2024.08.30 18:22
【快天下厨艺参考】7款毛利80%以上的茄子菜品
文章来源：零食日记官网
摘要:
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1 茄子对对碰
制作流程：
1、长茄（重约500克）纵向剖成两半，每半再一分为二，注意不要切断，保持根部相连，
入蒸箱蒸3分钟至熟，取出晾凉。
2、取两半茄子并列放在托盘上，按住茄蒂，顺时针旋转盘成圈状，用手轻轻固定，纳入盛器。
3、高汤20克、泰椒碎15克、蒜末10克、自制卤水15克、花生酱4克、生抽2克调成料汁，浇
在茄子上，点缀葱花5克即可。
制作关键：
1、茄子旺火蒸3分钟至软即可，蒸太久容易出水且不易造型。
2、盘绕时使两半茄子的瓤朝外，表皮相贴，这样更加美观。
3、盘好的茄子可以用剪刀从中间剪一下，方便食用时夹取。
2 烧椒茄子
配料：青、红辣椒各2个，青红椒米、蒜米、姜米各少许
调料：白糖、味精、香醋、鲜味汁、香油各适量
做法：
1、茄子洗净，切成长条待用。
2、青、红辣椒洗净晾干，烧热平底锅，锅内不放油，直接放入辣椒中火煎至外皮均匀地出现黑点及变软，盛出待用。
4、把辣椒和茄子外皮烧黑的部分剥去，去掉辣椒籽，然后都撕成条，再加入味精、白糖、
香醋、鲜味汁、香油、青红椒米、爆香过的蒜米和姜米拌匀即可装盘。
3 花生芝麻捞茄子
辅料：香菜末、葱花各40克，炸花生末25克，熟白芝麻10克，酱油5克，虾酱5克，味精、
鸡粉各2克，白糖、生粉各1克，花生芝麻捞茄子
做法：
1、茄子洗净去皮，改刀成长约6厘米、手指粗细的条，入七成热油中炸约1分钟，至表面金
黄时捞出，入沸水中汆烫去油，沥干待用。
2、茄条纳盆，加虾酱、味精、鸡粉、白糖、生粉一同拌匀，入蒸箱蒸5分钟，取出摆盘。
3、炸花生碎、熟白芝麻、葱花、香菜末、海鲜酱油混合调匀制成捞拌料，盖在茄条表面即成。
4 铁板荔蓉鲜虾茄子
主料：长茄子300克，荔浦芋头500克，虾胶50克，白芝麻15克
调料：A料（熟猪油30克，盐、味精各5克，臭粉1.5克，五香粉3克，澄面、生粉各15克）
，生粉50克，色拉油1千克（约耗80克），湿淀粉10克，自熬鲍汁200克
做法：
1、芋头去皮后切成小块，放入蒸箱内大火蒸熟，取出放入粉碎机内打成蓉，加入A料充分搅拌，最后加入虾胶拌匀。
2、茄子洗净，切成厚1.5厘米的夹刀 片，将芋头蓉酿入其中，拍生粉，入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸3分钟，取出控油，放入烧烫的铁板内。
3、锅内放入鲍汁，小火烧开，用湿淀粉勾芡，出锅 浇在铁板上，撒白芝麻上桌。
5 酿汁茄夹
把长茄子切成夹刀片，另把猪肉末纳碗，加入姜粒、鸡蛋和盐拌成肉馅。
取净锅放油烧热，取茄夹逐个夹入肉馅，再粘裹上一层全蛋糊，待下入油锅炸至外皮酥脆时，倒出来沥油。 锅里留底油，先下盐菜末、猪肉末、榨菜末、郫县豆瓣、青红小尖椒粒、蒜粒和姜粒，炒香才放入炸好的茄夹，等到陆续加放生抽、白糖、酱油、味精、醋、红油和花椒油翻炒均匀，再起锅装盘上桌。
6 风味茄子
1、将长茄纵切一分为四，分别去芯，斜刀改成均匀长条。
2、切好的茄子（1斤）倒入盆中，加适量清水将茄子打湿，再加少量淀粉，轻轻拌匀。
3、拌匀后，再次加入适量清水和淀粉搅拌（量要比第一次大），等水分完全被淀粉吸收即可。
4、锅下底油烧热，油温控制在四到五成热之间，倒入茄子，炸至表面微黄时捞起，最后再提高油温，复炸一次。
制作流程：
1、锅入少量底油，依次加入花椒7克、干辣椒10克、葱、姜、蒜片各5克、盐20克（不要加
味精，会影响口感），煸至花椒香味逸出，辣椒呈红褐色，姜片等微微泛黄时，加蚝油10
克、味达美25克、醋60克、白糖8克，改中火熬制。
2、当熬好的糖醋汁呈粘稠、挂汁状态时，下入炸制好的茄子和配料，翻锅改小火翻匀，最
后撒上白芝麻即可。
盛器特点：
最好选用底部有空隙的小筐，因为做好的成菜汤汁易下沉，多余汤汁通过空隙流入外面，不会使茄子回软。
7 毛豆酸茄子
制作流程：
1、圆茄子400克去皮，切成厚片，在上面打浅一字刀，再改成菱形块。
2、锅下宽油烧至八成热，下茄子片快速炸香，捞出沥油。
3、鲜毛豆100克煮熟。
4、米醋15克、白糖8克、生抽6克、姜汁、料酒各5克、盐4克、味精3克、胡椒粉3克、水淀
粉15克调成芡汁。
5、锅留底油烧热，倒入料汁熬开收浓，下茄子片、毛豆粒大火翻匀，起锅装盘即成。
制作关键：
1、一定要选圆茄子，其肉质细嫩紧实，而长茄子肉质松散，不适合制作此菜。
2、茄子片不能切太厚，否则炸不透。
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