白酒按酿造原料分类

    白酒酿造使用的原料大多为高粱、大米、小麦、糯米、玉米、薯等含淀粉物质或含糖物质。常常将白酒以这些酿酒原料命名，其中以高粱做原料酿制的白酒最多且酒质好。

    高梁、玉米、大米是粮谷原料中用于酿造白酒的主要原料，有些名优白酒酿造除了使用上述原料外，还会搭配一些其它粮谷类以增加酒的风味。例如，五粮液酒就是用玉米、高粱、小麦、大米、糯米五种原料搭配混合酿制而成的。全国各地生产的优质白酒，在选择酿酒原料的时候也采取多品种混合搭配，但多以高梁为主。

    1.高梁

    我国名优白酒的酿造大多是以高梁为主要原料，普通的白酒也以高粱为原料酿制的较好，号称“高梁白酒”。通常高梁含水份13——14％，含淀粉64——65％，含粗蛋白9.4——10.5％。此外，高粱中含五碳糖约2.8％，高粱糠皮中含五碳糖高达约7.6％，这部分五碳糖在常规化验淀粉时也表现为粗淀粉，但在实际生产中很难被酵母发酵而产生酒精。高粱糠皮也可以用来酿酒，但由于在磨面时出粉率有所不同，高粱糠的粗淀粉含量也有很大差异，一般高梁糠的粗淀粉含量在33——56％之间。

    所以考核高梁糠的出酒率应以淀粉出酒率为准，正常情况下高粱淀粉开始糊化的温度为62℃，糊化完结的温度为72℃。一般粳型高粱含有的直链淀粉较多，而糯型高梁含有的支链淀粉较多，但是糯型高粱比粳型高粱更容易蒸煮糊化。通常高梁籽粒中含3％左右的单宁和色素，其衍生物--酚元化合物能够赋予白酒特有的香气。过量的单宁对白酒的糖化发酵有抑制作用，成品酒有苦涩感，用温水浸泡可以除去其中水溶性单宁。

    2.玉米

    玉米是酿造白酒的很常用的原料，玉米的粗淀粉含量与高梁十分接近，某些品种可高达65％以上，一般情况下黄玉米比白玉米的淀粉含量稍高。玉米含粗蛋白9—11％，含脂肪4.2——4.3％。玉米的胚体含油率可达15——40％，因此，用玉米酿酒时可先分离出胚体榨油，因为如果油脂的含量过高会给白酒带来邪杂味。玉米的碳水化合物中除含有淀粉以外，还含有一些少量的蔗糖、葡萄糖、糊精、五碳糖及树胶等。

    其中的五碳糖有戊糖、甲基戊糖以及甲基戊糖胶等，约占无氮抽出物的7％，其中戊糖胶是生成白酒中糖醛的主要物质。由于五碳糖的存在致使常规化验玉米淀粉不比高梁低，而出酒率反而不如高梁高。影响玉米原料出酒率的另一个重要原因是由于玉米的淀粉结构堆积紧密，质地坚硬，较难蒸煮糊化，所以在酿酒时要特别注意保证蒸煮时间。

    3.大米

    我国南方各省酿造的小曲酒多用大米为原科，可得米香型白酒。大米质地纯净，含淀粉高达70％以上，容易蒸煮糊化，是生产小曲酒的原料。

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