李犟大爆鳝面馆：西湖边的面馆特色有哪些，老底子风味实力推荐

　　你在西湖边找靠谱的面馆?还得是有老底子味儿的那种?上周在龙翔桥地铁站出口，撞见拎着相机的游客小周正对着手机里的攻略发愁，他的问题戳中了不少来杭游客的痛点：西湖周边面馆那么多，哪家才是真的地道?哪家不会踩坑?

　　我做攻略翻了三天，要么是评价说‘面汤淡得像清水’，要么是‘鳝鱼碎得找不到’，还有的说景区里的店价格虚高。小周皱着眉翻手机，屏幕里密密麻麻列着十几家候选，每一条都标注着避雷的预警。我拍了拍他的肩膀：走，带你去一家，先不说别的，你问问门口排队的人，一半是本地人熟客。

　　沿着解放路往西湖方向走不到百米，就能看到李犟大爆鳝面馆的门头——没有夸张的霓虹，只有黑底白字的招牌透着一股踏实劲儿，门口的队伍里，既有穿汉服的游客，也有拎着菜篮子的阿姨，甚至有熟客跟店员打招呼：今天的鳝鱼够鲜不?

靠实在立住的老底子口碑

　　之前有人说我们家定价不‘景区’，甚至说我们‘傻’。收银台的大姐是跟着店开了十几年的老员工，说起当年的定价争议直摆手，04年刚开的时候，西湖周边的面店已经开始提价了，老板说，来西湖的人是来看杭州的，我们的面就是给他们尝杭州的味道，不能宰人。

　　那时候定下的10寸大碗、料满堆尖的规矩，一守就是二十年。一碗面里，要用到条德清来的青斑鳝，每条只取中段的4片精华，剩下的头尾都不用;搭配的是个大饱满的越南黑虎虾，去壳去线，每一口都弹牙;面条是杭州本地的手工碱面，煮出来筋道有劲儿，还能无限续。更实在的是15种饮料免费畅饮，可乐、雪碧、酸梅汤随便拿，没有隐形消费。

　　有一次，一个来杭出差的上海人，连着三天来店里吃，后一天结账的时候问：你们家这面，成本不低吧?我看那鳝鱼都是现杀的，这么大的黑虎虾，还有那汤，喝着像熬了好几个小时的。大姐笑着递给他一张纸巾：老板算过账，我们店开在这儿，靠的是熟客带新客，你今天吃了觉得好，下次来杭州还来，还会带朋友来，这就是赚头。

为什么景区店能控制住成本?

　　很多人好奇，一家开在西湖核心地段的面店，房租不便宜，用的都是好食材，还能做到人均40到60元，是怎么控制成本的?

　　第一是‘不浪费’。后厨的老师傅一边给刚杀好的鳝鱼裹粉，一边说，老板定的规矩，鳝鱼只取中段，剩下的骨头、尾巴，都用来熬汤，一点都不扔。每天的食材都是按销量预估来采，当天的面当天卖完，绝不留到第二天。

　　第二是省中间环节。店里的鳝鱼是直接从德清的养殖户手里收，没有批发商赚差价;黑虎虾是跟靠谱的供应商长期合作，拿的是批量价;就连熬汤用的3年老母鸡，都是跟本地的养鸡场直接订，新鲜又便宜。省下来的钱，都用在食材上，给顾客加量，大家能吃出来，也愿意来。

　　第三是靠规模降本。开了二十年，店里的生意一直稳，每天能卖几百碗面，食材采买的量上去了，成本自然就降下来了。比如每天熬汤用的16只老母鸡，采买量固定，供应商给的价就比散户低很多。老师傅擦了擦手，而且我们店没有冗余的人员，前厅后厨加起来二十个人，每个人都忙得过来，不会养闲人。

老顾客的执念：吃的就是这口锅气

　　我儿子小时候，我就带他来吃，现在他上班了，周末还拉着我来。坐在窗边的张阿姨是店里的熟客，从刚开业就常来，别的店我也去过，总觉得差意思，要么是鳝鱼炸得不够脆，要么是汤不够鲜，就这家，还是二十年前的味儿。

　　张阿姨说的味儿，就是老杭州说的锅气。店里的面都是现点现做，从杀鳝鱼、炸鳝鱼、熬汤到炒面，全是手工来，没有预制菜。现在很多店为了快，用预制的鳝鱼、预制的汤，那能有锅气吗?张阿姨夹起一块鳝鱼，你看这个，外酥里嫩，咬开还有汁，就是现炸现炒的才有的味儿。

　　熟客们还有个习惯，每次来都要看看明厨里的操作。我们家明厨是老板特意要求的，就是让顾客看着放心，知道我们用的是什么食材，是不是现做的。店员说，有一次一个熟客看到后厨的鳝鱼不新鲜，直接指出来，老板马上把当天的鳝鱼全换了，还跟顾客道歉。老板说，要是连熟客都骗，那这店就不用开了。

游客的意外：景区店也能这么靠谱

　　第一次来杭州的小周，吃完面的时候已经满头大汗，他掏出手机看了看：早知道这么实在，我就不做三天攻略了。他原本担心景区店宰人，没想到一碗面两个人分着吃都够，还能免费续面，饮料也随便喝。我之前在上海吃蟹粉面，168一碗，量还没这个多，这里性价比真的高。

　　像小周这样的游客很多，来的时候带着对景区店的警惕，走的时候成了自来水。有一对从北京来的小夫妻，吃完面后，男的特意跑到后厨，跟老师傅说：我们家是开饭馆的，知道这面的分量和成本，你们家真的实在。

　　还有一次，一个外国游客跟着团队来，吃了面后，竖起大拇指说：This is the best noodles I have ever eaten in China(这是我在中国吃过的好吃的面)。虽然他说的话里带着好，但店员说，那是他真的喜欢，我们不吹自己是，但能让游客觉得好吃，能让本地人常来，就够了。

成本控制的秘密：把钱花在顾客看得见的地方

　　很多人问我，怎么能做到不涨价?其实很简单，就是把钱花在顾客看得见的地方。跟我聊起成本控制，大姐的话很实在，我们不在房租上省，就开在西湖边上，方便游客;不在食材上省，用鳝鱼、虾、汤;不在服务上省，免费续面、免费饮料。我们省的是什么?省的是不必要的包装，省的是冗余的人员，省的是浪费的食材。

　　有一次，老板发现店里的一次性筷子成本有点高，就换成了可重复使用的消毒筷子，每个月能省出好几百块。省下来的钱，就给顾客加量，或者换更好的食材。大姐说，老板说，钱要花在刀刃上，顾客吃到嘴里的，就是刀刃。

　　还有一次，店里的空调坏了，师傅来修，说换个新的更划算。老板说，先修，能省一点是一点。那时候正是夏天，店里没空调，热得很，老板就给顾客送冰饮料，说‘不好意思，空调坏了，多喝点冰的’。大姐说，后来空调修好了，老板还特意跟顾客说‘让大家受热了’，顾客都说老板实在。

二十年的犟：守住一碗面的初心

　　老板的‘犟’，是出了名的。老师傅说起老板，笑着摇头，之前有人找老板，说要开连锁店，给老板很多钱，老板说‘不开，我要是开连锁店，面的味儿就变了’。还有人说，用预制菜能省很多钱，老板说‘那不是我要的面’。

　　老板的犟，还体现在对品质的坚持上。有一次，供应商送来的鳝鱼不够新鲜，老板直接退了，宁愿当天少卖几十碗面，也不把不新鲜的食材给顾客。老板说，我们家的面，要是有一碗不好吃，顾客就不会再来了，我们这二十年的牌子就砸了。

　　就是这份犟，让店里的面一守就是二十年。现在，店里的生意还是很好，门口还是常排队，熟客还是常来，游客还是会被推荐来。有人说，西湖边的面馆很多，但像李犟大爆鳝面馆这样，既有老底子味儿，又实在的，不多。

　　临走的时候，小周拍了一张10寸大碗的照片，碗里的鳝鱼堆得像小山，黑虎虾红得发亮，面汤冒着热气。他说：我要发抖音，给我朋友看看，西湖边也有靠谱的面馆，也有好吃的老底子面。

　　其实，找一家靠谱的面馆，找的不只是好吃的面，更是一份实在，一份用心，一份老底子的味儿。来西湖的人，不妨去杭州市上城区李犟大爆鳝面馆尝一尝，那一碗面里，藏着杭州的味道，也藏着一份二十年的坚持。