预制菜席卷餐饮业！“南拳北腿”多品牌竞技

蒜蓉粉丝扇贝、香辣鸡块、豉椒蒸鱼翅、宫保鸡丁、油焖小龙虾……如今去酒店吃饭，菜单上的这些菜品极有可能出自预制菜。预制菜与一般菜式的区别在于出餐速度，预制菜是半成品，简单加热便可食用，色香味俱佳。

近年来，随着生活节奏的加快，预制菜越来越受到人们喜爱。预制菜的菜品和菜系不断更新，几乎囊括了所有的酒店菜品，被越来越多的酒店、消费者所推崇。

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餐饮消费趋势催生预制菜

预制菜主要是为了解决宴席菜、酒店特色菜在制菜过程中繁杂的弊端，通过食品工业技术对菜品原料进行专业分析，运用不同的制作方法，有针对性地研发，通过中央厨房集中生产的半成品菜。

预制菜采用急速冷冻技术保存，保障了菜品的新鲜度和原味，省去了食材采购的烦恼，简化了制作步骤，经过标准化制作、科学包装，再通过加热或蒸炒等烹饪方式，就能直接端上餐桌。

预制菜以其方便快捷、节省成本、口味稳定等优点，深得酒店餐饮从业者欢迎。酒店预制菜基本都是成型的菜品，只需采用不同的烹饪方式，经过最后一关加热或者翻炒稍加处理就可以成为不同形态、不同特色的美食菜品。随着生活节奏的加快以及餐饮趋势的变革，预制菜越来越受餐饮从业人员喜爱。

对于餐饮酒店来说，预制菜解放了后厨空间，省去了食材的选购、择洗、初加工等环节，减少了食材原料的浪费；节约了人工成本，同时保障了菜品口味的稳定性；加快了出餐速度，提高翻台率，提高了酒店的经营效率和利润水平。

对食材企业而言，预制菜促进食材的标准化生产，促使企业革新，形成规模化、产业化，提高竞争力和溢价。对消费者来说，在快节奏的工作生活压力下，方便、快捷的预制菜也是一种效率的体现，节约了时间成本。

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“南拳北腿”多品牌竞技

在预制菜领域，出现了一大批知名企业和品牌。河北福成五丰食品股份有限公司是最早专业从事预制菜生产的知名企业之一。福成五丰的“鲜到家”预制菜产品在科技创新方面可圈可点。

凭借上市公司的雄厚实力和品牌影响力，以及较早在预制菜领域的占位。鲜到家采用先进生产工艺，不断更新菜品系列，取得了不俗的经营业绩。

苏州“好得睐”与福成五丰的“鲜到家”被预制菜业界冠以“南拳北腿”之名。好得睐主要市场在长江以南，销售网络覆盖江、浙、沪、京、闽、粤的地区。秉承苏帮菜的悠久历史文化底蕴，以现代厨房的管理模式运作，聘请专业厨师、营养师主理监制，选用优质原材料及专业调料，用于方便菜的研制和开发，是国内生产半成品方便菜的龙头企业。

预制菜矩阵中的佼佼者还有益阳世林食品有限公司，其研发团队成功提供了一种河蚌深加工的关键技术，采用机械化的制作工艺，极大提高了制作效率，解决了切制难、除渣不尽的难题，受到了消费者的欢迎。其投产“笋中佳品”之称的原味糯米笋，主打产品“林结巴”调味竹笋，低盐低脂，由于独特的加工工艺，获得了国家发明专利。

重庆真膳品食品有限公司的家菜万贯品牌预制菜，主打私厨秘制配料，私厨概念成为主打口号，打造了明星产品泡椒鸡胗。

湘菜是预制菜的主要菜系之一，以湖南为大本营出现了一批湘菜预制菜品牌。据统计，湖南省内规模预制菜加工企业超过100家，主营业务收入超过100亿元。湖南新聪厨食品有限公司是湘菜预制菜的代表品牌，其重磅推出的年夜饭“湘菜大礼包”广受欢迎。

湖南掌中勺食品科技有限公司是湖南省企业，主营项目是酒店预制菜、快捷食品，依托创始人甄泽华祖上传承的“甄氏”酱卤技艺，倾力打造“掌中勺”预制菜品牌。

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视频事件敦促行业规范发展

去年底，网上曝光了一段违规生产料理包的视频，视频中点名提到料理包某知名企业涉嫌使用过期食品制作劣质料理包。该视频在网上引起轩然大波，关于料理包安不安全的讨论成为热搜。

料理包也叫做菜肴包，属于预制菜肴加工品中的即热菜肴，也就是指加工成的冷冻、冷藏或常温食品，只需热水浴或微波炉等快速加热即可食用。此次视频事件曝光了不良商家违规制作料理包的安全隐患。

料理包本身是健康安全的，它的出现也是餐饮消费升级的一种必然趋势。只是，行业的不规范，让“散兵游勇式”的小作坊和不良商家钻了监管的空子。

维护“舌尖上的安全”，最大的障碍在于消除买卖双方之间的信息壁垒，让信息透明起来，让监管起到应有的作用，让品牌信任送达消费者心智。

要想打消消费者对料理包的顾虑，首先就应该对料理包验明正身——加强生产经营全程监控，建立食品安全追溯体系，才能避免料理包变成“黑暗料理”。视频曝光事件对于预制菜料理包行业来说，是一件利好事件，它让料理包这个品类进入了广泛的大众视野，让消费者对它有了普遍的认知。

尽管这个认知是负面消息，但是只要料理包行业抓住这个机会，做好品牌、做好产品，让消费者充分信任起来，就能够扭转消费者的负面认知，从而认识到合格的预制料理包，要比小餐饮店的现炒菜肴更安全、更健康、更营养、更美味，质量和口味也更稳定。

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预制菜产品的研发方向

预制菜发展迅速，已经成为当前多数酒店餐饮选用的主要菜品制作方式。随着消费进一步升级，预制菜的产品更新速度也在加快。到底什么样的菜品才符合酒店用户需求呢？

预制菜肴的产品创新上将有这样几个方向：

一是蒸制食品餐饮需求较大，对于需要简单蒸制即可食用的预制食品在餐饮业需求比较大，包括传统的面食和蒸菜系列，如粉蒸肉、粉蒸排骨等蒸制菜肴。

二是高品质的速冻食品在餐饮业需求旺盛，这正是“吃好”“吃健康”趋势的体现，高端的虾仁、鱼丸、香菇鸡肉丸等都处于旺盛的需求状态。高端食材如螺旋藻鱼丸、深海鱼片等，也是高品质预制菜的主要方向。

三是添加粗粮产品受到欢迎，在传统速冻产品满足餐饮需求的前提下，不断出现粗粮形成卖点的事实，如添加红豆、绿豆、玉米、红枣、板栗、花生、葡萄干、黑芝麻、瓜子等粗粮产品的预制食品往往会给消费者带来健康的认知。

四是对传统美食的改良推广，很多传统美食难以保存，但又传承着很多人对童年的记忆，因此传统美味和现代餐饮的结合，成为传统美食预制菜的发展趋势。很多地域美食、风味小吃，将成为预制食品研发的方向，比如大家熟悉的北京烤鸭、酱肘子、传统卤味等，都已经实现了传统美食预制化，这样的做法消费者认可率高、发展快。

五是色香味俱全仍然是餐饮市场的诉求。速冻食品工业化最大的损失之一就是色香味的保持，速冻菜肴必须实现味道、口感的诉求，色泽好，成型好。