西凤大曲的科学搭配及应用的浅析

“曲乃酒之骨”，作为“凤型之宗”的西凤酒的生产大曲也无例外。笔者仅想对西凤大曲的科学搭配作以浅述与同行们商榷。由于踩曲季节、曲种及其贮存期的不同导致大曲的各项指标也有所差异，将其用于制酒生产必然会导致白酒质量及产量的差异。为了使其趋于平衡，提高白酒的质量，不同大曲的科学搭配，便成为一个不容忽视的关键环节。1西凤大曲生产1.1西凤酒大曲糖化力及发酵力西凤酒厂地处北方，四季温差较大。现在，虽由于暖气等设施的增加，四季均可踩曲，但从近年来化验分析的数据可以看出，不同季节踩制的大曲，其理化指标也不尽相同，大曲主要糖化力及发酵力结果见表1。从表1数据可以看出，一般冬季曲糖化力高、发酵力低，夏季曲糖化力低、发酵力高。春秋两季，自然条件好，有利于微生物生长繁殖，培养条件也容易控制，理化指标居中，可以认为是踩曲较好的季节。当然，为了调查由此造成的大曲质量上的差异，本厂在制曲方案中，根据不同季节在其工艺参数及大曲人房培养管理方面都作了详尽的规定。如曲粉细度要求上有“冬粗夏细”之说，曲坯人房排列要求“冬密夏疏”、“冬多夏少”，曲坯体积要求“冬薄夏厚”，曲坯重量要求“冬轻夏重”等等。但是，季节、气温等外界客