紫禁城 | 你还在做酒盲吗？

　　喝酒不知“曲”中意，再喝仍然是“酒盲”。

　　“曲”乃酿酒的灵魂。如果连曲都不了解，即便是尝尽天下美酒，那也无法品出其美。

　　所以，今天安排一波科普什么叫“曲”！

　　“若作酒醴(lǐ)，尔惟曲蘖(niè)”见于《尚书》。在上古时期时曲醴是指发霉及发芽的谷粒，为酿酒的酒曲。

　　“曲”是微生物的集合体，而酿酒的本质本就是微生物群体的培养，所以“曲”的优劣与酒质的高低有着密不可分的关系。

　　“曲”一共分为五大类，分别为麦曲、小曲、红曲、大曲和麸曲。

　　1、麦曲

　　在我国古代，酿酒先出现的酒曲其实是麦曲，通常是用来酿制黄酒的。麦曲的原料其实就是发了霉的谷粒。麦曲是指将破碎的小麦粒踩成方砖型，然后入房培养繁殖糖化菌而成。麦曲主要用于黄酒的制造，为黄酒提供各种酶类，主要是淀粉酶和蛋白酶，促使原料所含的淀粉、蛋白质等高分子物质的水解；同时在制曲过程中形成各种代谢物，以及由于这些代谢产物相互作用产生的色泽、香味等，赋予黄酒酒体独特的风味。

　　2、小曲

　　制造米酒或白酒的糖化发酵剂。也叫酒药。发热量少，适用于南方气候。用小曲制成的酒，叫米酒或小曲酒。

　　有的小曲其中含有丰富的生长素，可以补充原料中生长素的不足，以及促进根霉和酵母菌的生长，还能起到疏松作用和抑制杂菌繁殖的作用。

　　3、红曲

　　用红曲酿成的酒称为红曲酒，它具有色泽鲜艳，酒味醇厚的特点。因红曲霉菌能分泌红色素(C23H24O5)及黄色素(C17H24O4)故也常用于腐乳、中药、食品等方面，红曲还具有一定的防腐能力。其中乌衣红曲是红曲霉、黑曲霉和霉和酵母共生制成的曲子。黄衣红曲是红曲霉、黄曲霉和酵母共生而制成的曲。它们耐温抗酸，具有比红曲更强的糖化发酵力。色艳味香的红曲，不仅可用于酿酒，还用于制醋，制腐乳，又可作为天然红色染料，把红曲研成粉末，在烹饪时，着色于鱼肉，菜肴，使色泽鲜艳，味带酒香，是理想的调味品和食用色素，红曲酿酒剩下的红糟还可腌制鱼、肉、蛋、蔬菜等，具有独特风味。

　　据《本草纲目》载，红曲有消食祛肿、通络、和胃健脾之功效。从红曲中提取红曲霉素对治慢性肠炎、痢疾有效。

　　4、大曲

　　白酒大曲的原料，南方以小麦为主，用以生产酱香型及浓香型白酒酒；北方生产清香型白酒，多以大麦和豌豆为原料，不同产区的原料，因地制宜而的特定制曲原料配方与工艺，为白酒的酿造提供了特定的复合微生物群系、多尺度酶系以及广范的风味前体物质，由此大曲的品质也是影响白酒风格的关键因素之一。

　　5、麸曲

　　麸曲的原料主要采用的是麸皮。麸曲不像麦曲、小曲、大曲属于自然生成，而是一种提纯的酒曲，形态零散，但微生物纯度却特别高。

　　麸曲的纯度高，所以酿酒快。市面上很多大众酒类通常采用的是麸曲酿制而成的。不过，酒的风味实属一般，因为麸曲中少了一些生香的微生物，所以酒香自然是比不过大曲酒的。

　　麸曲生产的主要方法有：盒子曲法；帘子曲法；通风制曲法。制曲工艺分为固体斜面培养，扩大培养，曲种培养和麸曲培养四个阶段。实际是逐步扩大培养的过程。（来源：贵州紫禁城酒业销售有限公司）