白酒的酿造：“水”有多大作用？

　　一方水土养一方人，一条河流出一方好酒，白酒行业有一共共识——好山好水出好酒。大多数名优白酒，都出现在长江、黄河、淮河、赤水河流域。那么，水在白酒酿造过程中究竟发挥多大作用呢？

　　俗话说的好，“好酒必有佳泉”、“水泉必香”。水贯穿白酒生产酿造的每一个环节中，酒曲制作、原料浸泡、糖化、发酵、蒸馏、勾兑、降度等环节都有水的参与，水融合在白酒成形之路的每一个环节上。水本身的味道或由水引起的味道在白酒中也是不可忽视的。

　　考察酿酒用水是否符合要求有2个重要的指标：pH值和水的硬度。

　　酿酒用水建议用pH值在3.5-6.5之间的弱酸性水，如果酸碱度呈中性或弱碱性，我们则要对酿酒用水进行调酸，可用柠檬酸、醋酸和酒糟水。

　　那什么叫水的硬度呢？所谓硬度可以认为是水中钙、镁离子含量的综合，这些金属离子在水经过加热后容易结成污垢，类似于我们烧开水后壶底剩下的水垢。用硬水来酿酒，会影响白酒的口感，严重的还会让酒变浑浊。

　　酿酒好的是山泉水，其它依次为深井水、地下水、河水、湖水，如果这些水都没有，用自来水也是可以了，但用自来水酿酒，建议经过净化处理后再用。

　　白酒酿酒所用的水并不直接取自它们所在的水域。在光照、气压、重力等物理因素以及人工的干预下，自然界中的水始终以降雨、河流、渗透等方式处于“移动”状态，空气、土壤和炭石层中的各种有机、无机物质溶解或混入水中，形成了含有各种各样杂质的原水，这些杂质主要为悬浮物、胶体和溶解物，需要进行净化处理才能使用。

　　总而言之，充沛的水源、优良的水质，以及由庞大水系共同造就的微环境，都是酿酒过程中必不可少的基本条件，那大多数好酒出现在这些水域也就说的通了。