店长通道：您的生鲜鲜度管理做到位了吗

基本要求：

      1、务必将生鲜商品保持在低温状态下，有效抑制细菌活动

      2、遵守卖场清洁、卫生规定

      3、冷藏务必保持在0度~5度温条件下，冷冻务必保持在-18度~-40度低温条件下。

      4、务必严格要求供应商送货过程中与运输设备的完善

      （一）蔬果鲜度管理规定

      1、上货补货时全数检查质量，进货时一般是抽验，上架时由要全数检查质量

      2、刚进货蔬菜尽早降温，要尽快入冷藏库保鲜，不需入冷藏库的要打开包装散热

      3、各岗位员工随时整理陈列蔬果时，对其进行挑捡

      4、被捡出的不良品及时处理

      5、每日蔬果务必推陈出新。

      （二）肉品鲜度管理规定

      1、要想长时间维持肉品的鲜度，必须从慎重选择原料厂商开始

      2、肉品加工时，尽量缩短肉品加工时间

      3、肉品在停止加工时要立即放回冷库保鲜

      4、肉品加工时要按一定的工作流程操作，每一流程要有专人负责，按照：收货——加工处理——包装——贴价签——陈列

      5、要以冷冻、冷藏方式储存原料、半成品及成品肉品

      6、处理室内的温度要控制在10度~15度左右

      7、要以适当的材质覆盖肉品原料及成品

      8、严格控制岛柜温度

      9、冷冻柜温度应控制在-18度以下，冷藏柜温度控制在0~5度

      10、肉品陈列时，要注意陈列高度

      11、无论在营业前、营业中、关店时均应检查肉品品质，不良品及时处理

      12、减少污染源

      13、要经常实施作业场所，个人，设备等卫生管理，以减少商品污染而带细菌。

      14、收货时要注意生产日期与保质期，特别冻品、干货、超过保持期限1/13则不要收货

      15、肉品必要时要降价出清，做到日进日出，保证肉品天天新鲜

      16、滞销商品要及时处理，可按照退货——换货——转货——降价——清仓的处理方法处理

      （三）水产鲜度管理规定

      1、严格要求供应商低温运送；

      2、验收货与加工处理时应尽量减少水产品在常温中的裸露时间

      3、水产冰鲜品，表面温度应维持在5度以下

      4、待处理的水产品应该是存放冷藏、冷冻库内，生熟分开，分类存放

      5、冷冻品解冻时需要在低温下进行。

      6、冷冻水产品若要加工，最佳时间为鱼体尚未完全解冻前即应加工处理

      7、冷藏库柜温度设定在-2度~2度之间，冷冻库柜温度设定在-25度~-18度之间

      8、操作间的温度应该控制在15度以下

      9、要求加工处理，包装要迅速，以免商品温度升高

      10、已包装好的成品应该立即送入展示柜或冷冻库

      11、检查到有鲜度不良或有异味的水产品应立即从冷藏（冻）库（柜）中剔除

      12、做好卫生管理也是保证水产品鲜度的基本要求

      （四）熟食（面包）、日配鲜度管理规定

      1、分类存放、先进先出原则

      2、熟食品与半成品、原材料要分开存放。商品进仓库后要标明日期，保证做到先进先出

      3、制作加工应注意原料品中否过期，品质是否合格

      4、原料品（未加工的商品）在冷藏或冷冻贮存时，需用篮子、箱子、袋子等封盖好

      5、半成品功成品在冷藏时需用保鲜膜密封

      6、熟食（面包）冷藏温度正常情况为0~4度，冷冻温度正常情况为-18度。熟食（面包）陈列热柜正常温度为60度，冷藏柜正常温度为0~5度

      7、搞好清洁卫生

      8、不要积压存货，自制商品要做到“少量多次”

      1）定期检查

      2）最佳贮存温度