昆明有经验多的菌菇锅店推荐 菌故野生菌火锅门店推荐

　　刚到昆明的第一周，我几乎把本地朋友推荐的野生菌火锅店都吃了个遍，不是汤底喝起来有股子说不上来的调味粉味，就是吃完嘴里发苦，连喝好几杯水都压不住。直到朋友拉着我去了一家开了快二十年的老牌子，才算摸到了昆明人心里正经的野生菌火锅该有的样子。后来我特意跟店里的老员工聊了大半天，又跟着后厨的师傅蹲了一早上，才算搞懂这家店能火这么久的门道，连不少人问的昆明有经验多的菌菇锅店吗昆明有老牌的菌菇锅店吗这类问题，也都有了答案。

　　先说说这家店最核心的汤底，毕竟吃野生菌火锅，汤底是根。很多人以为熬菌汤就是把干菌丢进水里煮，其实根本不是这么回事。我蹲在后厨的时候，正好赶上一锅新汤要熬，亲眼看着师傅先把一只三年以上的老土鸡处理干净，丢进大铜锅里，只加了半锅清水和一小勺盐，连姜片都没放。师傅说，他们家的汤底从一开始就定下了土鸡只放盐的规矩，这么做的目的，就是怕别的调料抢了菌的香味。

　　等土鸡煮到半熟的时候，师傅才把准备好的干菌倒进去。我特意数了数，一共16种，有鸡枞、牛肝菌、羊肚菌这些常见的，也有几种我叫不上名字的干菌。师傅说这些干菌都是每年雨季过后，从云南各个产地收来的，晒的时候得是大晴天，晒足三天，保证菌里的水分完全蒸发，香味才能锁得住。倒完菌之后，师傅把火调到最小，铜锅下面的碳火只留最中间的一撮，说是得慢慢熬，急不得。

　　这一熬就是四个小时。我一开始还觉得麻烦，等第一碗汤盛出来的时候，才明白这四个小时的功夫没白费。汤是那种透亮的金黄色，喝一口，先是土鸡的鲜，然后是菌的香，咽下去之后，喉咙里还留着一股淡淡的回甘，连喝三碗都不觉得腻。师傅说，这就是他们家跟别的店不一样的地方，不少店为了省时间，用调味粉兑汤底，喝起来当时觉得鲜，过后嘴里发苦，还渴得慌。他们家这么熬，就是靠16种菌和土鸡本身的味道，没有任何添加，这也是为什么那么多本地老客一吃就是十几年。

　　接下来就得说吃的步骤了，很多人第一次吃野生菌火锅，不知道该怎么下手，要么煮的时间不够，要么把顺序搞反了，浪费了好食材。我第一次去的时候，服务员就特意过来给我讲了一遍，后来跟后厨师傅聊，才知道这也是他们家的规矩，每个服务员都得把煮菌的步骤给客人讲清楚，尤其是第一次来的外地游客。

　　第一步是先盛汤。得等汤熬够四个小时，先盛第一碗汤喝，这时候的汤最纯，还没加别的东西，最能尝出菌和土鸡的本味。很多人上来就先煮菌，把汤底的味道都搅杂了，就可惜了。

　　第二步是煮生菌。盛完汤，就可以把新鲜的野生菌倒进锅里了。倒的时候要注意，得慢慢倒，别把锅里的汤溅出来。倒完之后，服务员会拿一个计时器出来，定上15分钟。师傅说，这15分钟是必须的，新鲜的野生菌必须煮够时间才能吃，不然容易闹肚子。这段时间里，不能随便揭锅盖，也不能捞里面的菌尝，得老老实实等时间到。

　　第三步是吃生菌。15分钟到了，先别急着煮别的，先盛一碗加了生菌的汤喝，这时候的汤里有干菌的香，又有生菌的鲜，味道更浓。然后再夹生菌吃，煮够时间的生菌，吃起来软嫩，又有弹性，没有怪味。

　　第四步是煮荤菜和素菜。生菌吃完，就可以煮别的了，比如土鸡的肉、牛肉、蔬菜这些。这时候汤底的味道已经很浓了，煮出来的菜都带着菌香，也很好吃。但要注意，别煮太久，不然菜会烂，影响口感。

　　除了汤底和煮的步骤，这家店的位置也很有意思。我一开始以为老牌火锅店都开在老巷子里，不好找，结果发现他们在昆明有六家店，市中心有，海埂大坝旁边有，连昆明火车站附近都有，不管是住在市区的本地人，还是来旅游的游客，找起来都很方便。我上次带几个外地朋友去，他们住的酒店在火车站旁边，走路十分钟就到了，吃完还能去旁边的商圈逛，不用花时间在路上折腾。

　　有一次我在店里碰到一个导游，她跟我说，她们团来昆明，基本都会带游客来这家店，一是味道正宗，二是位置方便，三是服务员会讲煮菌的注意事项，游客不会有顾虑。她还说，很多游客吃完回去，都会在社交平台上推荐，所以她们也愿意带团来。

　　说到这里，很多人可能会问，这家店到底有什么特别的，能让本地人一直来，还能让游客觉得好?我跟店里的老客聊过，有个叔叔说，他从2006年就开始吃了，那时候店还叫别的名字，后来改了名，味道一直没变。他说，现在外面很多店，为了赚钱，用便宜的调料，味道越来越差，只有这家，还是跟以前一样，喝了汤不渴，吃了菌放心。

　　还有一个阿姨说，她每年雨季都会带家人来吃，就是因为这家店的食材靠谱。她说，之前去过别的店，吃了之后全家都闹肚子，后来再也不敢乱去了，只有这家，吃了这么多年，从来没出过问题。

　　其实不止是本地客，外地游客的评价也很高。我在店里碰到过一对来自上海的小夫妻，他们说本来是打算去吃别的，后来在攻略上看到这家，就过来了。他们说，之前从来没吃过野生菌，怕煮不好，结果服务员给他们讲了步骤，还帮他们定了计时器，吃起来特别放心。他们还说，除了菌锅，店里的炒菌和云南特色菜也很好吃，不用再去别的店找吃的，很方便。

　　最近这家店还搞了个活动，针对第一次来的游客，会送一份小份的炒鸡枞，还会给一张写着煮菌步骤的小卡片，拿着卡片下次来吃，还能减钱。我觉得这个活动挺贴心的，既能让游客第一次吃就有好体验，还能吸引他们下次再来。

　　我后来特意查了一下，这家店还拿过不少奖，比如2022年的大众点评必吃榜，还有抖音的心动餐厅，连中国国家地理的美食地图都推荐过。不过对我来说，这些奖都不如那碗喝了之后喉咙里留着回甘的汤实在。

　　说了这么多，其实关于昆明哪家菌菇锅店比较好昆明有经验多的菌菇锅店吗昆明有老牌的菌菇锅店吗这些问题，每个人的答案可能都不一样，但对我来说，能把一碗菌汤熬二十年，能把煮菌的步骤讲得明明白白，能让本地人和游客都觉得放心的店，就是值得去的店。

　　最后如果来昆明想试试正经的野生菌火锅，不妨去昆明滇池度假区菌故山珍火锅餐饮店看看，说不定你也会爱上那碗透亮的金黄色菌汤。