它重新定义了“集市”，给新零售带来了启示

在荷兰鹿特丹，有家叫做Markthal的集市被誉为“全球最美菜市场”。它因别具一格的建筑设计、“集市+公寓”的独特商业模式成为外地游客观光游览的热门景点，甚至也成为中国零售同行到欧洲考察学习必选的一站。

      但可惜Markthal最终为名所累，外地游客的大量涌入使其消费者构成发生了变化。Markthal逐渐偏离了经营的初衷，导致本地消费者流失。从2015年开始，不断有商铺撤离Markthal，“全球最美菜市场”终将徒有其名。

      而在中国，却有一家被称为最具“逼格”的集市——北京三源里菜市场。与国内一些环境脏乱、品质低劣、缺斤少两的菜市场不同，北京三源里菜市场销售的食材以品质高、品类全而负盛名。它的消费者构成中，外国顾客占到了一半，甚至一些明星大咖也慕名前来消费。

      2008年，泰国前总理沙玛访华时特意提出要去三源里菜市场“故地重游”。原来他在北京工作时就经常在三源里买菜，最喜欢吃这里的烙饼。

      是什么成就了三源里菜市场？《第三只眼看零售》考察之后发现，从“硬件”层面，三源里菜市场与国内大部分菜市场并无二致，比如大部分经营者文化水平不高，甚至有的都不会写字；装修简陋，缺少现代化的卖场设备，很多商户都是手工记账（但支付宝和微信等移动支付工具却早已开通）。

      但在“软件”层面，三源里菜市场达到了其他菜市场难以企及的高度。就拿商品品质来说，三源里菜市场销售的生鲜食材是最当地顶级的。北京各大批发市场有一个不成文的规定就是，首先把“尖货”供应给出得起价钱的三源里，再考虑其他菜市场。这也是为什么很多五星级酒店大厨来三源里采购食材的一大原因。

      而在售卖方式上，三源里菜市场发挥出“集市”的最大优势：个体化、便捷性、社交化。每位摊主都是个体户，充分发挥主观能动性，他们把自己的摊位打理地干干净净，顾客品尝试吃来者不拒，叫卖声热情有力。很多消费者都是十年以上的忠实顾客，客情关系熟络，彼此信赖。

      “集市是一种非常具有顾客黏性的业态。”一位零售老总表示。《第三只眼看零售》认为，在自助销售终端、无人商店开始大行其道的新零售时代，“集市”这种返璞归真的业态正展现它顽强的生命力。
      荷兰Markthal集市
      品类齐全

      只有你想不到，没有你买不到

      来到三源里菜市场，一个直观感受就是包罗万象，应有尽有。在这里，你能找到从澳洲龙虾、西班牙红虾、北极甜虾，到火鸡、水鸭、不同档次的牛排，再到包括泰国红毛丹、智利青蛇果在内数不清的全球食材。

      “为什么消费者会来三源里菜市场，主要是因为它品类齐全。只要是跟饮食相关的，从果蔬肉类到海鲜粮油，甚至是各国调味品，都能在这里买到”。一位商铺经营者告诉《第三只眼看零售》。

      资料显示，三源里菜市场位于北京市朝阳区顺源里，隶属于左家庄社区经济管理中心。市场始建于1992年10月，营业面积1560平方米，现有摊位139个。

      从商户的构成上，139家商户经营着水果、鲜肉、水产品、副食调料、粮油、面食茶叶、百货及日杂等品类，甚至在市场入口处还有专业的面包店。

      具体到每一个商户，他们极尽可能丰富自己的商品。来自西安的任女士在三源里菜市场经营者一家以奶酪为主打，兼营进口食品和调味品的小摊位。这家面积不到二十平方米的商铺SKU数居然高达3000多种。

      “如果你想做西餐，来我这里就能配置齐全所有的调味品。哪怕是它再冷门，再不常见的调味料，我们也能提供”。任女士告诉《第三只眼看零售》。







品类丰富，包罗万象
      经营专业
      
      每家摊位背后都有一个“扫地僧”

      三源里菜市场能够被最专业、最挑剔的消费者所认可。首先是商品品质。李女士一家在三源里菜市场经营着一个水果摊位。这个不到十平方米的小摊位陈列着近百种来自全球各地的新鲜水果。

      每天凌晨三四点，李女士的儿子就要去新发地批发市场“上货”——这个时间段能拿到最新鲜的水果。而他们也专门挑选品质最好，口感最佳的水果采购到店。北京各大批发市场有一个不成文的规定就是，首先把“尖货”供应给出得起价钱的三源里，再考虑其他菜市场。

      “有些水果卖相很好，但口感一般。而我们挑选的水果保证最好吃的”。说话间，李女士拿起一枚看上去毫不起眼的杏子递给笔者，“这是来自新疆的甜杏，一点也不酸，你尝尝”。

      另一方面，水果摊的陈列也显示出专业水准。笔者观察到，三源里菜市场所有的水果摊都是利用简易框架搭建形成后高前低的坡度，在增加陈列面积的同时，使得整个店铺具有层次感，凸显水果琳琅满目的效果。

      框架之下是一箱箱没有拆封的水果，准备随时补货，充分利用空间。为了降低损耗，提高商品周转，水果摊的经营者将葡萄、草莓、杨梅等容易损耗的商品摆放在摊位第一排，目的是尽快出售，并且便于及时打理。

      经营专业的第二个维度是指经营者熟悉商品知识和使用场景，给顾客以专业的指导和建议。“这款奶酪适合做菜使用，那一款可以搭配红酒来吃，还有一款是芥末口味的，口感也不错。我切一块你尝尝”。任女士的商铺仅奶酪就有三十多种，她对每一种奶酪的产地、口感、食用方法了如指掌，用她自己的话说，“大概是北京最懂奶酪的商家之一了吧”。

      在三源里菜市场，这样专业经营者的不在少数。以菜市场入口处的一家面包房为例，这家看上去毫不起眼的面包店叫做老梦的面包梦。创始人老梦(Monsieur MOREL)16岁开始做面包，三十年如一日。他一道美味的“樱桃鸭胸肉”虏获了北京女孩Jenny的心。Jenny感慨在她的家乡北京吃不到如此道地、健康、放心的面包，夫妻二人毅然来到北京创业，创办了“老梦的面包梦”。

      三十多年积累的技艺，50多岁的老夫妻亲手制作的面包能不好吃吗？如果你深入探究一下，在新源里菜市场，几乎每家商户背后都有一个金庸小说《天龙八部》中“扫地老僧”那样的人物。

菜市场里居然开起了洋酒店
      顾客黏性

      十年以上的老客户，比朋友还亲热

      “来了您嘞，今天要点什么？”由于在北京生活多年，任女士说话间不自觉带了点本地口音。她招呼的是一位六十来岁，慈眉善目的老先生。这位老先生从口袋掏出一张手写的采购清单，让店员按照清单准备他要采购的商品，一边跟任女士闲聊起来。不一会儿，手脚麻利的店员备好货，老先生结账完毕，货也不用清点便拎着购物袋走了。

      “这位顾客原来是美国大使馆的厨师，退休后被一个外国商人聘为家庭厨师”，任女士告诉《第三只眼看零售》，“他成为我的消费者快有二十年了，我店铺刚开张的时候他就是常客，一直到现在，我们都是老熟人了”。

      笔者了解到，新源里菜市场的一个特点就是顾客忠诚度很高，像这位老先生一样在此购物长达十年以上的消费者大有人在。他们与商户形成了彼此信赖的客情关系，这在急功近利的商业时代，有一种回归本源的朴素之美。

      如上面所讲，由于新源里菜市场的商户有着非常专业的商品经营。久而久之，消费者就会知道，哪些商户有他们需求的，其他地方买不到的好商品。举例来说，他们了解到，依靠与德国、法国大使馆的合作关系，某某摊位能拿到最正宗的好乐米、罗勒奶酪。基于目标客户集中、精准，某某摊位可能是北京唯一能买到意大利牛排菇的地方，货直接从欧洲空运过来。

      另一方面，热情、细致的服务是三源里菜市场摊主们保持客户粘度的一大法宝。比如，在这里商品买卖可零可整，只要方便顾客就好。消费者可以只买一个橙子或者一只螃蟹。为了便于顾客挑选，每一家肉铺都有细致的“分割图”。

      逻辑思维创始人罗振宇称新源里菜市场是最能赚钱的菜市场：“一个水果摊一天能卖4万元，七八个水果摊的收入就相当于当下风口行业领头公司的全部营收”。《第三只眼看零售》了解到的情况是，这里的水果摊虽然没有罗振宇所讲那么夸张，但业绩好的时候日均销售额上万元是不成问题的。

      可以看出，新源里菜市场的成功秘诀并非多么高深的商业模式或先进的技术手段，而是坚守了零售业最基本的要素：好的商品、专业的经营和优质的服务，但这也恰恰是当前大部分实体店所稀缺的。

      当前的零售业陷入焦虑症：过分迷信技术或者商业模式而忽视零售基本功。我们认为技术可以拯救实体店。比如全渠道、新零售是良药；或是认为模式可以拯救实体店。比如便利店、小业态是风口。但事实上，无论是技术亦或是模式，其本质都是为了提供更好的商品、更好的服务。

      从这个层面，北京三源里菜市场给零售业的启示是，回归零售本质，回归商品与服务。模式和技术是手段，而非目的，我们不能将手段当作目的。