跟随“老爷锅”创始人谭峻看加快拓店速度新品牌之路

火锅的品类有很多，堂食外卖羊肉锅牛肉锅，私人锅等等，点餐的时候常常想有没有套餐直接解决，就不用思考怎么荤素搭配更合理，怎样性价比最高了。第一次接触“老爷锅”是在江宁金鹰，正在烦恼午饭吃什么。相信很多人都和我一样，快餐不想吃，点菜嫌麻烦。“老爷锅”的出现算是个不错的选择，定食小火锅解决了选择困难，同时又比较时尚。

老爷锅江宁店位于金鹰购物中心负二层，从手扶电梯下来，便被店面外墙上半个墙面大小的动漫形象吸引。初入店时，“东方涂鸦”式的装修风格扑面而来，东方水墨元素和西方工业风结合起来相得益彰。随处可见的动漫元素以及“团结”、“奋斗”等字样的标语让人觉得新颖潮流，充满了热血精神。店员介绍说，店里的装修以及这些动漫人物都是学设计出身的“大掌柜”自己创造设计的，老爷锅是他的店面，同时也是他的作品。店员提到的“大掌柜”就是本次的采访对象——谭峻。

怀揣“中国梦”来内地 试水一线城市失败转战二三线城市

多年以前很多人都在做“美国梦”，现如今更多人在说“中国梦”，港澳台亦是如此。他们发现内地很多方面都具有极大潜力，谭峻和他们一样，怀揣着自己的梦想，从台湾来到内地，他选择的是创业做餐饮。创业做餐饮并不是谭峻拍脑袋的决定，高中时候的他就有休学学烹饪的经历。由于家人有在内地工作，小时候经常来内地的他发现，内地人很喜欢“吃”。但是，那时候内地整体的餐饮实力没有那么强，餐饮品类很单一、缺少新意，谭峻从中看到了内地餐饮市场的潜力，所以就想做一些有特色的餐饮。

虽然学的是广告设计专业，但是这也没有动摇谭峻来内地创业做餐饮的决心。他说：“广告设计专业跟营销、企划之类的职业还是有很大的联系，尤其是对品牌的包装、营销都是有一定的优势，所以从某方面来说，广告设计专业可以从事很多方面的职业。”就这样，一个台湾“小鲜肉”带着想做好一个品牌的梦想来到内地。但是，梦想是美好的，现实是残酷的，刚开始创业的谭峻并不是一帆风顺。

由于一开始并不太了解内地市场，跨行做餐饮的谭峻把首个“老爷锅”开在了有亲人在上海，但选址就被“骗”了。店面开在靠近郊区的商场，虽然邻近地铁，但是商场和地铁站中间有一堵高三米、长尽千米的墙体阻隔。“商场方面说三个月之后墙会拆掉，到时候将直接连通地铁站。结果这一等就是两年，墙仍然没有拆掉，我们也就在上海‘苦撑’了两年。”谭峻说，“但是这两年中，一些吃过老爷锅的顾客对我们的评价还是不错，我觉得这个地方做不好，换一个地方做可能就会成功。”

由于第一家店的“失败”，谭峻手里的钱已经花光了，没有资金再去开下一家店。列的“百人借款清单”都没有得到回应。谭峻说：“走头无路之时，镇江的一个长辈传来消息，因为他之前也吃过我们的东西，觉得口味还不错，就在镇江大学城旁边看中一个商铺，由他们入股出资金，我出技术，就这样在镇江又开起了第二家店。”这才有了“老爷锅”转战镇江，后来布局南京的故事。

开业至今改了五六百样 “老爷锅”坚持7年终有小成

由于“老爷锅”这种类型的餐饮以前根本就没有。为了让顾客感觉到新意和增强品牌的竞争力，谭峻把小火锅、甜品、饮料等一样样加进来，组合出来的效果就像定食一样，让人感觉到很丰盛。但是没有一成不变的产品，据谭峻介绍，从第一家店到现在，“老爷锅”的食材和店面其他东西的调整可能有五六百样。

“刚来镇江开店的前三天试营业，我就改了三四十样，包括食材和餐具以及摆饰，都是顾客提的意见和想法。各个部门都听取意见，然后一点一滴地去改变，这样日积月累，整体的评分就会提高。所以你看到的东西不是一天形成的，是我们经过七年的时间积累形成的，一直到现在我们还在不断调整。”谭峻说，“我们有固定的套餐，但是三到四个月也推出新的锅种。老爷锅不像传统意义上的火锅，我们更倾向于找一些新奇有趣的东西和火锅结合起来，加入我们的创意。”

镇江“江大店”可以算得上是“老爷锅”发家的地方，这里就像游戏里的“新手村”，谭峻和他的“老爷锅”团队在此不断“练级刷经验”，此后一步步从镇江大学城到市区，再到南京的夫子庙、珠江路，“接下来我们还会进驻新街口。”谭峻说，“我们这种新的初创品牌、新的创业者，如果一开始就挑战高阶的市场，成本、技术和各方压力都会很大。反而从三四线的城市开始发展，从中学习和成长，慢慢向更厉害的城市发展这样才是比较保险的。”

111111111了解到，目前“老爷锅”已经有7家店，镇江“江大店”由于定价很低，产品质量会因此受限，品牌发展不上去，所以在今年6月份房租到期后已经撤店，目前镇江只有“万达店”一家店，后期谭峻还想继续在镇江开店，目前在考虑选址的问题。而在南京，“老爷锅”目前有水平方店、环宇城店、江宁金鹰店、珠江路金鹰店、万谷慧店、仙林金鹰店6家店。7年时间，谭峻的坚持得到了回报，“老爷锅”算是略有小成。

客群定位年轻人 “老爷锅”选址自有一套：不选最好的位置

去过多个老爷锅店的人会发现，“老爷锅”好像都是在边边角角的地方，这是个很奇怪的事情。谭峻说，“老爷锅”的选址有自己的一套理论。“一开始选址偏是因为资金问题，所以我们练好自己的‘内功’。我们客群定位是20-30岁的年轻人，他们更注重产品的品质和店面环境。所以我们严把产品质量关，多听取顾客的反馈意见。至于店面装修，我个人比较喜欢潮流、热血、很有精神的东西，把这些元素加进去，做出自己的风格和调性，跟市场上其他品牌就有所区分。”

“后来有了一定的资金保障之后，我们觉得品牌力的提升比选址更加重要。所以选址会选择客流量较大的商场，但是铺面偏一点的位置。我们将资金投入到团队的组建，毕竟一个人做的时候要兼顾全部的东西，有很多地方不懂，团队的组建会填补所欠缺的那部分拼图。创业经营其实就是在创造，一个人用想象力和创造力在管理，速度太慢了，所以要组建专门的团队。”

谭峻的考虑有一定的道理，现在商业体越来越多，客流被逐渐分散，餐饮和很多行业都越来越难做，这就对品牌有了更高的要求，需要有专业的团队去塑造品牌，提升品牌的市场竞争力。谭峻说：“我也相信我们团队的能力，目前来看，我们并没有做错。”

单店月均销售额30万 未来加快拓店速度并打造新品牌

老爷锅目前在镇江和南京共有7家店，店面在100平米左右，单店月均销售额在30万左右。“老爷锅”不是真正的快餐，界于正餐和快餐中间，人均消费时间一个小时左右，所以翻台也不是特别快，但也不会很慢。“这也算是我们比较特别的一个地方，界于快慢之间，可以减少用餐时间，又可以给顾客留一点时间和空间聊天。”

下个月“老爷锅”新街口店将会开业，位于东方福来德负一楼，11月河西金鹰店会开，2018年弘阳广场预计开业。“从江大店开始，我们的拓店速度基本以一年一倍的速度增长。”谭峻说，“一个品牌的红利期并不长，团队起来后，我们的拓店速度会加快。目前市面上已经出现抄袭和模仿我们品牌的情况，他们的产品质量又达不到我们的水平，这样很可能会把我们的品牌市场做差，所以加快拓店速度也是未来占有市场，保证我们的品牌质量。”

除了加快拓店速度，其实谭峻和他的团队还在准备着另外一件事。“我们接下来想创造一个全新的品牌，做零售式餐饮，即买即食也可以打包带走。现在已经有想法了，品牌商标也已经都申请好了，但是现在的重心还是老爷锅这一块，包括团队组建还有很多进程，所以新项目可能明年才会推出来。虽然梦想还是要有的，但是现在更重要的是脚踏实地。”