【快天下运营课堂】餐饮经营不知道这些，想赚钱…难！

  成本控制，
  是每一个餐饮企业经营者必须面对、但做起来又总是差那么一点火候的命题。

 

  这不是标题党，也不是危言耸听，更不是哗众取宠！
 
  因为成本控制，很多企业是常常挂在嘴边的，但是如何控制、怎么做效果好？就是很多企业自己也说不清，或者概念很模糊。

  要说清楚这个问题，我们必须弄清楚下面的概念和关系：
 
  营业收入
  这个很好理解，就是单位时间内企业营业所得，大白话，就是卖了多少钱。

  净利润
  利润就是营业收入减去所有成本（可变成本，不变成本）的余额。也就是老板赚的钱。

 

  可变成本
  食材、调料、水费、电费、燃料费。

  不变成本
  工资、商店房租、生活费、员工住宿费。

  毛利润
  营业收入减除可变成本部分。
 
  假定，营业收入是一定的，不变成本是固定的，所以，要提高利润，就必须在可变成本上下功夫。
 
 

  那么，餐饮企业该在哪些方面
控制可变成本呢？

  首先，要进行仓储管理控制

  一）餐饮企业在经营活动中，应该合理地计划出最短存储原材料的时间
  如果计划量过大，存货过多，产生货物积压，就会大大增大成本。同时原料的储存不得当，导致剩余物料量增多，也会引起物料非正常损耗，导致毛利下降。

  二）严格制定和执行仓储验收制度和验收标准
  合格的源头产品不仅是企业出品的保证，同时也是节约成本的关键环节。新鲜的原料不仅质量好，且出成品率也高，就大大避免了不合格产品的丢弃量，提高了原材料使用率，也就减少了第一步的原料浪费。
 

 

  三）优化出库流程
  出库流程其实是仓储管理延伸的部分，必须本着先陈后新的原则，不能仅图方便、顺手。如果导致陈货得不到及时处理而引发的过期、变质，将会带来巨大的损失。

  不管怎样，合理计划，减少仓储，增大流转，是节约成本的必不可少的方面。
 
 
 

  其次，规范操作流程，
  尤其是出品的制作流程

  一）物尽其用，减少浪费
  制作过程中，原材料主要部分用去了，而留下的次要部分也必须合理利用。
 
  例如，享誉全国的四川泡菜，其实很大一部分就是菜品制作留下的次要部分制作的，如泡萝卜皮、泡白菜帮、青菜头皮等，就是最好的样板。而现在很多餐馆将香菜头、蒜苗头制成创新菜品，都是非常不错的尝试。
 
  二）厨房的火候控制
  菜品在加工过程中，火候控制和掌握是厨房操作的关键环节。任何菜品，在加工中都有合理的蒸煮时间，假如将蔬菜蒸煮过度，一有损出品质量，二减少了出品率。
 

 

  再比如，肉类加盖煮制中，根据具体菜品需要和菜量大小设置不同的煮制时间。肉类在煮制过程中，一般会经历煮熟、出油、煸扒、煮烂的过程，如果掌握不好，会降低出品甚至浪费材料。

  三）出堂食品容器的标准化和定量化
  食品出堂看似简单，但如果不严格把控，也容易造成成本增加。
 
  出堂食品容器有了标准，自然会给出堂食品的量化带来极大的方便。过大的容器，会给企业带来看不见的损失，过小的容器会给消费者带来伤害，所以合理的出堂容器，也是必要的。
 

  最后，也是最重要的节约成本的方法
  ——加强人员的培训

  再好的规章制度，再严格的管理流程和体系，如果员工缺乏使命感和责任心，一切都会流于空谈。

  注意员工的素质培训；再通过建立健全操作流程和规范，使员工熟悉自己工作岗位的每一个流程和环节，以及相关原材料的属性；最后，建立健全奖惩制度和监督体系，做到奖惩有度。
 

 

 

  除了上面着重提到的三点，其他环节，如产品陈列、灯光控制、空调控制等都是餐饮经营过程中需要关注的成本控制细节。比如必须根据产品的特性和要求控制好陈列的温度和通风条件，避免变色、变质；再比如烧水，烧开就行，过度烧水不言而喻水的蒸发和燃气的浪费。然而在企业经营过程中的跑、冒、滴、露不断，它们不仅是存在的问题，而且还是动态的问题，会随着经营的变化、甚至菜品的更替而出现变化。因此，做一个有心的管理者，不断总结、完善才是不变的应对法则。
 

 

  对于餐饮经营中的净利润和毛利润等的讲解，我们将在后面做进一步探讨～

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