店长通道：生鲜一线岗位工作技能49条标准

导读：一线员工的业务操作技能水平，代表着一家门店的经营管理能力，也是门店业绩提升的基本功。这是一篇难得的一线实操资料，与大家共享。

      一、称重员

      1、要熟练使用礼貌用语，微笑服务，举止庄重。(例如：欢迎光临、谢谢等)。

      2、要熟练掌握本岗位商品的所有代码、名称、完全熟悉电子称各项基本操作功能。

      3、要特别留意条码纸的名称、重量、单价、总金额与商品实际情况是否相符。

      4、要经常留意顾客的流量，及时处理疏通排队等候的顾客。

      5、要经常留意周围陈列、堆头商品是否新鲜、丰满，及时提醒同事补贷或帮忙拣除有问题商品。

      6、要维护本岗位各用具的正常使用和岗位内卫生形象。（如电子称、扎口机养护）。

      7、要对顾客的疑问耐心解释、回答、指引。多说：“不好意思、对不起、很抱歉”等。

      二、理货员

      1、要明白时间、速度、效率对本岗位工作的重要性。

      2、要掌握商品整理的先后顺序、技巧、保证商品整理包装完毕后整体观感，例如：蔬菜整理要先去除黄叶、烂叶、然后按其生长形态同方向排列于手掌中。

      粗大的排列于手掌底部，稍细的排列于表面，然后收起手掌握成圆弧状，即可用胶纸包扎成形。

      3、要掌握商品陈列的要点和数量，例如蔬果直角、梯层陈列法；鲜肉、水产分类陈列法。且保证商品量感、新鲜。

      4、要经常巡查陈列架商品情况，及时整理紊乱黄叶、烂叶的商品，维持商品整洁的形象。

      5、要掌握库存于陈列架底下商品的存放原则。例如分类、分包装大小、规格，不阻塞通道。

      6、要及时将问题商品分类处理。例如可折价销售、报损的、加工的。

      7、要保证商品在每天营业之前上架完毕，且把每天没售卖完毕的打包商品返包，时刻注意补货、理货。

      8、要做好每天商品缺货、补货、损耗报表，及时汇报商品质量，实时销售情况。

      9、要了解本岗位所辖商品的味道、功用、形状，利于向顾客及时推介和收货提供标准。

      10、要维护本岗位用具的正常使用和周围环境、通道、货架的卫生整洁。

      11、要经常巡查仓库、冷藏库商品存放情况，是否分门别类、标识时间、整洁卫生、且维持先进先出的原则。

      12、要对顾客的疑问耐心解释、回答、指引。多说：“请稍等、很抱歉”“我带你过去。”

      三、分割配菜手技工

      1、要明白安全、快捷、准确对本岗工作的重要性。

      2、要掌握生猪分割先后顺序，百分比，具备很强成本意识，例如排骨需附肉多少（60%的肋骨、40%的附肉），边猪分割依序为大油、排骨、前腿（板骨、大骨、头骨）、后腿（龙骨、大骨）。

      3、要掌握斩骨的姿势，刀的高度、着力点，斩骨时猪骨应正确摆放，免于造成斩烂或意外事故。

      4、要及时将分割完毕的鲜肉分类、包装、陈列、多余的鲜肉要分类存放胶筛或晾挂肉架保存于冻库，免于出现满地鲜肉、忙乱的局面。

      5、要熟悉包装的要点，技巧，以提高分割、配菜的时间、速度、效率。

      6、要掌握配菜主、辅材料所需大小，配搭、包装、成本控制。

      7、要熟悉本岗位所列出的四季菜谱，根据时令季节推出商品。

      8、要经常巡查冻库商品存放情况，是否分门别类，标识时间、整洁卫生，且维持先进先出的原则。

      9、要经常留意鲜肉悬挂的角度，位置是否合理美观，周围地板、墙壁、陈列柜、工作台、解冻池的卫生，工作区域水渠是否通畅。

      10、要经常维护本岗位用具的正常使用，分类摆放于固定位置，保证用具清洁卫生，以免造成忙乱的局面。

      11、要对顾客提出的疑问耐心解释、回答、指引、多说“欢迎光临，你来了、请稍等、很抱歉，让你久等了”，不说“没有、不知道”。

      四、水产技工

      1、要明白安全、快捷，准确对本岗位工作的重要性。

      2、要掌握各种鱼类的宰杀方法，以保证工作的时间、速度、效率，例如宰杀桂花鱼，首先用左手的食指、中指、无名指卡住鱼腮，拇指按住鱼头，然后从鱼肚中间偏上1厘米下刀破开鱼肚，切断鱼腮与鱼嘴，掏去鱼腮、鱼肚即成。

      3、要熟悉掌握饲养海鲜，河鲜的要点，技巧。例如，调校100公斤海水需用100公斤自来水和公斤的海水晶。过滤池的过滤布每天要清洗三次以上，海珊瑚、活性碳每三天清洗一次。

      4、要经常留意冰鲜销售情况，及时处理滞销、质变、霉变的商品。例如没光泽或变色的可折价销售，还没严重变质的冰鲜可通过风化法晒成鱼干。

      5、要掌握辨别冰鲜的新鲜度，如红眼、蒙白眼、肉质没弹性，没光泽都属不新鲜，反之为新鲜。

      6、要经常将售卖过程中没光泽、陈列时间太长的冰鲜用冰盐水浸泡2-3分钟，令其重现光泽、再捞起摆卖。

      7、要做好每天商品缺货、补货、损耗报表，及时汇报商品质量，实时销售情况。

      8、要了解本岗位商品的烹饪方法，利于向顾客推介和促销。

      9、要经常维护本岗位用具的正常使用和周围环境，水渠、通道、鱼池的卫生整洁。

      10、要经常巡查库存的商品存放情况，是否分门别类，标识时间，且维持先进先出原则。

      五、熟食售货员

      1、要熟练使用礼貌用语、微笑服务，举止庄重，例如“欢迎光临、请你稍等、我马上过来、您要多少、再见”等等。

      2、要熟悉本岗位商品的制作、味道，利于向顾客及时推介和促销。

      3、要不时探讨顾客经常需要哪些风味的菜肴，及时反馈顾客意见，利于提高熟食销售，减低损耗。

      4、要清楚每份快餐标准的份量，严格执行规定的标准，具有强烈的成本意识。

      5、要经常检查每熟食商品，发现变色、变质、变味的商品及时反馈处理或折卖。

      6、要把每天没售卖完毕的打包商品返包，更换标签。

      7、要经常留意商品陈列的量感、新鲜感，遇到缺货或少货及时反馈、提醒增补。

      8、要保证陈列柜、走廊、熟食有具，自身形象的卫生整洁。

      9、要对顾客的疑问耐心解释，回答、指引，多说“请稍等、有什么帮你”等。