明清时期苏州酒

　　明清时期，苏州成为江苏最大的酿酒基地，生产三白酒以及秋露白等各种“白酒”。
苏州白酒属于黄酒类型，但保留了早期浊酒的某些遗传基因，其中三白酒的酿制方式最有特色。三白酒是糯米酒，它以白糯米、白面曲和洁白之水这三种原料而命名。清人虞兆滏《天香楼偶得》记载:“近来造酒家以白面为曲，并舂白秫，和洁白之水为酒，久酿而成，极其珍重，谓之三白酒。”顾铁卿《清嘉录》卷一〇也说以白面造曲，用泉水浸白米酿成者，名三白酒。”白秫，即糯稻，苏州人称之为“白米”。
　　三白酒显名于明清两代，明朝时已流觞海内。顾起元《客座赘语》卷九记载：“后始有市苏之三白酒者，迄今宴会犹用之。”谢肇淛《五杂俎》卷一一也说江南之三白，不胫而走半九州岛矣。”在江南一带，三白酒风靡极甚，酒人举杯传觞，总是离不开三白佳酿。范濂《云间据目抄》卷二记载隆庆时，有苏人胡沙汀者，携三白酒客于松，颇为缙绅所尚，故苏酒始得名。年来小民之家，皆尚三白，而三白又尚梅花者、兰花者。”梅花、兰花，指三白酒的包装。当时盛酒的酒坛多饰以彩\绘，用各种花卉作图案，久而行之，这些花卉图案便成了酒质等级的标志，品酒者丨往往视酒坛图案而购酒。
　　在三白酒中，以“顾氏三白酒”的历史最为久远。元人宋伯仁《酒小史》中就载录了“顾氏三白酒”。到明朝时，顾氏三白酒仍在苏州酒界峥嵘头角。王世贞就曾对顾氏三白酒数加评论，间有褒贬。他在《弇州山人四部稿》卷四九《酒品前后二十绝》中指出：“顾氏三白酒，出吴中，大约用荡口法，小变之，盖取米白、水白、曲白也，其味清而冽，视荡口稍有力，亦佳酒也。”王氏还为此赋诗云：“顾家酒如顾家妇，玉映清心剧可怜。嗣宗得醉纵须醉，未许狼籍春风眠。”苏人酿制三白酒，多采用顾氏方法，王世贞也指出：“余所品顾家三白酒以甘败，而近得其法者皆胜之。”语见《弇州续稿》卷二二。另如苏产“娄塘三白酒”也很盛名。《徐文长三集》卷一一《渔鼓词》有云：“娄塘九黄三白酒，此是老人骨董羹。”娄塘，今属上海嘉定，旧属苏州。在很长一段时期内，江浙各地如无锡、杭州、湖州、松江等，都曾跟随苏州而酿制三白酒，形成了一个若大的三白文化圈。
　　清朝时，苏州三白酒依然盛名不衰。朱彝尊在《食宪鸿秘》卷上曾评论南酒数种，最后断定：“总不如家制三白酒，愈陈愈好。”可见，当时，三白酒还流行于全国各地，博得消费者的青睐。在京城的上等酒席中，经常可以见到三白酒的踪影，《顺天府志》就列其为南来名酒之一。在福建的酒类市场上，三白酒不断冲击着闽酒的销路，大有喧宾夺主之势，黎士宏为此发出“独让吴儿专价值”①的感叹。当此之际，三白酒北上京华，南下闽广，尽展酒林风骚。只是到了清代晚期，受绍兴酒的排挤，苏州三白酒才逐渐消沉。
　　与前代相同，苏州人多以糯稻酿酒，有厚有薄，统称为“白酒”。《清嘉录》卷一〇引《札朴》云糯米为甜酒，俗呼白酒，即稻醴也。”苏产白酒多有专名，如王鳌《姑苏志》卷一四记载：“别有白酒，名秋露白、莲花白、杜茅柴。”《清嘉录、龟一〇则云色清香冽，谓之靠壁清，亦名竹叶清，又名秋露白，乡间人谓之杜茅柴。”又云十月造者，名十月白。”王世贞曾记述说“靠壁清，白酒，出自家乡，以草药酿成者，斗米得三十瓯，瓿置壁前，一月后出之，味极鲜冽甘美”②。实际上，各样名号的白酒都属于糯米酒，只不过是当地人喜欢以酿造季节、酿造地点、酿酒用料和其它特征，细加区分罢了。
　　苏州酒品，名号最多，知名者还有福贞酒〔又称“福真酒”）、元烧酒（又称“元酒”）、女贞酒、状元红酒等名号。《清稗类钞，饮食类》记载吴中土产，有福贞、元烧二种，味皆甜熟。”这两种酒都是黄酒。位于太湖中的东山出产“山酒”，金友理《太湖备考》卷六说酒，出东山者，味厚而冽，可以久藏，愈陈愈佳，远近尚之，名曰山酒。”
　　苏州人喜欢把经过加热处理的黄酒叫作“煮酒”。王鳌《姑苏志》卷一四记载：“惟煮酒以腊月酿……蒸过泥封为煮酒，可以经岁。或人木香、豆蔻、金橘诸品，则各以其类名之，香冽超胜，转贩四方，谓苏州酒。”采用蒸煮方法处理生酒的第八章酒满天下^明清时期的美酒园地主要目的在于杀菌灭活，以利酒醅长久保藏。在苏州，未加蒸煮的速成酒称之为“生泔酒”。《姑苏志》卷一四又云：“贮小瓶，旋买，名生泔。”《清嘉录》卷一〇也说其酿而未煮，旋即可饮者，名生泔酒。”
　　苏州的酿酒基础雄厚，从业人员众多，从而形成了高度密集的酿造体系。许多个体酒户都具有一定的经济能力，并掌握了先进的酿酒技术，因而在酿酒劳作时一呼百应。以至于姑苏内外，上至豪门，下逮百姓，众人开酿，比户造酒，到处都有酒坊营业。《古今图书集成》职方典卷六七六记载苏州府：“新郭、树塘、李墅诸村，比户造酿，烧糟发客。横金、下保、水东人并为酿工，远近皆用之。”这种群起哄酿之风，一度使苏州这个盛名的产米之乡粮耗大半，导致外地米商负载而来，供其原料。清人包世臣《安吴四种》卷二六《齐民四术》就指出：“然苏州无论丰歉，江广安徽之客米来售者，岁不下数百万石。良由糟坊酤于市，士庶酿于家，本地所产，耗于酒者大半故也。”包世臣还说，嘉庆时，苏州府每年用于酿酒的稻米就不下数百万石。苏州酒业正是在这种局面下达到了历史上的巅峰状态。

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