精酿啤酒之酿造原料篇——酿造用水

　　酿造用水大都直接参与工艺反应，又是啤酒的主要成分。在麦汁制备和发酵过程中，许多物理变化、酶反应、生化反应都直接与水质有关。因此，酿造用水的水质是决定啤酒质量的重要因素之一。

　　啤酒酿造用水必须符合饮用和以下通常要求：

　　1．外观

　　外观应无色透明，无悬浮物及沉淀物。

　　如果用玻璃杯取满杯水，静置一昼夜后混浊不清或有沉淀，会影响麦汁透明度，使啤酒混浊，不宜使用。

　　2．口味

　　品尝应无咸、苦、涩等异味，常温下有清爽的味感。

　　3．pH值

　　应呈中性或微酸性，pH值过高或过低均对糖化和啤酒口味有影响。

　　4．硬度

　　生产浅色啤酒，水的总硬度以8°以下为宜，高不超过12°，暂时硬度以2°～5°为好。

　　5．有机物

　　高锰酸钾消耗量应为0～3mg／L，超过10mg／L为严重污染水。

　　6．总溶解盐类

　　含盐过高的水，使啤酒口味苦涩粗糙。

　　7．铁盐

　　麦汁水中的含铁越少越好，因为铁盐的存在会氧化麦汁中的单宁，增加麦汁色度，使啤酒带有铁腥味并易发生混浊。

　　8．锰盐

　　微量锰盐有利于酵母生长，过量则使啤酒缺乏光泽，口味粗糙。

　　9．硅酸盐

　　以SiO3计，如超过50mg／L则麦汁不清，发酵时形成胶团，影响发酵和啤酒过滤；引起啤酒胶体混浊；使啤酒口味粗糙。

　　10．其他金属离子

　　水中通常含有Pb2＋，Zn2＋，Cu2＋，Sn2＋等。极微量的Cu2＋有益于酵母的代谢。微量的Zn2＋有利于降低双乙酰、醛和挥发性酸类。

　　但总的说来，重金属离子过量，能抑制酵母和酶的活性，并使啤酒出现早期混浊，并且对人体健康也是有害的。因此，重金属离子的含量必须符合饮用水标准。

　　11．硫酸钙

　　微量硫酸钙，在麦汁煮沸时可促进蛋白质凝聚，能降低啤酒色度，有利于澄清。

　　12．氯及氯化物

　　自来水中的余氯，对延续清理是有利的。但是，氯超标时，糖化时易破坏糖化酶的活性，并有氯臭味。

　　水中的氯化物有氯化钠、氯化钙及氯化镁等。适量的氯化物能促进糖化时淀粉酶的作用，增强酵母活力，并使啤酒口味柔和圆润。但过量会使酵母早衰，啤酒口味粗糙而带咸味。

　　13．氮化合物

　　水中有硝酸盐、亚硝酸盐或氨态氮是水源受污染的象征，水中的硝酸盐有时能还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐是致物质，能阻碍糖化正常进行，损害酵母，使啤酒口味异常。

　　14．有害微生物

　　在37℃下培养24h，lmL水中细 菌总数不得超过100个，不得有大肠杆菌和八联球菌存在。