爷爷家的百味堂菜单如何科学合理地定价?

很多餐饮人士好奇，爷爷家的百味堂菜单如何科学合理地定价?稻盛和夫曾经说过：定价即经营。由此看出无论哪家餐厅菜单定价在经营中是非常重要的，在菜单规划里，产品的价格定多少，该怎么定这是非常非常重要的关键。餐品的单价是很多餐厅营业之前必须要制定好的事情，这与日后进入的餐饮市场息息相关。

顾客端的价格感知

我们需要多站在顾客的角度思考问题，这个是我们在这个时代需要特别关注的。通过对消费者的消费认知和消费心理发现消费者在这四个方面比较敏感。

1、最高价和最低价

人们在翻看菜单时最容易记住的是最高价格和最低价格。

2、招牌与主力产品价格

顾客经常点，最容易记住，所以也是顾客最敏感的价格。

3、顾客人均消费金额

这是顾客判断餐厅客单价的直接依据，如果每次都点差不多的菜，结账时金额比平时多了很多，顾客就感觉餐厅涨价了。

4、菜品集中带价格

一般来说菜单中菜品数量集中的价格带，容易留在顾客心中。这也会成为顾客判断餐厅大概消费的一个标准。

从顾客角度对整体餐厅的菜单定价的三种感知

1、高品质定价

通过食材品质、稀缺性、烹饪的手法或技术，来追求高品质类型的餐厅，即使价格设定贵一些，顾客也可以接受。像这种餐厅在设置产品价格时，对定价一定要自信，什么是“自信的价格”?对消费者来讲，价格高的产品就意味着它的品质一定会好。要满足消费者去价格高的餐厅消费就是身份的象征，就是品质生活的的象征等消费心理。

2、低价位定价

菜品品质当然是越高越好，但是对一般消费者来讲，便宜才是大众餐厅显得尤为重要的定价战略;这样的餐厅产品在品质、烹饪手法、技术等方面虽然不是一流的，但它的亲民价位会赢得更多的消费者，追求薄利多销。很多刚需类型的快餐店就是如此。

3、性价比较高的定价

这类的食材和稀缺性或者烹饪技法不及高端的水平，但可以尝到一定水准以上的高品质。另外价格不像大众消费那样便宜，但也不是很高，它的性价比能打动顾客，而且这类餐厅的顾客群体以及消费动机就非常明确。比如与朋友聚餐，与同事下班一起喝酒，来店动机非常明确。

定价定江山

为什么说定价定江山呢?因为定价并不是我们想象的那样简单，多数情况下我们往往根据同行的定价来定自己的价格，但是由于我们的食材，工艺，以及地理位置等很多因素与竞争对手是不同的，很显然根据同行定价来决定自己的定价有时候就显得很不全面了。

爷爷家的百味堂菜单定价顺应这个时代的消费升级，吃完以后的确能够感觉到食材真的不错，所以爷爷家的百味堂走的是高毛利路线。当然这跟爷爷家的百味堂所具有的品牌效应有关，品牌在不同阶段定价上有会做出不同的调整。