特·头条｜画虎画皮难画“骨”，你所学不来的四特制曲秘籍

中华上下五千年，回顾过往，氤氲着阵阵酒香。在钟灵毓秀的江西，同样荡漾着传承千年的稀世之香。延续至今，成就了今日的特香典范。

如今的四特酒早已闻名遐迩，但它究竟有何特别之处鲜有人知。为何四特酒能够在历史的长河中延绵不断，保持着特有的清香醇纯的特香风味？所有的疑惑都有待特哥为你一一解答。常言道：水为酒之血，曲乃酒之骨。在前几期，特哥已经对形成四特酒的气候、水土、原粮等因素做了详解，本周特哥将为大家继续揭秘四特酒中制曲的奥秘。

独树一帜的制曲工艺

“粮为酒之肉、水为酒之血、曲为酒之骨”，可见，在白酒酿造中，酒曲扮演了重要角色，一定程度上决定了白酒的香型风格。

在介绍四特酒的酒曲之前，先了解什么是曲？曲就是糖化发酵剂。粮食里的淀粉和糖必须要经过发酵才能转化为乙醇，而发酵需要有一个媒介来促进粮食的糖化，这个媒介就叫糖化发酵剂，也就是曲。

曲不仅可以糖化发酵，还能提供菌源，具有生香的作用。不同香型风格的白酒其制曲的工艺方法不尽相同。不同的制曲技术，生产出不同的酒曲，也就收集到不一样的菌种，不同的菌种就会酝酿出不同的酒体风味。例如，一般情况下，酱香型白酒采用高温大曲，在培养过程中曲芯温度高达65°C，如此高温，常使曲块有明显的酱香味；浓香型白酒采用中高温曲，培养温度在 50°C?59°C。

酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。酒曲中所生长的微生物主要是霉菌，对霉菌的利用是中华民族酒文化的一大发明创造。酒曲也会根据制作原料、形体、酒曲中的添加物、酒曲中微生物的来源分为不同的种类，分别用于不同酒的酿造。比如，用小曲酿造的酒，一般是米香型，大曲用于蒸馏酒的酿造等。

而说到四特酒，其酒曲虽为大曲，但又与普通的大曲不同。常见的大曲是以小麦、大麦或豌豆、小豆为原料，而四特酒的酒曲采用面粉、麦麸、酒糟按一定比例精制而成。加入酒糟制作而成的大曲非常独特，这在中国白酒中尚属罕见。酒糟的使用，有助于酿酒发酵中有益微生物的循环再利用，同时还可以对大曲起到疏松的作用，便于空气进入到大曲中，有利于好氧性微生物的生长繁殖。

与此同时，它采用中高温发酵工艺，制得的中高温大曲，曲胚培养须经过长霉、晾酶、潮火、大火、后火五个阶段，三次以上翻曲，使产品既有高温曲的酱香、浓香，又有中温曲的清香，再加上优质整粒大米的米香，诸香合一，五轮成香，最终完成四特美酒的特香历练。

不得不说，四特酒的酒曲制作工艺在国内白酒产业中可谓独树一帜。

高品质酒曲成就高质量白酒

所饮之酒，不仅要口感舒适，更要质量上乘，而品质好的白酒都有着一个共同的特点，那就是由高品质酒曲酿制而成。只有确保好的白酒曲，才能酿出口感品质均上乘的白酒。

什么才是好的酒曲？好的酒曲会含有更多微生物，微生物运用在白酒的酿造中能够激发、活跃原料，让原料得到充分的利用。因此，好的酒曲可以充分节省原料成本，又能保证酿出的酒口味甘醇。

可见，酒曲与白酒质量息息相关，酿造白酒的关键就是要有上好的酒曲。而好的酒曲首先在制曲原材料的选择上就有一定的要求。四特酒质量管理部经理李科发表示，从源头上保证四特酒原料的高品质，是公司最基本的要求。为了保证制曲原料的高品质，四特酒宁愿放弃低成本采购，而选择与大品牌、名企合作。在制曲中所使用的面粉、麦麸均由中粮集团提供。李科发说：“江西不产面粉，我们就从中粮的海宁分厂采购过来，就是为了确保在制曲中，从源头上对品质做好把控。”

事实上，除了制作过程精细，环节严谨，近年来，四特酒的制曲工艺以及在新技术上的服务支持也在不断提升与完善。

制曲仅仅只是四特酒繁杂的酿造工艺过程中的其中一环。如今，四特酒已经在几十年不平坦的道路上，克服了种种艰难困苦，使其纯净的酒质不断优化，独特的风格日臻成熟，赢得了越来越多消费者的喜爱。有人说，正是这份不断勇往前行的匠心和创新精神成就了四特酒，精神不断内化就是四特酒能够不断让人惊艳的诀窍和奥秘。