【快天下运营课堂】餐饮业快餐，新趋势? 明档厨房，快餐现做

  随着现在人们的生活品质越来越高，人们的需求也在日益增加，而我们餐饮人需要改进的地方，也就越来越多。

 

 

  从前我们去快餐店，吃快餐，都是提前做好，等我们排到队的时候，饭菜已经凉了一半了，而现在，跟得上趋势的老板已经把，餐厅的标准化，改成了适度标准化，由封闭式厨房，改成了，明档厨房、一切透明化，标准化，要是想做大做好还是需要具体的执行。

 

 

  一、顾客体验感

 

  好吃是重要的，并且只有现做才能保证好吃，快，原本是快餐最明显的特征，但现在，不走寻常路的快餐企业越来越多，快餐品牌正在“变慢”现场制做、环境加码。

 

  宁可牺牲一些效率性和便利性，也要追求顾客的体验感，成为了快餐行业2018年的一大风向标。这是消费升级潮流下的一种品质回归。“消费升级的本质是品质升级，消费者需要的是好吃的东西。”

 

  在中餐里，菜品是否带有锅气，是衡量好吃与否的一个关键因素。

 

 

  二、潜移默化的变化

 

  餐饮业的变化，源自顾客需求的变化，现如今80.90后成为消费者主流，据统计，现在年轻人，在选择快餐时，35% 的人选择了口味，28% 的人最注重的是卫生条件， 16% 的人首先关注价格问题，这和关注餐具质量、外卖包装等视觉化体验的人比例差不多。

 

  时间带来了不一样的东西：快餐的口味和环境，被消费者重新重视起来。

 

  快餐面临的竞争既来自消费需求的变化，也来自其他形式的竞争。最好的应对办法，是用新的手段，为消费者带来新的价值和新的体验。

 

 

  三、利润从何来

 

  快餐，在现做的模式下，必定使厨房占用面积要增加，就餐面积比例就会减小，出餐时间要拉长；同时，人员也会增加，这样的一个变化，坪效与人效，必然是绕不开的。

 

  必须是实战才能去找到这个平衡，既能保证口味又能确保利润，人员也是这样。 “测试这样一个模式，前提是保证流量，在流量上来后再重构成本模型。”

 

 

  四、餐饮风向标

 

  快餐最终还是逃不出"效率"现做也是需要在快与慢之间找到一个平衡点。

  餐饮业重体验，不能牺牲效率，而是在高效率之下的重体验。“目前有的企业，把可以标准化、可复制的部分全部做足，满足快餐的‘快’，而把体验的部分在现场做足。

 

 

  结语：效率是建立在有生意的前提下，没有生意的时候，效率再高也没有用。 “情愿让顾客排队，才能说得上效率，顾客都不排队，还谈什么效率。”

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