2024.01.07 17:09
当季草莓这样用，才不辜负她红的那样鲜艳
文章来源：神州加盟网
摘要:
杏仁海绵蛋糕：将参考制作而成的杏仁海绵蛋糕面糊，放进慕斯框中以160度烘烤25~30分钟。
本期自有工艺
法式草莓蛋糕
1个直径18cm、2号慕斯框的份量
材料准备：
杏仁海绵蛋糕* 蛋白（蛋白霜用）80g、砂糖46g、蛋黄51g、糖粉63g、杏仁粉63g、蛋白30g、面粉51g
糖浆* 30度波美糖浆*62g、君度酒15g、水12g
慕瑟琳奶油 牛奶210g、蛋黄43g、抹茶粉*10g、砂糖50g、低筋面粉10g、玉米淀粉10g、奶油（常温）100g、兰姆酒（或君度酒）12g
巧克力镜面 调温白巧克力68g、牛奶38g、玉米淀粉糖浆25g、明胶2/3张、抹茶粉1g
其它* 草莓500g、水果（蓝莓、蔓越莓等）少许、银粉少许、苹果薄荷叶少许
TIP：
1、*杏仁海绵蛋糕请参考上期自有工艺制作。
2、*制作糖浆时若不喜欢有太强烈的酒味，亦可调整君度酒的份量。
3、*30度波美糖浆是指糖度30度的糖浆，用砂糖与水以135:100的比例，滚煮制作即可。
4、*虽然也可用绿茶粉代替抹茶粉，但抹茶粉的味道与香气更浓，烘烤后的颜色民更漂亮。
5、*装饰用材料可省略或用其他代替。
作法：
杏仁海绵蛋糕
将参考制作而成的杏仁海绵蛋糕面糊，放进慕斯框中以160度烘烤25~30分钟。
糖浆
将30度波美糖浆、君度酒、水、搅拌均匀。
慕瑟琳奶油
1 牛奶与锅中加热煮滚，并将蛋黄与砂糖放于另外一个钢盆中搅拌。
2 在蛋黄与砂糖搅拌好的钢盆中，放入低筋面粉、玉米淀粉均匀搅拌，再将煮开的牛奶放入搅拌。
3 将步骤2放到锅中，搅拌加热至100度后，放凉成卡仕达奶油色酱。
4 用手持搅拌器将步骤3打散。再将同样用手持搅拌器搅拌过的常温奶油，分3~4次与卡仕达奶油酱混合搅拌。
TIP 若不先用手持搅拌器将卡仕达奶油打散，会不容易与奶油混合。
5 将抹茶粉放入步骤4中搅拌，再加入兰姆酒或君度酒搅拌。
巧克力镜面
1 将玉米淀粉糖浆放入牛奶中滚煮，再放进抹茶粉与预先泡好的明胶。
2 将步骤1分批放进调温白巧克力中，并且迅速搅拌。
TIP 若搅拌过程中出现凝固情形，可用隔水加热方式使其融解，搅拌至人体体温（36度左右）便可完成。
成型
1 将杏仁海绵蛋糕切成1.5cm与1cm两片不同厚度，取1cm那片将边缘处切齐。
2 将圆边塑料纸环绕在慕斯框内侧，铺上1.5cm厚的杏仁海绵蛋糕于底层，并涂上制作好的糖浆
3 将慕瑟琳奶油放进挤花袋中，绕着框模边缘挤一圈，再将直立剖半的曹梅，以剖面对框的方式竖立在框模边缘。
4 在草莓与草莓之间，以及中间海绵蛋糕体上填满慕瑟琳奶油。
5 将草莓横切后铺放在慕瑟琳奶油上，再用慕瑟琳奶油填满草莓之间的空隙。
6 放上1cm厚的杏仁海绵蛋糕，并涂上糖浆。
7 再挤上一层慕瑟琳奶油，并将表面整平，放入冰箱冷冻库里冷冻。
TIP 草莓可能会结冻，因此只要冷却至奶油不会沾手的程度即可。
8 冷冻好后涂上巧克力镜面，并将外表整平。
9 用各种水果、银粉、薄荷叶等材料，进行装饰便可完成。
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