厉害了！！这个菌种放进面包里成就日销10万的面包店！

　　亲们，前几篇内容还满意吗？ 　　【烘焙自有工艺速递】平台是2017年刚刚推出的， 　　内容及形式还在摸索中， 　　但我们的目标是确定的， 　　就是为大家提供流行的、好学又好吃的快时尚烘焙产品自有工艺， 　　并为广大烘焙爱好者搭建沟通交流的纯烘焙社群， 　　在以后的日子里， 　　如果您认为我们的内容没有达到这个标准，一定要跟我们反馈哦 　　谢谢思密达~~ 　　正文来了 　　说说今天的内容吧~~ 　　近在北京有个超火的面包品类，叫软欧包，也叫酵母面包 　　亲听说过吗？ 　　众多面包店，这种不错程度的，您应该是从未见过的！ 　　有图有真相哦~~ 　　据说，这个店每天日销售额在10万人民币哦~~ 　　◎图片来自北京原麦山丘面包店 　　为什么这么火？？ 　　因为酵母的魅力！ 　　以酵种做出来的面包有淡淡的发酵香与小麦香，面包内部的空洞会因酵母的活力而大小不一，因此产生的松软的口感与迷人的风味。 　　另外，营养价值高的灰分和蛋白质可增加组织柔软度、延缓老化时间、新鲜度，且不需再添加化学成分的改良剂与乳化剂，可以让自己和家人吃得很安心健康。 　　市售酵母做的面包容易购买、酵母活力稳定，但缺点为风味单一，无法创造难得的味道，且吃多容易胀气，这也是这一两年发酵母面包这么受欢迎的真正原因哦！ 　　厉害吧？！ 　　那以后每周四，跟着我们专门来研究和学习这款有力面包吧，直到帮助大家能自己制作为止~~ 　　酵母种的培养 　　酵母面包制作过程，有一个关键步骤——酵母种的培养又叫养酵种。 　　培养符合要求的酵母菌种，是做好酵母面包的前提哦~~ 　　活力很好的葡萄种 　　葡萄种分两步 　　优先步是培养葡萄干酵母液， 　　第二步利用葡萄干酵母液制作葡萄种 　　葡萄种和面包其它原料搅拌一起，便可制作发酵面包啦~~ 　　Step1：养酵母——葡萄干酵母液 　　【培养时间】26度~28度室温5-7天；若低于此温度则视情况延长3-5天。 　　【材料】 　　葡萄干……500g 　　二砂糖……10g 　　冷开水……500g 　　【器具】 　　有盖的1.5公升玻璃瓶1个、大汤锅1个、小过滤网1个、汤勺1支、75%酒精适量、喷水器1个 　　作法 　　优先天…… 　　将葡萄干、二砂糖先放入消毒好的玻璃瓶中，慢慢倒入冷开水，盖上瓶盖，轻轻的摇一摇让所有材料混合均匀，再放于约26-28度的环境下培养。 　　第2天…… 　　你会发现葡萄干慢慢吸收水分，开始膨胀。打开瓶盖，让瓶子里的气体排出，并让新鲜的空气进来，闻一闻味道，味道带有淡淡的酒精味，再盖上瓶盖，轻轻的摇一摇，继续放在26-28度的环境下培养。 　　第3~4天…… 　　从第三天开始到葡萄干酵母液完成的阶段，每天都要重复第2天的作法摇摇瓶身、闻闻味道。这段时间你会在第三四天闻到略带酒精味，会出现一些小泡泡。 　　第5~7天…… 　　第5天开始酒精味变淡，还可以看到大量小泡泡产生。随着天数增加会越来越多气泡甚至还会听到啵啵的声音，等到葡萄干漂浮于一半的位置，且闻到葡萄香气，没有酒精味即代表成功了。 　　过滤…… 　　各取一个消毒过的滤网与玻璃瓶，透过滤网慢慢将葡萄干酵母液虑到玻璃瓶中，利用汤勺压挤过滤网中的葡萄干，将汁液完全挤出，再放入冰箱4-7度冷藏保存，可以放1个月左右。 　　检视酵母液失败的可能原因？ 　　1、装酵母液的容器容量适合吗？ 　　解决：若容量太小酵母液会流出来很浪费；若太大又很占储藏空间 　　2、容器工具有彻底消毒吗？ 　　解决：务必清洗干净，放入水中煮滚或用75%酒精消毒 　　3、葡萄干是不是已经不新鲜了？ 　　解决：有可能过期，请重新购买，开封后放冰箱冷藏保鲜或尽快使用完 　　4、所使用的糖潮湿了吗？ 　　解决：粮若潮湿容易滋生细菌，一定要重新购买。 　　5、使用的水干净吗？ 　　解决：水一定要煮滚，但不适合用矿泉水，因含许多矿物质容易产杂菌 　　6、培养的时间足够吗？ 　　解决：看到干果类漂浮水面、泡泡开始减少，且闻起来味道清新没有酒精味代表发酵时间足够了。 　　7、培养中途有发霉现象？ 　　解决：不能用了，要重新培养新的酵母液。 　　Step2：养酵母——葡萄种 　　【理想发酵温度】26-28度 　　【酵种可使用温度】24度以下 　　【保存方式】放冰箱4-7度冷藏保存，必须每天喂养。 　　【原始酵种材料】葡萄干酵母液120g、高筋面粉240g 　　【器具】大的调理盆或密封盒1个、塑料手套1双、喷水器1个、保鲜膜1卷 　　作法 　　1、将高筋面粉倒入消毒好的调理盆里，再加入葡萄干西酵母液，戴上塑料手套抓揉成团。 　　2、面团表面喷一点水，覆盖保鲜膜（留1小洞让空气进入），放在26-28度的环境下，大约经过8小时发现面团膨胀为原来的2倍大时表示成功了，这样就可以做酵母面包了。 　　后期继续喂养 　　第1天（刚完成的酵种）… 　　刚做好的酵种可以马上使用了，如果暂时不用，可以在作法2经过6小时候就放入冰箱4-7度冷藏保存一晚，隔天之后每一天再添加原始酵种材料各1/2份量的酵母液、高筋面粉持续喂养。当然若可以当天使用完或者培养容器够大，也可以不丢弃，以全部分量继续喂养，否则一般会建议你在每次喂养时视情况舍弃约二分之一份量酵种，否则会越养越多，后续喂养即以此做示范。 　　第2天（喂养优先次）… 　　从冰箱取出冰一晚的酵种，取180g放入消毒好的调理盆中，加入60g葡萄干酵母液、120g高筋面粉，戴上塑料手套揉成团，再拿出来放于酒精消毒过的桌面揉均匀，面团表面喷一点水，然后覆盖保鲜膜，大约经过4小时发酵（让酵种活躍吐气），再放入冰箱4-7度冷藏保存一晚，隔天就可以使用了（以后每天要持续喂养）。 　　第3天（喂养第二次） 　　从冰箱取出喂养一次的酵种，进行第二次喂养，方法与优先次喂养相同。 　　第4天（喂养第三次） 　　从冰箱取出喂养二次的酵种，进行第三次喂养，方法与优先次喂养相同。之后每天照这样的步骤继续喂养给酵种养分哦！ 　　贴心叮咛 　　1、养酵种的途中若发现有异味像醋一样，表示有杂菌产生就不能使用了。 　　2、刚做好的酵种就可以拿出来做面包了，之后的喂养，其活性也会比刚做好时效力好一些。 　　3、自冰箱取出的酵种不需要回温，可直接与其它材料搅拌。 　　写在后： 　　1、该酵种在后面介绍的13款面包自有工艺中都将用到，所以亲一定要好好的做哦！ 　　2、酵母面包是当前健康面包的典型代表，也是时下流行的面包品类之一，而酵种的学习又是面包的关键！ 　　3、除了葡萄种，还有苹果种、自然种等酵种，如果想学习更多酵种的制作方法，可以给我们留言哦！ 　　安妮斯贝闪电泡芙加盟：http://www.jiameng.com/annisibei/