疫情之下，门店安全成为顾客第一诉求

在中国饭店协会3月2日发布的《新冠疫情下中国餐饮业发展现状与趋势报告》中显示，近22%的餐企选择在3月1日-10日复市。在针对未复市的原因调查中，政府不允许占比25%，消费市场尚未恢复占比20%，安全责任占比19%，缺乏足够的防护物资占比12%，食材供应不足占比5%。

安全责任、防护物资成影响复市的重要原因，食品安全再次成为关注焦点。餐饮业内对此也早有预测：疫情之下，顾客外出就餐的安全性成为第一诉求。

1、面对造成食品安全的因素，应如何预防?

在了解食品安全因素之前，首先我们来了解一下食品产生的过程：从原料生产、工厂的加工制造、交通运输到零售商以及餐厅，最终经过调整被制成食物。

常规来讲，温度、湿度、时间、交叉感染是造成食品不安全的主要原因。在当前疫情严峻的情况下，在安全的温度下抑制细菌乃至病毒的传播是需要餐饮人重点关注的地方。

大家都知道，新冠病毒的存留时间与温度以及表面的光滑度相关：

•病毒在温度4℃的环境，存活时间最长，可达28天。

•病毒在温度20℃的环境中，活性会下降，可存活5到28天。

•病毒在40℃的环境中活性最低，除非湿度够，大多存活不到24小时。

•病毒在光滑面可存活24小时，例如手机。

那么，就需要餐饮人针对这一特性进行一定程度的预防：

•食材冷冻储存。

•食材高温烹调，中心温度达70℃。

生产、包装、运送及调理的所有人员安全防护及消毒作业完善，尤其以肥皂洗手超过20秒为最重要。

2、如何预防因温度造成的食品安全问题?

在温度部分来讲，运送、设备、人员是影响食品安全的主要原因。

1)运送因素

从食材来讲，餐饮企业常常用到的是冷藏或者冷冻的运送方式。这其中需要注意的是设备的安全可靠性。也就是说：保障冷链物流的设备完整可靠，保障在运送的过程中确保密封泡沫箱2公分厚、内置冰块不超过2小时、环境不超过28℃。

2)设备因素

在运送完成进入餐厅的时候，餐厅内部的设备也是需要关注的重点。在设备内部需要注意以下部分：

a)冷藏设备温度设定在1℃~7℃，冷冻设定在:-18℃以下

b)物品存放达空间7成满，勿阻隔冷空气流动。

c)荤食类物品勿太厚太多/份，建议分包。

d)物品勿挡住内部循环风扇，尽量不贴壁放置。

e)定期(周)清洁循环风扇、内壁、网架、压条及排水口。

设备外部也是不可忽视的，对于设备的使用寿命有着非常大的影响，所以要注重经常进行清洁保养：

a)勿遮挡进气处(红)及散气处(蓝)，以确保压缩机散热正常。

b)定期(周)清洁进气处滤网。

3)操作因素

通常人员造成的问题会出现在食品解冻的部分，下面我为大家介绍几个经常会用到的解冻方法：

a)空气解冻法

烹调前的一晚将冷冻食品从冰格取出放入冷藏格，隔天再取出使用，这种解冻法时间较长，但这是较卫生的解冻法，也能保留食品的质量。

b)流水解冻法

要注意的是，冻结的生食品，如肉类和鱼类不能滞留在室温超过2个小时，以免细菌繁殖。如果要在常温下解冻的话，应该将肉置于密封的塑料袋里，并将塑料袋放在温水中。待肉半解冻，也就是用刀能切开时，就立刻拿去烹煮。生肉类若完全解冻会有大量的血水流出，不卫生，也失去原味了。

c)加热解冻法

经过烹煮的熟食品经过冷冻后，可采用加热解冻法。必须注意的是，只需加入少量的水并用小火慢慢加热即可，若用大火解冻则会造成食品外烂内冷。

d)微波炉解冻法

解冻食品是微波炉的「强项」。它是利用电磁波使冷冻食品中的极性分子以极高的速度旋转，利用分子之间的相互振动、磨擦、碰撞等原理来产生大量的热能，使冻结的食品从里到表同时发热，缩短了解冻时间。

3、如何预防因湿度造成的食安问题?

通常在湿度受影响的情况下，并不是在冷冻/冷藏的空间内，通常在常温的环境下，一般用到的外卖的容器需要通风良好、处于20˚C以下的情况下保存，湿度控制在50~70%的情况下来保存，不会出现发霉的情况。

另外，与食材接触的容器，建议大家清洗干净后放置在格网架上倒置风干，保持干燥，保证食品安全的控制。

4、如何预防交叉感染？

食材在操作过程中，病原菌或有害微生物在食材与器具间移转；操作人员双手未洗净这两种情况是容易造成交叉感染的主要因素，那么该如何预防交叉感染呢？

1)作业人员进入作业区前，须更换工作衣帽、工作鞋，并彻底清洁手部。

2)处理生鲜原料尤其是鱼、肉、蛋类之前后要依规定方式洗手。

3)前处理区操作人员建议穿着蓝色防水围裙，以便与穿着白色围裙之配膳区或烹调区人员区分。

4)如有接触动物、上厕所、擤鼻涕、揉眼睛、使用化学药剂或处理垃圾等情形均要洗手。

5)洗手后才可以戴上手套，操作过程中手套也必须经常更换。

6)作业人员以双手直接调理即食食品时，应穿戴消毒清洁之不透水手套，或将手部彻底洗净，并以70~75%酒精消毒。

另外，食材、餐具的应用也要做到分类、分色、根据储存方式进行必要的包覆以及分装使用，做到干净卫生、标识清楚，保障食品卫生安全。

5、餐厅卫生的管理方法

餐厅的管理主要分为后区和前区，对于厨房的管理要以每10公升水加入100cc一般家用漂白水(含氯量约5％)，充分洗刷消毒室内(墙面、地板等)，进行环境消毒。

用具及餐具应洗涤干净，经有效杀菌放在清洁区域的存放柜内，有裂痕等损坏的餐具也要尽快的弃用。

另外，还有需要大家重点关注的一点是：无良好水源及厕所无法经常性保持清洁的厨房应暂停供应餐食，以避免交叉污染造成食品中毒发生！

除了环境的卫生以外，餐厅还应该注意抹布的使用问题以及消毒杀菌的问题。

在特殊时期，餐饮人应该注意的问题还有飞沫传播以及清洗消毒的问题，在新冠疫情期间，以下问题需要餐饮人重点关注：

1)桌面消毒：收拾桌面时特别注意客人使用过的卫生纸、毛巾等，务必穿戴一次性手套将其装入单一塑料袋并密封后处置。后以消毒水及干净抹布擦拭桌面及桌缘，椅背把手及椅边也需擦拭。

2)至少每小时消毒所有门把、门面、楼梯扶手及其他台面，尤其是厕所门的内侧、小便池的墙面。

3)空调机的滤网须勤加清洗及消毒，建议至少一日二次，可安排在离峰时段及打烊后。

4)厕所需备有洗手液或肥皂，另须提供抛弃式擦手纸。

最后，还要重点建立人员食安意识，只有传达清楚不足够，还需要每一个员工准确的落实到位。要用规律的作业配合工具表单进行人员习惯的养成，以免人员松懈及造成食品安全漏洞，建立奖惩制度，鼓励员工自发执行、自发提升门店食安规范。

在疫情期间，外卖是餐厅的经营重点，所以在外卖部分，餐厅要注重以下的问题：

1)食物需包装完整，加以一次性封口贴纸或封条。

2)骑手取餐时须配戴口罩及消毒手部。

3)如空间允许，另辟取餐区降低人员接触。

4)待取餐的放置区及保温袋等，亦须每小时擦拭消毒。

6、消费者客诉食安问题如何处理?

病毒的演变日新月异，外在的环境挑战也一直在变化，餐饮从业人员的正确心态应该是:

我们应不再有所谓的“非常时期措施”，我们要将建立及维护安全的工作环境、用餐环境及供餐环节纳入日常工作中，如此才能长期有效的防护食品安全及人员安全。

那么，我们遇到消费者客诉食品安全问题该如何处理?

当下：

1)以平和的态度及语气与消费者沟通。

2)耐心倾听对方表达，了解餐点内容、何时购买及何时用餐，目前身体不适表征为何。

3)积极表达关切之意，表明愿意与对方至医院检查，如确实到院检查需保留所有单据及检验报告。

4)立刻检查同款餐点是否有过期、异味或变色，如有需立刻停卖，调查已卖出数量并采取应变措施。

短期：

1)取得对方剩余食物并密封冷藏或冷冻，与门店留存之同物料一并送检验。

2)了解问题发生的环节，立即改善人、物、设备等。

3)关怀追踪客诉者后续状况。

长期：

1)人员食安教育训练计划定期执行。

2)将食安检查纳入”值班管理”的物料检查环节中。

3)设立奖惩制度及意外事件记录制度。

希望在这个特殊的时期，帮助大家解决食品安全的问题。目前那么辣旗下所有品牌提供的是一次性餐具用餐。