“头锅”面成为懂行人心照不宣的默契！

天刚蒙蒙亮，兰州人的一天就开始了，而且是从一碗面开始的。这是整个兰州城醒来的方式，也是兰州人延续下来的仪式。这种仪式的传承，来源于对兰州牛肉面的情怀。

头锅的仪式

早晨五点半左右，兰州人就开始惦记那一碗面了。

而更早点的时间，牛肉面馆里的伙计就已经开始为了这一碗又一碗的面而忙碌了，因为他们知道，兰州人每天少睡那么一个小时，就是为了要吃一碗“头锅”面。

头锅，就是牛肉面馆清晨准备的那第一锅牛肉汤，头锅面，就是用头锅汤盛出的面。兰州人说，一天中最好吃的那几碗面全仰仗这头锅汤。

头锅的底汤是用牛肉、牛骨、肥土鸡，加入泡肉的血水、清澄的牛肝汤，再加特制调料熬制而成，待这锅汤卖出大半锅后，后续都会在这锅底汤的基础上蓄水加料，汤的味道便不如第一锅汤那般醇厚，而兰州人对牛肉面口味的挑剔，也间接促成了兰州牛肉面馆对头锅面的重视，因为头锅面带来的红火生意，也会为一整天的生意带来好运。

兰州牛肉面加盟">

抻面的仪式

手握面的两端，两臂均匀用力加速向外抻拉，然后两头对折，两头同时放在一只手的指缝内，另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条形成绞索状，同时两手往两边抻拉。面条拉长后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手继续勾住另一端抻拉。如此往复，拉面要保持快速，粗细均匀，且不断裂。

这是兰州拉面师拉面的诀窍，饭点时间，他们重复手上的动作，能在短时间内拉出上千碗面，当然，拉面是一个体力活，对手劲臂力都有要求，比如拉面的时候一般二细需要折回7扣，细的为9扣，毛细可以达11扣，条细如丝，而拉面师沉稳严谨地按照食客的需要每抻出一把面，都充满了一种仪式感。

捞面师的仪式

对外地人来说，在兰州的牛肉面馆里吃面，惊叹的也许不只是面的口感和汤的美味，还有捞面师傅那超群的记忆力。

高峰用餐时间段，在牛肉面馆的取餐口都会囤积大量食客，而每个食客对牛肉面面条的需求又不尽相同，喜食圆面条的，跟师傅吆喝着要粗、二细、三细、细、毛细；喜食扁面条的，跟师傅吆喝着大宽、宽、韭叶；想吃出个棱角分明的，还会要求最为特别的 "荞麦楞"，选择完面的款式之后，食客还会对配料有需求，全套的萝卜、牛肉丁、香菜、蒜苗、油泼辣椒也许不是每个人都有需求，有不吃蒜苗的，有不要香菜的，有辣椒少点的，有要萝卜多点的，甚至还有各种要求的，比如要打包的，不要汤想吃干拌牛肉面的！

吃面的仪式

我从小在兰州长大，可是对于兰州牛肉面的记忆却不止停留在执着于头锅面的印象里，还有兰州人那吃面的仪式。

每到饭点，牛肉面馆门口就会看到很多人蹲在牛肉面馆门口、街道边闷头吃着面，他们左手大拇指捏着碗边，其他手指轻巧地托着碗底，右手用筷子挑起一大筷子面到嘴边，吹一吹，然后一口吞进，发出吃面的吸溜声，时不时再喝口汤……

这样的场景现如今随着牛肉面馆的变迁，已经悄然消失了。但是，如今如果遇到牛肉面馆座位满座，兰州人照样会端着一碗面蹲在店边，去把座位让给那些更需要的人，因为兰州人的内敛、温柔与体贴，就是透着那碗面传递出来的。