面综述。

但是关于吃味精与头痛的说法，也并没有停止。例如，仍有小红书医疗博主发文称“偏头痛尽量少吃味精”。

图源：小红书博主“偏头痛社区”

Yoko Obayashi等研究者也发现，在相关的五篇论文中，除了一项研究中的女性组外，没有一篇论文显示头痛的发病率有显著差异。且许多研究涉及高浓度(>2%)的味精溶液管理，由于在这样的浓度下很容易识别出独特的味精，因此这些研究被认为没有适当的盲法。

由于缺乏适当的盲法，以及研究结果的不一致性，研究者得出结论，需要进一步的研究来评估味精摄入与头痛之间是否存在因果关系。

3、味精致癌？

关于味精致癌的说法，这些年一直没有停止。不过据调查，乳腺癌、鼻咽癌、肿瘤患者是可以正常食用味精的。结肠癌、食道癌等建议是少吃味精。

A.Al.Hargan等人，针对结肠癌与味精关系的研究显示，不同浓度味精(0.5、1.0、10、50、100mM)处理24h后，活细胞数量显著增加。此外，基因表达结果显示，在特定条件下，两种细胞系APC和BECN1的表达水平均显著升高，APC和BECN1基因在结肠癌细胞生长和转移中起重要作用;相反，TP53在SW620细胞中的表达明显降低。由此可见，味精可能对结直肠癌细胞具有促增殖作用。

1986年，日本的一个研究团队专门对谷氨酸钠的转变体——焦谷氨酸钠做了研究，并将焦谷氨酸钠在大白鼠身上进行了生物实验，实验结果并没有表明焦谷氨酸钠有诱发癌症的负面作用。

综述，味精对健康的影响并不是以往谣传的情况，对头痛、神经系统的影响，并没有明确科研证明。

上个世纪七十年代，WHO食品添加剂专家委员会曾经规定，味精的AID值为0mg~120mg，即每人每千克体重每天摄入的味精量要保持在0mg～120mg之间，这意味着50kg的人，每天摄入的味精量要在6克以内。

“0”添加天然配料受市场欢迎 

“零添加”、“不加香精”、“不加防腐剂”、“全程无添加”等声称在食品外包装上出现得越来越多。尤其是在味精所在的调味品领域，以酱油为主的品牌近几年都在强调“0”添加。

此时，莲花味精配料表只有小麦，无疑满足了“0”添加的市场需求。在莲花味精直播间，“0”添加也是企业宣传的重点。

今年以来，“0”添加继续席卷到饮料领域。阿斯巴甜“致癌”事件之后，无添加的无糖茶反而成为今年夏天最火的饮料。

来自易观分析的《2022无糖茶饮料发展洞察分析》显示，近5年来，在中国茶饮料增速不断放缓，年复合增速仅3%等情况下，无糖茶饮料增速不断攀升，复合增速超过20%，成为茶饮料市场的新增长引擎。天猫淘宝无糖茶饮销售数据也在佐证无糖茶的火热，数据显示，2017-2021年间，无糖茶饮线上销售规模在五年间突破10倍。

农夫山泉2023年中报也显示，沉寂近10年的无糖茶饮东方树叶，成为其财报中亮眼的一笔，与茶π一起为农夫山泉带来了52.86亿元的营收。

除了农夫山泉的东方树叶，可口可乐、喜茶、王老吉、银鹭等消费企业，也都顺势推出了旗下的无糖茶产品。

在这个风口之下，“0”添加的莲花味精则有望借此翻红，拿回被鸡精夺走的部分调味品市场。

【参考文献】

【1】、John D Fernstorm，《Monosodium Glutamate in the Diet Does Not Raise Brain Glutamate Concentrations or Disrupt Brain Functions》Ann Nutr Metab. 2018;73 Suppl 5:43-52.

【2】、Headache Classification Committee of the International Headache Society (IHS) The International Classification of Headache Disorders, 3rd edition.