【快天下运营课堂】中式快餐和小吃类谁占比更厉害？

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12月7日，由中国烹饪协会主办的2017中华小吃产业发展大会在福建省三明市沙县隆重举行。

会上，中国餐饮产业研究院院长、中国餐饮大数据研究中心主任吴坚发布了“2017中国小吃产业大数据研究报告”，对小吃产业发展趋势和特点、小吃餐厅网点分布、食客外出就餐行为和消费情况、小吃餐厅品牌进行了详细分析，并就国际化的著名小吃品牌沙县小吃进行了案例解读。


小吃产业发展趋势及特点
1、2017全年餐饮收入将达3.9万亿元

  2016年全国餐饮收入超过3.5万亿。
与2013年以前的快速增长相比，近年来的餐饮增长趋于平稳。据国家统计局最新数据显示，2017年1-7月我国餐饮收入21750亿元，同比增长11.2%。据中国烹饪协会预计2017年我国餐饮收入将达3.9万亿元，餐饮行业进入稳步发展阶段。

2、小吃在中式快餐中占比达33.2%


从餐厅的业态占比来看，2017年第二季度中式快餐占比最多，并且占比上升较高，而中式正餐、火锅、面包甜点的占比有所下降。


小吃作为中式快餐的重要组成部分，在中式快餐中占比33.2%。

3、2016年我国小吃餐厅有73.2万家比上年增长33.3%

2016年我国小吃餐厅有73.2万家，比上年增长33.3%。

进入2017年后，我国餐饮门店开始出现负增长，小吃餐厅数也比上年下降3.6%。

4、受餐饮行业整体环境影响，小吃产业门店数也稍有下降

受餐饮行业整体环境影响，小吃产业门店数也稍有下降，但下降比例较小。小吃产业整体发展趋势较好。但随着近年来的产业升级与互联网的快速发展，小吃产业的特点及发展现状也逐步展现出来。

小吃餐厅网点分布
1、广东、江苏、山东三个省份的小吃餐厅均超过5万家

  截至2016年底，全国小吃业态门店合计数量有73万余个，占餐饮门店总量的12.1%。

从各省分布来看，广东、江苏、山东三个省份的小吃餐厅相对较多，均超过5万家，占全国小吃餐饮门店的24.4%。

2、全国平均万人小吃餐厅为5.3个


从万人小吃餐厅数量来看，截至2016年底，全国平均万人小吃餐厅为5.3个，其中上海市的万人小吃餐厅数量最高，为9个。

其次是浙江省，为8.9个，江苏省排名第三，为7.5个，北京和陕西次之。青海省由于人口较少，因此人均数量较大。

从全国分布情况来看，我国大部分地区的小吃餐厅市场仍然有提升空间。

3、小吃餐厅中的地方特色小吃占比最高为74.5%


整体来看，小吃餐厅中的地方特色小吃占比最高，为74.5%，数量超过54万家。

其次，以米/面/豆类为主的小吃占比13.5%，共计99120个门店。

以蔬菜类为主的小吃占比为5.7%。而以肉类为主的小吃占比较少，仅为1.8%。

4、广东、山东、江苏是地方特色小吃排名最多的3个省份


地方特色小吃作为小吃产业的重点类型，在全国各地都有分布。


从占比来看，广东、山东、江苏是地方特色小吃排名最多的3个省份，其次是河南和浙江。而西北和东北地区的网点分布相对较少。

5、上海较其它一线城市的小吃业态网点增长率较高

一线城市每万人餐厅数量排行分别为广州、上海、北京、深圳、天津；


其中，上海较其它一线城市的小吃业态网点增长率较高；五个一线城市中，地方特色小吃均有下降，而米/面/豆类小吃均有上升。其中，深圳在地方特色小吃类型的下降幅度最大，而在米/面/豆类小吃的上升幅度较大。

食客外出就餐行为和消费情况
1、单身和已婚有子女且子女在学龄中的食客为小吃业态的主要消费人群


据辰智食客数据显示，小吃业态中女性消费者占比较多（53%），年龄集中在25-34岁之间。

从家庭结构来看，小吃业态的主要消费人群为单身和已婚有子女且子女在学龄中的食客。

2、家庭月可支配收入在2000-4000元之间的消费者占比最高


小吃业态的主要消费人群以本科（55.3%）和大专（26.4%）学历为主，其主要职业为一般工作人员/职员（54.1%），家庭月可支配收入在2000-4000元之间的占比最高，而个人月收入6000元以上的食客占比较少。

小吃餐厅品牌现状
1、地方特色小吃TOP3品牌为黄焖鸡米饭、沙县小吃和河间驴肉火烧


从各类小吃门店数来看，在各类型TOP3名小吃中，地方特色小吃TOP3品牌为黄焖鸡米饭、沙县小吃和河间驴肉火烧，这3个品牌占地方特色小吃门店的10.8%。

其他四类小吃TOP3品牌在该类门店总数的占比均超过20%。体现出我国地方特色小吃种类繁多、门店众多的状况。

以米/面/粉为主的小吃TOP3品牌占比84.5%，在各类型中占比最高。

2、小吃业态经营模式


在各类TOP3名小吃中，以蔬菜类为主的小吃和卤味/熟食品类比较单一，以连锁经营为主，并且形成了一定规模。

而地方特色小吃、以米/面/豆类为主的小吃种类繁多，主要以单店发展为主，但仍有一部分已经形成了品牌，如北方水饺中有“喜家德水饺”、“大娘水饺”等知名品牌，兰州拉面中有“东方宫”、“马艾萨”“马记”等知名品牌。

3、我国各类型TOP3名小吃主要分布在东部地区


数据显示，我国各类型TOP3名小吃主要分布在东部地区，但以肉类为主的小吃门店在中西部地区较多。

从各类型来看，我国名小吃多数实现了跨区域发展，而四川、陕西以肉类为主的小吃在东部门店较少。

案例-沙县小吃
1、沙县小吃在全国共计25555家门店



截至2016年底，沙县小吃在全国共计25555家门店，主要分布在我国东南沿海地区，其中，广东省分布最多，其次是在江浙地区。广东、浙江和江苏三省的门店数占比超过全国门店的一半（50.9%）。

2、沙县小吃中女性食客占比较多（55.9%），年龄集中在25-34岁

沙县小吃中女性食客占比较多（55.9%），年龄集中在25-34岁之间，主要为单身和已婚有学龄前子女的食客，其中单身食客占比26.7%，比小吃产业单身食客（19.4%）高7.3%。

食客文化程度仍以本科为主，与小吃产业食客无明显差异。