浓香型白酒黄水发黑和无悬原因

在浓香型白酒生产中，因为其续糟的工艺特点、生产操作的粗放、工艺调节的经验性和客观因素的多变，给生产带来很大的不稳定性。在生产中，较容易的单一产率工艺或单一质量工艺，都不会被市场和企业自身所接受，考虑企业基酒市场需求和浓香型白酒工艺特点的同时，追求企业基酒生产的最大效益和生产的相对稳定，这是实际生产的理想目标和工艺难点。特别是在白酒市场竞争异常激烈的今天，浓香型白酒企业在生产中则更多选择以酒质为主导的生产工艺，其工艺难度更大，在生产中可能会遇到诸多异常现象如：窖内升温异常、出窖糟醅风格差、入窖或出窖酸度偏高、出窖残糖或残淀偏高、黄水发白或发黑等不正常现象，对这些现象探讨较多，在生产文章来源中国酒水招商网中，常偏向经验的工艺调节。本文将主要探析浓香型白酒黄水发黑和无悬这一异常现象，希望从生产实践现象结合相关微生物生理和环境等方面理论，分析和总结及相关现象，探讨科学的工艺调节和特殊利用方法。　    　　　一 、正常黄水与发黑和无悬黄水的特点    　　　黄水是由水、微生物、发酵代谢产物和微生物自溶物等组成，正常的黄水要求：金黄色、酸涩味、有悬、糖分和淀粉不高等，其中酸味不能过重和悬头不宜过长或过短，黄水中的微生物数量多、形态多呈短杆状；不正常的黄水有：颜色发黑、无悬头或发白等现象，其中发黑和无悬黄水的特点：酸度高、甜味常较重、微生物数量少、菌体形态杂多呈纤维状、糖分和淀粉大多较高，发黑和无悬黄水与正常黄水的PH值无明显差别为3.5左右。有悬黄水的悬头长短与其中微生物数量成正比关系，黄水有或无悬头与黄水中的糖份和淀粉含量无直接关系，与其中的蛋白质和微生物关系密切，黄水的悬头形成主要是蛋白质和微生物等的共溶体形成的。    　　　发黑和无悬黄水与正常黄水对比见表1。　　    　　　备注：（1）具体数值仅作参考，或因为环境、窖池、发酵期和生产季节的不同会有所变化。　　（2）本文只对黄水既发黑又无悬的现象进行探讨，对黄水有悬但颜色较深的情况不在此表例内。    　　　二 、黄水发黑、无悬的粮糟糟醅和发酵特点    　　　在生产中，黄水发黑、无悬将会给产率和产质带来双重影响，对产率影响较小或严重；对酒质影响非常明显，酒体甜味或较好，但味杂、香气冲、香和味明显欠纯正、酒体单一等。生产时尽量避免黄水发黑和无悬这一异常现象，必须追寻这一现象的糟醅特点和发酵升温情况，黄水发黑和无悬的糟醅特点需要总结入窖糟醅、出窖糟醅和下排入窖糟醅三类不同糟醅的特殊情况。    　　　1、入窖糟醅工艺和发酵特点　　　　如果出现发黑和无悬的黄水，在入窖时糟醅控制则不当（压排除外，压排窖黄水较多出现发黑和无悬现象），或作为发酵动力的曲药存在发酵力严重偏低，其与量水的温度和是否返双轮关系并不太密切，出现这种现象的入窖糟醅有两种情况：入窖酸度偏高和入窖酸度偏低。　　　　（1）入窖酸度偏高的糟醅　　　　在浓香型白酒生产中，控制酸度是其工艺的主要特点，入窖酸度1.9；5月—7月，入窖酸度2.4时，入窖后的糟醅易出现升温困难，升温缓慢和顶温低（旺季T水也可能出现发黑和无悬现象。入窖酸度不高、升温好和发酵期长的压排窖黄水易出现发黑和无悬现象。入窖糟醅酸度偏低出现黄水发黑和无悬与其糟醅的肥瘦、用糠、用水、蒸粮、踩窖和发酵期关系紧密相连。    　　　2、出窖糟醅特点    　　　当出窖黄水出现发黑和无悬情况，则可判断本窖糟醅发酵出现异常（压排窖除外），出窖糟醅酸度都相对较低，同比酸度低0.5—2.5；糟醅颜色较深；产酒酒质会有较大影响，但还不能断定本窖糟醅产酒产率就一定会有较大影响，在生产中有两种情况：产率影响不大或产率影响严重。    　　　（1）产率影响不大    　　　在生产中，有时会遇到升温困难的窖，生产旺季糟醅入窖后4—8天升温仅1℃—2℃；或在升温过程中，每天升温≤0.5℃；或尽升温，升温困难的出窖糟醅的残淀一般10%—12%、残糖1%—3%；升温好的出窖糟醅的残淀一般8%—10%、残糖10%时，则糟醅发酵出现较严重情况。在浓香型白酒生产中，蒸粮是最基本和最重要的工艺之一，在生产操作时，必须结合母糟情况调节润粮、用糠和蒸粮等，达到蒸粮的恰到好处，蒸粮如果未熟，将直接影响入窖粮糟的产率，出窖的黄水易出现发黑和无悬或发白