火锅食材店的鸭肠是如何保存的

鸭肠分为两种，一种是干的，另一种是新鲜的。干鸭肠制作需要大量的化学添加剂，所以现在火锅店都使用新鲜的鸭肠。

鲜鸭肠的加工方法是：取鸭肠500克，倒入盆中，加入木瓜蛋白酶20克，充分搅拌，然后将水倒入鸭肠中，浸泡5-6分钟，将一半的水倒入盆中，再倒入1公斤左右的水，在鸭肠里放很多冰块，走的时候再拿出来。虽然鸭肠是如此的脆脆，但它们只能维持3到4个小时。如果用不完，可以控制盆里的水晾干，然后加冰块封住鸭肠，存放在冰箱里。

鸭肠洗净后，加入食用碱6-8克、小苏打3克、料酒20克、洋葱、姜片10克、盐5克，拌匀。放入冰箱保存4-6小时。用流动水冲洗鸭肠1-2小时，去除碱性味。操作上要注意两点：一是腌制时间不宜超过8小时；二是如果用来涮火锅，泡菜只能加食用碱和小苏打。