镇江锅盖面的做法

镇江"锅盖面"，又称伙面，是镇江家喻户晓的面食。被称为江南的天下"第一面"，以独特的配方、奇特的工艺、混合型的口味，在天津"第十届中国美食节暨第八届国际美食博览会"上，喜获"中华老字号百年名小吃金鼎奖"，关于镇江锅盖面的做法，小编收集以下方法，希望对大家有用:



食品用料:
原料配方(制100碗):
面条10千克，酱油2.5千克，绵白糖65克，味精50克，虾仁5克，八角500克，香叶500克，盐300克，青头1千克，熟猪油 (或芝麻油)1.5千克。

镇江锅盖面的制作方法:
1、将锅放在中火上，加入清水250克，虾籽下锅煮沸，3分钟后，放入绵白糖，溶解完后倒入酱油，烧沸离火，用小火慢炖1个小时，冷却后装入容器待用，注意不要滴入生水(自来水等等)
2、锅内放进清水烧沸，按个人需要数量放入面条(但每锅最多不超过15碗，每碗生面条重约130克)，盖上小锅盖。将空碗放在锅台上，逐碗倒入酱油25克，熟猪油或芝麻油10克，加上适量青头和味精0.5克。面锅滚沸后，加适量清水，使面条熟透，大沸时揭去盖，清除浮沫，将面条逐份捞入碗内，浇入适量面汤即成。
3、青头制法:青头是用各种蔬菜制成的面卤，分为生、熟两种。生的有蒜泥、蒜花、漂儿菜(春季腌制的青菜);熟的有小青菜、川芎、青椒，豆芽，香干将这些蔬菜择洗后，用沸水焯熟，切成丝或段即成。