店长通道：超市精细化运营

超级市场（简称超市）与便利店相同，都是离我们身边最近的一种零售业态。能够将成千上万种商品集于一身，如此强大的便利性便是超市的强大之处。而另一方面，将过去的果蔬店、鲜鱼店等不同店铺所贩卖的各式各样的商品聚集在一起，对于超市来说，需要相当高的管理技术。实际上，超市的工作非常复杂，难度也相当之高。本文将带您进入日本超市内部，为您解说这其中的奥秘。

      日本超市的店铺运营与商品供应

      众所周知，在超市中大致分为果蔬、鲜鱼、精肉、副食、日配、加工食品这六大区域。那么细分到这六大区域之后，每个区域在店铺运营和商品供应方面应当注意哪些问题呢？让我们看一看，日本的超市是如何运作的。

      对照数据与卖场实际情况 进行订货工作 日配工作

      1、店铺运营篇

      新员工最开始被分配的工作内容一般都是理货。简单来说，就是在卖场商品缺少时，将库存商品摆放在展柜上。但是，对于老员工来说，理货就不是这么简单的东西了。

      首先，在商品到达最低陈列量前，将库存商品运出，秉持先进先出原则将商品陈列至最大陈列量；其次，对商品日期进行检查，同时对POP和价签进行确认；然后，要对展柜进行清洁整理；最后，要保证展柜中商品保持前进立体陈列。

      除此之外要注意的是，展柜的上段和下段的陈列量大不相同。这一点在订货时要特别注意；再有，临近销售期限的商品要进行降价处理，但要清楚地知道价格带，不然无端地降价最终也只会变成废品处理掉。

      通过触摸商品来磨练自己的感觉

      冷冻及冷藏商品必须注意 Load Line ，保证商品不会影响冷柜中的冷气循环，从而可保证不增加日常消耗。

      日配商品有着常温、冷藏、和冷冻三种不同的温度带。把握好不同商品的适当温度是尤为重要的。虽然在员工守则中，规定着每个温度带的固定温度值，但是当商品陈列量过大或减少时，商品的温度也会随之相应变化。通过自己的手来感受商品的温度，并记住标准数值下的感觉，这样更有利于提高工作效率。在订货时可以更容易管控商品数量。

      除了温度以外，在触摸商品时还应知道该商品每天的销量，每半天的销量，甚至每小时的销量。在店中，每天哪件商品被哪个年龄段或者哪一类顾客买的最多，这些都是电脑中不会收集到的数据。将电脑与现场的数据相结合，得出来的结果才是最准确的。
     
      日配  店铺运营

      五大关键词

      消费期限和保质期限

      消费期限，是指面包等商品劣化速度快，5日以内必须消费掉的商品。期限一过商品内就会滋生细菌影响食用；保质期限是指商品劣化速度相对慢，制造商通过科学、客观评价，对商品最佳食用时间做出的评断。

      日配商品的消费期限和保质期限大不相同，不同温度带中的不同商品要注意区分。

      PI 值

      Purchase Index 的缩写，中文为购买指数。指以1000名结算顾客为单位商品的贩卖数值。

      与单纯的贩卖数量不同，PI值更容易与他店进行对比，同时对于顾客预测和商品订购货更加精确。

      例如，牛奶的PI值是200，顾客为3000人的话，那么牛奶的贩卖数量就是3000×200÷1000等于600件。

      乳制品律法

      在日本，与商品相关的法律多如牛毛，但其中乳制品律法是最为复杂的法律之一。日本《牛奶及乳制品成分规格等相关律法》于1951年出台，随后进行过多次修改。牛奶、奶酪、奶油、冰淇淋等相关法律一定要熟知。

      最低陈列量和最大陈列量

      顾客的购买意识在商品陈列量下降到一定程度时会随之下降，这个数值被称为最低陈列量。根据商品的补充频率不同，每日的商品贩卖量＋最低陈列量便是商品的最大陈列量。

      Load Line

      在冷冻柜和冷藏柜中，商品的陈列量超过一定限度温度便会上升，这个规定线称之为 Load Line。超过了规定线，会影响冷柜中的冷气循环。

      商谈不是扯闲篇 提高商品知识

      要做到一语中的 日配工作

      1、商品供应篇

      日配商品与加工食品大致相同，商品进货后直接放在卖场中出售。如此一来，商品部的采购工作与店铺销售和和利益直接挂钩。许多商品部都在进货之后立刻与供应商进行商谈，而且许多人认为，商谈与商量，甚至扯闲篇差不多。

      其实这是大错特错的。商谈，一是指谈判与条件交涉；另一点是指更改计划。
     
      与供应商进行商谈，最终目的是要取得一个最佳方案，从而改变现状。比方说，酸奶盖的材质由于制造商的不同而不同，这一点可不可以改变。诸如此类的问题，虽然看起来琐碎，但是讲一个个的细节都展开，关联起来，这都是在商谈时互惠互利的问题。

      注重员工内在 提高商品知识

      要定期对竞争店铺进行数据调查，不只是整体数据 还有单类、单品的数据，调查后与自家店铺数据进行同类对比，调整自我不足

      作为商品部员工，一定要成为公司内知识最为丰富的专家。不是说日配商品所有品类都让一个人记住，但是中式、日式、西式、面包、冷冻食品、冰淇淋等分类下都要有专人负责。

      由于商品的制作方法不同，商品特性不同，每一名负责人都要对自己管辖内的商品了解到如数家珍。只有对每一件商品都了解，才能在商谈时有更多的改进内容与供应商进行商讨。

      日配  商品开发

      五大关键词

      HACCP

      Hazard Analysis Critical Control Point 的缩写，中文为危害分析和关键控制点。HACCP 是一种认证方式，主要针对制造链上的各个环节进行分析和控制，保障食品安全。

      不正当廉价贩卖

      根据日本《独占禁止法》规定，禁止通过不正当低价格招揽顾客。不正当廉价贩卖不单会影响市场，还会对店铺自身带来反效果。

      通常价格

      在店内我们会经常看到“通常价格的半价”等 POP，但是在这里我们要知道，通常价格是指店铺中的正常价格。如果标价为100元的商品通常价格实为89元，那么半价50元这个等式就不成立。

      商品构成表

      决定价格战的主要手法，通常使用陈列面图表（FP Chart）和商品数图表（IP Chart）。通过调查竞争对手的FP和IP来决定自己店铺的商品价格战术。

      商品构成表示例

      加分点

      加分点是商品构成表中顾客购买最多的价格带。在该价格带中，顾客购买商品时最有“超值感”。

      在制作商品构成表后，关注每件商品的加分点，确保每件商品都能利润最大化。