都说牛排杯形式感太强会是“一阵风”，为什么这家店却可以日销过万？

 

 

 

 

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手心上的牛排

 

发源于韩国，以ROAD STEAK为主要品牌的牛排杯早在2013年就已出现。上层放牛排丁、蔬菜、虾仁和薯条，下层放饮料或啤酒，可以边走边吃，兼顾肉类蔬果和饮料，牛排杯自一出世就赚足了眼球。

 

“我最早也是在韩国看到了这个产品，形式感极强，一下子就吸引了我。”甘云增谈及自己第一次初识牛排杯时，这样说道。

 

创新的售卖方式、新颖的产品形态是牛排杯最大的特色。在业内人士看来，把传统西餐“解放”到了街头，可以逛吃逛吃；产品价格比起豪享来等西餐大店，也有所下降，推出后自然倍受追捧。

 

而这种微创新的西餐形式，由沙朗阿甘家的slogan也可窥见一斑——手心上的西餐厅。在进入餐饮界之前，甘云增早已是郑州市知名的资深品牌策划师，对卖点的把握极其精准。

 

然而，成也萧何败萧何。

 

形式感极强的牛排杯诞生后不久，在上海、北京已涌现了不少以发展牛排杯加盟业务为主的餐饮品牌推广公司。“诺德、牛仕莱、艾菲力……蜂拥而起的牛排杯品牌不胜枚举。百度“牛排杯”三个字，都是相关品牌的推广链接。”甘云增说。

 

这种纯粹为吸引加盟费的品牌推广，并非落脚于产品：不提供原料，没有后期管理，仅提供一套VI系统、几百元的扒板和简单设备，牛排杯店就能开起来了，由此带来的不仅是牛排杯市场的突然繁盛，更有品质混乱、品牌混乱。

 

“前年以来，基本上在中国的每一个大中型城市购物中心、每一条繁华街边，都有牛排杯店的身影，坚持短短数月的有，坚持近一年的也有，但大部分下场都不太好。我亲自走访并品尝过它们中的绝大多数，口感较差，从原料到腌制，从煎制到包装，弊端太多，真怕牛排杯就被他们这样做乱了。”面对混乱的市场，甘云增表达了自己的担心。

 

如何把这个新颖又潜力无限的单品做到让消费者接受，并争取长线发展下去，是摆在沙朗阿甘家团队面前最重要的问题。

 

 

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弱化形式，回归产品

 

品牌传播出身的甘云增做起事情来，是一个完美主义者。自打下定决心要做牛排杯，这个餐饮新人就自知要比别人付出更多。

 

“产品研发6个月，尝过近两万元的牛排才最终确定了原料，邀请索菲特西餐总厨来担任研发总监，做了无数套酱汁方案，才最终确定阿甘家牛排杯产品的风味。”甘云增表示，虽然最初选择这个项目时看中的是形式，但在执行过程中，做的其实是摆脱形式、落脚产品的事情。在这个餐饮新人看来，东西做得足够好吃才是基础，也才会有人买。

 

弱化掉牛排杯的形式感，让消费者关注到，沙朗阿甘家用的是来自澳大利亚的原切眼肉部位牛排，加的是来自南美洲的小龙虾和加拿大的知名品牌薯片。“反而不太去宣传牛排杯怎样怎样，以产品本身去赢得回头客和市场，我们认为这样才能走得长久。”甘云增说。

 

精准的定位和辛苦的付出得到了回报。2016年10月下旬，沙朗阿甘家牛排杯在郑州丹尼斯七天地开业，这家仅11平方米的小店，在较短的时间内便做到了日营业额万元以上，如今每天基本都能卖出400~500份牛排杯。一个椅子都没有的小店前，每天都挤满了排队的人，这样的业绩在郑州无出其二。

 

客群却出乎了阿甘家团队的意料。原以为牛排杯客群主要是85后、90后的年轻人群，以女生为主，没想到，30~40岁年龄段的人反倒成了消费主力。这部分人对价格不敏感，追求品质，时间宝贵，5分钟的烹制时间也刚好是他们能承受的。“对于新生事物，现在这个社会很开明。”甘云增说道。

 

“对于这第一家店，我没有做过推广，因为是实验店，自觉很多方面都不够成熟，有待提升，但市场反馈算是出乎意料的。”甘云增透露，阿甘家第二家店已于3月份在郑州熙地港开业，“面积有20多平方米，不会再打牛排杯单品，会着眼于牛排品类，增加西餐餐具陈设等其他项目，营造出更纯正的西餐氛围。”

 

据悉，西餐的轻餐化运营是甘云增的核心发展方向。据他透露，今年将引进加拿大Canvendish高端裹粉薯条，消费者可在二店中尝到，相信会带来非常大的改观。

 

 

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敬畏食物才能走更远

 

谈及牛排杯的发展，不少业内人士都认为，形式感太强很容易使其成为“一阵风”——流于形式和创意，更容易让人忽略掉产品本身；被疯狂加盟，过于招摇反而是其发展的劣势所在。

 

“就像每一条万达金街都会有数十家轰炸大鱿鱼，但经过市场的狂轰乱炸后，几乎没有生存下来的。我们不希望牛排杯也陷入这样的怪圈。”甘云增说。

 

要做到有所不同，走得更长远，就要回归到餐饮的本质。在甘云增看来，对食物有所敬畏，坚持产品主义是亘古不变的道理。“很多牛排杯店都不会让消费者看到煎制过程，原料品质也参差不齐，我坚持全透明厨房，让大家看到这份牛排是我为你精心准备的，这个过程中充满着仪式感，消费者也能感受到我们满满的诚意。”他说，如今的消费者很聪明。

 

作为牛排的一个延伸创新产品，牛排杯的生命周期并不能为谁所预料，它的兴盛与沉寂，与时代、行业、从业者都休戚相关，只有踏实做产品、潜心做品牌的企业才能够长久。对产品形态的创新和解构固然重要，但最核心的仍旧是对餐饮的精益之心。

 

《冷冻食品》杂志

记者/李俊