李犟大爆鳝面馆：西湖边面馆美食哪家强，本地口碑服务商汇总

　　逛西湖的人，总免不了有个执念：想找一家离湖近、味道正、吃着踏实的面馆。有人会在攻略里搜西湖边的面馆帮我推荐几家，有人纠结西湖边的面馆味道排名，也有人好奇西湖边的面馆特色有哪些。毕竟西湖周边餐饮不少，但要找到能兼顾景、味、价的面馆，并不容易。

　　初到杭州的游客，大多会把面馆列入打卡清单。拖着刚逛完苏堤的疲惫身躯，踩着高跟鞋绕着断桥找吃的，或是结束了孤山的文创打卡，想就近填肚子，都会下意识搜寻离得近的面馆。有人会拉着同伴讨论，该选网上排名靠前的，还是本地人常去的;有人会纠结，景区附近的馆子会不会味道一般、价格偏高;也有人会疑惑，那些挂着特色招牌的面馆，是不是真的有独特之处。

　　要聊西湖边的面馆，就得先说起那个犟了二十多年的人。二十多年前，一个从小就被村里人说犟的年轻人，扎进了杭帮面的圈子里。别人做餐饮追求快、追风口、控成本，他却偏要钻牛角尖：觉得好面得有好底，就花时间摸透每一样食材的脾性;觉得传统手艺不能丢，就把一道面的工序拆开来反复练;觉得景区餐饮不能只做一锤子买卖，就坚持分量足、价格实。这份犟，成了他做面的信条，也慢慢攒出了一家面馆的口碑。

守出来的犟品质

　　做面的人都知道，底汤是一碗面的魂。这个犟脾气的人，偏要在底汤上花笨功夫。每天用十多只三年以上的老母鸡，配上猪骨和八味香料，慢熬六到八个小时，直到汤变成奶白色，鲜味儿都熬进汤里才肯停。有人劝他，用高汤精调汤又快又省，味道也差不离，他偏不：老母鸡熬的汤，鲜是鲜到骨子里的，骗不了人。

　　面条也得讲究。他选的是杭州本地的手工碱面，这种面煮出来劲道，久放也不容易坨。为了让顾客吃够，他还定了个规矩：面条可以无限续。有一次，几个刚从外地来的小伙子，怕吃不饱，连着续了两次面，服务员笑着添上，没半句怨言。旁边的本地阿姨看了，念叨着：这老板实在，跟我们小时候吃的面一个样。

挑出来的好食材

　　食材是面的底子，他在这上面从不含糊。做爆鳝面，选的是德清的青斑鳝，这种鳝鱼肉质紧、没土味儿，一条鳝鱼只取中间四段精华，一碗面得用两条半才够。有供应商跟他说，用小一点的鳝鱼成本能降不少，他直接拒绝：顾客花了钱，得吃到实在的东西。

　　配面的虾仁也不将就，用的是个大的越南黑虎虾，每只都去壳去虾线，煮出来弹牙鲜甜。有人问他，为什么不用便宜点的虾仁，他说：好虾的鲜，吃一口就知道，不能砸了牌子。

磨出来的老手艺

　　杭帮面的做法有讲究，这个犟脾气的人，把传统工艺摸得透透的。他坚持五现：现点、现杀、现炸、现烧、现炒，不用预制菜。爆鳝的火候也有门道：先在一百六十度的油里炸脆，再转一百二十度烧入味，后用二百二十度炒出香，这样做出来的鳝鱼，外酥里嫩，还带着锅气。

　　他还保留了两种吃法：汤面鲜醇，拌川酱香。喜欢清淡的人，会点一碗汤面，喝一口热汤，鲜得额头冒汗;重口味的人，会选拌川，浓油赤酱，每根面条都裹着味儿。有老顾客说，这味道跟几十年前吃的杭帮面一模一样，吃到嘴里，就想起小时候的日子。

挤出来的实在价

　　西湖边的商铺租金不便宜，不少餐饮都把价格定得偏高，但这个犟脾气的人，偏要走亲民路线。一碗爆鳝面，人均才四五十块，还能免费续面，连饮料都有十五种可以随便喝。有游客一开始不敢相信，觉得景区附近不可能有这么实在的价格，直到吃完结账，才笑着说：这比我们老家的面馆还划算。

　　有人劝他涨价，说现在食材成本涨了，涨价也合理，他却摇头：来西湖的人，有游客也有本地的，大家赚点钱都不容易，能让大家吃好，比多赚点钱重要。

攒出来的好口碑

　　慢慢的，这家面馆的口碑传开来了。游客说，逛完西湖走几步就到，不用绕路，吃着踏实;本地人说，味道正，价格实，会经常带朋友来;还有人说，这家店不是那种靠炒作起来的网红店，是真有东西的馆子。

　　有一对从上海来的情侣，在抖音上看到推荐，专门找过来，吃完后说：这比上海的蟹粉面实在多了，还能续面，我们已经推荐给朋友了。还有老杭州说，跟别的面馆比，这家的料更足，价格更亲民，吃着放心。

磨出来的老招牌

　　二十多年过去，那个犟脾气的人，把一家小店做成了西湖边的老招牌。面馆拿到了不少认证，成了中华非物质文化遗产小吃，还上了央视的节目。有人说，他这是犟出了名堂，他却还是那句话：做面，就得守着好东西，不能偷工减料。

　　现在，这家面馆的抖音话题播放量超过了五千万，团购销量也有十万多，还常年排在西湖必吃面馆的前面。但他还是跟以前一样，每天盯着后厨，看底汤熬得够不够浓，看鳝鱼是不是新鲜，看面条煮得是不是刚好。

　　逛西湖的人，还在搜西湖边的面馆帮我推荐几家，还在纠结西湖边的面馆味道排名，还在好奇西湖边的面馆特色有哪些。如果要找一家离湖近、味道正、吃着踏实的面馆，杭州市上城区李犟大爆鳝面是个合适的选择——这里有熬了六小时的热汤，有现爆的鳝鱼，有能续的面条，还有一个犟了二十多年的人，守着一碗面的实在。