食尚国味尹江波：餐饮老字号的新探索

（商文在线广州报道）12月23日，由世界中餐业联合会、央广网和商文在线主办，红餐品牌研究院和央广网餐饮频道承办的“第二届中国餐饮品牌节”，在广州隆重举行。

第二届中国餐饮品牌节延续了第一届高规格高质量风格，特邀跨界影响力人物、品牌策划专家、资深餐饮媒体人、产业链专业人士等，以独立演讲、圆桌论坛、白皮书发布、展示互动等形式，将与1000+餐饮创始人、餐企管理层、产业链专业人士进行深度互动。

以下文字根据广州市食尚国味集团董事长尹江波主题演讲整理：

在疫情反复的这两年，陶陶居的发展并未止步，到目前为止在全国开了30家店，从广州走向了深圳、厦门、上海、北京等城市。从业绩来看，陶陶居的业绩规模还是上升的，尽管陶陶居广州门店业绩因为疫情等种种原因有一点下滑，但陶陶居上海和北京门店发展势头仍非常火爆，陶陶居整体的发展仍展现了非常强劲的势能。

141年历史的陶陶居，作为广州饮食文化的代表，从未改变过

经过这几年的发展，不论是餐饮人还是大众消费者，对陶陶居的发展情况想必都有所了解。

12月8号，陶陶居上下九总店，经过两年多的修缮重装，终于复业了。关于陶陶居第十甫路总店，更多的是我的情怀所在，因为这是陶陶居的根。

陶陶居总店始于光绪6年（1880年），至今已经有141年历史，是名副其实的老字号。在陶陶居第十甫路总店重装期间，我第一次计划的重装投资是三千万，后来又评估了一下，可能要去到五千万。直到最后开业，整个修缮重装工程实际耗资近7600万。为了重现陶陶居这个老字号昔日的容光，我和整个团队注入了很多的心血。

为此，我们还将总店重装的整个过程拍摄成了纪录片。陶陶居总店重新装修了两年，这部纪录片就拍了两年。为什么要这么做？情怀所致。

尊重技术，敬畏手艺，用团队的力量打造殿堂级美食地标

陶陶居未来发展的目标，一定要成广州殿堂级美食地标。这些年，陶陶居也相继获得了由广东省餐饮协会、广州国际美食节等众多机构颁发的荣誉，大众点评必吃榜、黑珍珠榜单以及米其林的认可也再次证明了陶陶居在大众心目中的地位。

或许有人会质疑，我从鲁菜跨界到粤菜，如今集团下有多个板块并驾齐驱的发展，是怎么把偌大的餐饮企业给经营好的呢？这是团队的力量，我有一群尊重技术、敬畏手艺的团队。

一直以来，有很多人调侃说，如果要挖陶陶居的大厨，需要开出什么价格？陶陶居的发展与团队每个人的利益都是息息相关的。目前集团旗下有几千名员工，在人才的招纳和管理上，我们一直都非常舍得去花成本。

陶陶居有着141年的历史，有着非常深厚的文化底蕴。我们要去做的就是怎么把它所承载的文化底蕴、历史故事给表达出来、给重现出来。

这么多年来，我们从没有因为经营问题关过一个店。我们一直坚守：把饭菜做好，把服务做好，把环境卫生搞好，同时在合理的定价上，吸引消费者为性价比买单。

尊重技术，敬畏手艺，做好出品就是王道。陶陶居永远不可能去做“到店加热”的菜品，所以陶陶居也很难实行标准化。2011年的时候，最初我也尝试过投入了1500万做中央厨房，最终味道和顾客的反馈都是失望的，于是我毅然决然的关闭了中央厨房。因为这与尊重技术，敬畏手艺的初衷是背道而驰的。