《中国餐饮供应链研究报告——地道重庆老火锅应用方案》发布

为系统梳理重庆老火锅在现代化进程中的突围路径，红餐产业研究院紧扣行业核心难题，正式发布《中国餐饮供应链研究报告——地道重庆老火锅应用方案》。

在中餐加速工业化的背景下，火锅因其天然契合标准化与规模化生产的特性，已成为中餐品类中产业链最完整、延展性最强的赛道之一。其中，作为火锅品类“顶流”的重庆老火锅，凭借老油带来的浓郁复合风味，长期稳居消费者心中火锅品类的首选位置。

然而，传统老油反复熬煮的工艺不仅潜藏食品安全隐患，也与现行法规要求存在冲突；若转而采用一次性锅底，又难以复刻那份令人念念不忘的经典味道。针对这一行业共性难题，红餐产业研究院特别推出《中国餐饮供应链研究报告——地道重庆老火锅应用方案》。下文节选自该报告的核心内容。

重庆火锅热度领跑全国，合规性与风味传承的矛盾制约品牌进阶

近年来，火锅行业展现出强大韧性，市场规模持续扩大。据红餐大数据显示，2024年全国火锅市场规模达6,175亿元，同比增长5.6%，增速高于餐饮整体水平，预计2025年将突破6,500亿元。

伴随市场规模扩张，火锅细分品类日益多元，形成了川渝火锅、粤式火锅、北派火锅及近年兴起的云贵酸辣火锅等主要流派。其中，川渝火锅依托深厚的消费基础和鲜明的味型壁垒，以31.3%的市场占有率稳居首位，展现出强大的品类统治力。

具体而言，川渝火锅按底油类型可分为两大流派、四大锅底：重庆派（传统老油、现代一次性牛油）与四川派（传统清油、新式复合清油）。

在所有流派中，重庆火锅的关注度与认知度均居榜首。从抖音平台数据看，重庆火锅相关话题播放量已超200亿次，是排名第二的粤式火锅的1.7倍，远超其他类型，充分彰显其作为“国民火锅”的广泛影响力与持久生命力。

这种高人气很大程度上源于老油所承载的独特风味。从科学角度分析，老油风味的形成依赖于特定微生物群落：长江与嘉陵江交汇区域的独特气候，孕育了空气中43种特有菌种，在反复熬煮过程中构建出“发酵矩阵”，可生成包括4-乙基愈创木酚在内的数百种稀有芳香物质。同时，毛肚、鸭肠、黄喉等食材在涮煮中释放的呈味成分被牛油吸附融合，使老油成为记录百味的动态风味载体。

红餐产业研究院指出，传统老油是地道重庆老火锅风味的灵魂所在。但其依赖经验操作，难以实现工业化复制；且长时间熬煮易导致食用油酸价与过氧化值超标，不符合现行食品安全规范。

一方面，老油重复使用存在潜在健康风险，与国家法规不符；另一方面，一次性锅底又难以还原传统风味，难以满足资深食客对“老味道”的执着追求。如何在合规前提下守住风味本真，已成为重庆火锅现代化转型的关键命题。

产业链协同驱动品质升级，佬油集1983以超釜工艺还原地道风味

面对传统工艺与现代食安标准之间的核心矛盾，头部供应链企业正加速技术革新。聚慧餐调作为火锅工业化领域的先行者，依托自主研发的“佬油集1983”产品体系，率先提出“新油老味”的解决方案，在彻底规避老油风险的同时，精准复刻经典风味。

佬油集1983采用先进的超釜工艺，通过精准控制不同发酵阶段的原料配比，引入特定菌种生成多元发酵产物，并借助三次阶梯式升降温程序，高度模拟传统老火锅反复熬煮过程中的温压变化，实现风味物质的定向拆解与重组，从而深度还原地道重庆老火锅的复合香气。

1. 味觉还原与品质保障：传统老油风味火锅解决方案

在竞争日益激烈的重庆火锅市场，如何在符合食品安全规范的前提下最大程度保留传统风味，成为品牌留住顾客的核心能力。聚慧餐调的佬油集1983为此提供了标准化、可复制且合规的风味解决方案。

以2至4人份锅底为例，除核心产品佬油集1983底料与油料外，仅需搭配生牛油、辣椒节、花椒等常规辅料，单锅成本约24.95元，毛利率普遍可超60%。

此外，该方案支持多场景灵活定价。例如，在一人食或外卖小锅场景中，若锅底定价8元/锅，毛利率最高可达75.05%；大众堂食场景下，定价48元/锅时毛利率约为58.42%；高端消费场景若定价68元/锅，毛利率仍可稳定在60%以上，部分情况下甚至突破70%。

2. 风味拓展与品类融合：有料火锅解决方案

佬油集1983具备良好的适配性，不仅适用于传统重庆火锅，也为有料火锅的创新升级提供支撑。

以麻辣猪蹄火锅为例，其复合香型既能凸显猪蹄的胶质鲜香，又能通过层次丰富的麻辣底味解腻提鲜，实现传统风味与新兴食材的有机融合。

在2至4人份大众堂食场景中，单锅成本约9.68元。若定价39.9元/锅，毛利率可达75.74%。在一人食/外卖场景中，毛利率最高达67.32%；高端套餐或特色组合场景下，毛利率最高可达70.61%。

3. 突出本味与差异竞争：鲜切牛肉火锅解决方案

鲜切牛肉火锅源自潮汕牛肉锅，近年来因消费者对高品质食材的需求上升而快速崛起。如何在凸显牛肉本鲜的同时赋予锅底足够风味深度，成为品牌差异化竞争的关键。佬油集1983可助力打造兼具品质感与记忆点的新派牛肉火锅体验。

同样以2至4人份大众堂食为例，单锅成本约6.42元，若定价28.8元/锅，毛利率可达77.71%。延伸至一人食/外卖场景，毛利率为58.36%；高端或套餐场景下，最高可达76.03%。

结语

当前，火锅行业虽保持稳健增长，但竞争重心已转向精细化运营与供应链能力的比拼。作为川渝火锅的代表，重庆老火锅所面临的合规与风味平衡问题，既是挑战，更是推动产业升级的重要契机。

红餐产业研究院认为，未来火锅行业的高质量发展，将高度依赖产品标准化、后厨智能化及供应链平台化的深度融合。聚慧餐调作为中式复合调味领域的领先企业，坚持从客户需求出发、以市场为导向，提供柔性化定制服务，正是顺应这一趋势的积极实践。

为帮助餐饮从业者深入了解相关供应链解决方案，红餐产业研究院特推出《中国餐饮供应链研究报告——地道重庆老火锅应用方案》电子版，现开放限时获取！

获取方式：关注“红餐智库”微信公众号，在后台发送“重庆老火锅应用方案”，即可免费领取完整报告。

步骤一：关注【红餐智库】微信公众号；

步骤二：在后台回复“重庆老火锅应用方案”即可限时获取本报告的完整版

本文由红餐智库（ID:hongcanzk）原创首发，作者：红餐产业研究院。