【快天下运营课堂】酒店餐饮管理策略

  未来餐饮市场上，需求数量将持续增长、需求结构将百花齐放、需求层次将更新换代、市场竞争也将日趋激烈，这对现代酒店餐饮管理提出了更高的要求。面对未来餐饮业全新的发展趋势，酒店餐饮应在居安思危的同时，积极寻求“思变”的动力和对策，以掌握市场的主动权。 研究食客心理，做好“攻心”对策。       在感性消费时代，酒店企业要深入研究消费者的心理，首先应研究影响餐饮消费者心理的各种因素，包括自然因素和社会因素，如消费者的年龄，性质，职业，受教育程度、收入、整体经济环境，餐饮消费潮流等因素，都会影响餐饮消费者的消费频率，消费取向等。其次，要分析不同年龄、不同性别、不同购买目的，不同收入，不同职业的消费，它在餐饮消费上所呈现出来的个性特征；再次，酒店应根据消费者的心理设计各类餐饮产品，如菜点的命名、菜点的搭配、价的定位，环境的布置，服务卖场的设计等，均应迎合消费者的心理需求。最后，应研究人际交往心理，并将它贯穿在餐饮服务的各个环节，如怎样以良好的风貌迎接客人，怎样与客人保持适度的情感交流，怎样对待服务过程中的各类突发性问题。
  扬长避短，拓展餐饮市场

 面对大众消费时代，酒店餐饮应仔细研究自己的客源结构，深刻反思是否有调整客源结构的必要性以及如何调整。较长时间以来，一些中高档星级饭店基本以大款和公款“两款”作为其主体客源，这两类客源在餐饮消费上往往倾向购买各类中高档餐饮产品，表现出较强的购买力，但他们的购买行为呈现较大的不稳定性。受这一经营定位的影响，在普通百姓的心目中往往形成了星级酒店餐饮高不可攀的刻板看法，使得酒店失去了大量的潜在客源。随着内需时代的来临，餐饮市场发生了明显的变化，当地居民成了餐饮消费的主力军。       餐饮业是大众的事业，因而也是大有希望的事业，面向大众决不是仅仅把价格降下来，更不是降低质量。反之，大众餐饮标准应更高，它不但要“价廉”，而且要“食美”；不但要设备先进而且要服务到位；不但要追求国际标准，而且不能丢掉民族特色；不但要创效益，更要塑形象，这才是大众餐饮的本质，这也是我们研究开发大众市场的基本思路和基本要求。酒店餐饮开发大众餐饮市场，必须客观分析自身的经营条件，扬长避短，发挥优势。应坚持以品质取胜的经营模式，在适当和特定的区域开发有特色的餐饮经营项目，有选择地吸引周边客源，在增加酒店餐饮收入的同时，又确保了星级酒店的档次和等级。盲目求廉和盲目求尊都应是我们需要避免的做法，关键在于酒店应准确把握开发的“尺度”，定位的“精度”。

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