2024.08.30 18:22
【快天下厨艺参考】6款砂锅菜品，天凉正上新！
文章来源：零食日记官网
摘要:
吃什么？怎么吃？快天下养生锦囊送你健康惊喜。快天下中式快餐，餐饮加盟好项目！开店创业不用愁，一对一定制式服务助您赚大钱。财富热线 ...
吃什么？怎么吃？快天下养生锦囊送你健康惊喜。快天下中式快餐，餐饮加盟好项目！开店创业不用愁，一对一定制式服务助您赚大钱。财富热线400-888-1963
1 砂锅秋梨牛肉
走菜流程：
雪梨洗净，不必去皮，改滚刀块，取5块放入砂锅垫底，下入提前压好的原料250克，倒入红汤625克，中火煮5分钟即可上桌。
提前预制：
1、兑红汤：锅入油烧热，先下葱段、姜片、干辣椒、大蒜子炒香，然后下入香料包（茴香、桂皮、白蔻各3克、香茅草8克、花椒15克），倒入白汤10斤，调入保定面酱200克、老干妈辣酱100克、老抽、生抽各100克、盐、味精、鸡粉各适量，大火烧开，打渣即成。
香料水熬制：
10斤水入锅，下入葱段300克、拍破的姜块150克、香料粉包（内含小茴香30克、桂皮25克、白芷20克、白蔻15克、香叶10克，所有香料入炒锅焙香，然后打成细粉末）100克旺火烧开，改小火继续煮约20分钟，过滤即成。
香料说明：
八角、肉桂、丁香、草豆蔻、肉豆蔻、砂仁等辛香刺激，有的甚至发苦，属于“浓香型香料”，有助于除去荤料的腥膻味，但容易抢夺素菜的清鲜，而白芷、白蔻等香气清淡柔和，能为菜品增香而不抢味。
2 砂锅酸汤鱼片
原料 草鱼1条（重约750克），绿豆芽100克。
调料 黄灯笼辣椒酱、四川泡菜、川式泡萝卜各50克，高汤500克，葱油10克，味精3克，A料（盐、味精各5克，葱姜水50克，红薯粉30克）。
制作:
1.鱼宰杀后取肉，切成厚0.2厘米的双飞片，用清水冲漂30分钟，吸干水分后加入A料拌匀，朝一个方向搅打上劲。
2.黄灯笼辣椒酱、四川泡菜、川式泡萝卜放入粉碎机内，充分粉碎，倒入沙锅内，加入高汤大火烧开，改小火熬制5分钟，过滤杂质，放入鱼片，小火煮至七成熟，用笊篱将鱼片捞出，放入绿豆芽后再放入鱼片，烧开后用味精调味，淋入葱油，离火上菜。评委点评 非常适合在秋冬季节推广。三种酸味调料粉碎后最好用熟猪油略微炒制，这样菜肴的酸爽味才能最大程度地释放出来。
3 煲仔扣香肉
制法：
1.带皮猪五花肉先放烧红的铁锅内炙一遍皮，取出来刮洗干净，再放入川式卤水锅卤30分钟，捞出来晾冷后，切成长6厘米、宽5厘米的条。
2.用泡软的干豇豆将肉条缠绕捆紧，放蒸碗内摆好，浇入鸡汤卤水（用卤水、鸡汤和少许红曲米调成），上笼蒸约1小时取出来，滗去汁水后把肉扣在垫有卤豆筋段的煲仔内。
4 砂锅焖鱼
原料：鲜活鲈鱼（约900克） 干葱75克蒜子150克鲜沙姜50克青红椒圈30克豉油汁75毫升美极鲜酱油30毫升胡椒粉5克味精2克鸡粉3克盐3克辣鲜露5毫升老抽8毫升生粉5克香菜末3克高汤200毫升鸡油25克花生油75毫升
制法：
1.干葱剥去外皮，切成块；蒜子切掉两头，轻拍一下（使其裂开）；鲜沙姜刨去表皮后切片。
3.取砂锅上火烧热，往锅里放花生油、鸡油烧热，倒入干葱块、蒜子、沙姜片并用木铲搅炒出香，再烹入剩余的豉油汁、美极鲜酱油炒匀，转小火后把鱼片整齐地摆放在辅料上面，盖上砂锅盖烧至砂锅内不冒大汽时（时间约5分钟），沿砂锅盖边沿浇淋烧沸的高汤（约100毫升），烧约5分钟再浇淋一次高汤，这样持续两次鱼肉就熟且入味了（揭开砂锅盖，看鱼肉挺身稍蜷曲即好）。然后往砂锅盖上浇少许的白兰地（受热会立马燃烧起来），待燃烧完毕揭开砂锅盖，往里边撒香菜节并淋香油，盖上盖即可上桌。
制作要领：
1.鱼片不可太厚或太薄。太厚不易熟，过薄夹食易碎。
2.砂锅一定要烧热后才放油炒辅料，否则易糊底。
3.所加高汤一定要烧沸。这样不仅保证砂锅里的原料能够持续受热，同时还可防止砂锅突遇冷汤炸裂。加汤时要顺砂锅盖边缘浇淋，因为热汤顺着砂锅内壁流下时会马上汽化，对锅里的鱼肉能产生蒸焖的作用。
4.往砂锅盖上浇白兰地，燃烧时酒精蒸发会携同辅料的辛香味一起升腾，产生的香气极诱人食欲。不过需注意，加白兰地时一定要注意安全，防止烧伤。
5.按此菜做法还可以焖银鳕鱼、多宝鱼、鳜鱼、加吉鱼、青斑鱼等。
5 砂锅煲豆腐酿
做法：
1)干香菇用温水泡发然后用料理机打成末加入肉泥中，放入生抽、盐拌匀待用
2)蒜切片，葱切末，红椒切小丁
3)将北豆腐再次切成小方块
4)用小刀挖去中间的豆腐
5)填入肉馅，并且用手稍微压下防止肉馅散开、热锅少油，转小火，将肉馅的一面先放入锅内煎至定型
6)翻面煎至底部有微黄，然后一一夹出摆进砂锅内
7)另起锅爆香蒜葱
8)加入适量的水、大喜大香辣烤肉酱少许、糖、盐烧开
9)倒入砂锅内煲10分钟左右
10)最后淋点水淀粉和香油，撒入香葱末、红椒丁就可以。
6 秘制砂锅鸭
原料：微山湖鸭1只（重1200克）。
做法：
1、湖鸭宰杀治净，斩成小块，加料酒50克、香料粉35克（即用于制作香料油的那种粉末）拌匀腌制20分钟。
2、锅入香料油60克烧至五成热，下入姜片、葱段各30克爆香，入鸭块中火煸2分钟，放入辣妹子酱20克、老抽6克、干辣椒段10克继续煸炒1分钟，添入高汤浸没鸭块，将鸭块连汤带料放入高压锅中，开盖大火烧开转小火炖30分钟至鸭肉全熟，将鸭块拣出，原汤沥去渣滓留用。
3、原汤倒入炒锅，放入鸭块大火收汁，待汤汁即将收尽时淋入红油20克，撒青红椒片各20克，起锅装入盘中，撒香菜末30克点缀即可。
香料油制作：
1、干香菇100克、干香茅草60克、青花椒50克、良姜、八角、香叶各30克、桂皮、孜然、花椒、小茴香各20克、荜拨、红豆蔻各15克、草豆蔻、沙姜、甘草、草果、千里香、白蔻各10克、丁香、辛夷各5克，放入机器打成粉末。
2、锅入色拉油1500克烧至六成热，冲入粉末中，注意边冲边搅，待油与粉充分融合，加盖焖1天，让香料的味道充分融入油中，即可使用。
技术关键：
高压锅的锅底厚、受热匀，用来炖鸭子不易粘锅；炖制时间不能太长，否则失去筋道的口感。
本文来源于网络，版权归原创者所有，如有侵权请及时联系我们删除！
文章来源：零食日记官网
风险提示及免责条款
[温馨提示] 文章来源于零食日记官网，转载注明原文出处，此文观点与查生意无关，理性阅读，版权属于原作者若无意侵犯媒体或个人知识产权，请联系我们，本站将在第一时间删掉 ，查生意仅提供信息存储空间服务。
发表评论 (0)
0/200
暂无评论哦，快来评论一下吧！
