资本市场入局生鲜“大餐”

生鲜食品经营的核心是，对消费者能提供安全高性价比的商品，对上游供应链尤其是对种植养殖的农业畜牧业等第一产业的整合性拉动，使之从零散小农和无序低效中转变成高效安全的生鲜食品供应链体系中的源头产业，为改变中国的“三农”问题用零售业连锁化经营的方式提供解决方案。

      十五年只提出了两个观点

      一是中国本土超市如何面对国际零售巨头的竞争能够生存下来，二是连锁超市规模化经营生鲜食品如何对接一家一户的农村承包专业户，并形成优势农产品产业带。选择生鲜这个需要本土化供应链配合的品类中国超市企业是有长处和优势的。

      2006年8月20日我在福州主办召开了第一届《中国超市生鲜食品经营模式研讨会》，会上首次提出了超市生鲜自主经营和“农超对接”的生鲜食品或称鲜活农产品流通模式，这是花了5年时间长期跟踪永辉、家家悦、上海城市超市经营模式并总结研究的结果。

      2013年提出超市生鲜餐饮化的观点，直至在2015年第十届《中国超市生鲜食品经营模式研讨会》上，正式提出了超市生鲜食品经营的餐饮化，这个观点的提出是在连续10年对超市生鲜食品经营模式研究的基础上提出的。

      花5年时间提出“农超对接”的观点，化10年时间提出超市生鲜经营“餐饮化”的观点，前后15年只能说明实体零售这个行业经营的复杂性，生鲜这个领域由于中国特殊的鲜活农产品流通方式和供应链现状，任何进入这个领域的人都会感叹其解决难度的巨大！电商高调进入了这个领域，但现在可以确认的是，电商高估了互联网技术的普适性，尤其在生鲜上。

      中国生鲜食品经营的难度在于整个供应链的散乱差，技术水品低，鲜活农产品的流通设施和条件差。在如此的条件下要经营得好光是运用互联网技术，光在业态创新上发展以社区店为代表的生鲜超市都是不够的，这些都是形式手段和载体，关键要能改变散乱差的供应链体系。超市的生鲜管理要抓源头，要管控到田间地头、农林牧场和海洋湖泊。

      为此，我还是要重复2006年8月20日在福州主办的第一届《中国超市生鲜食品经营模式研讨会》上的主题发言中的一句话，“超市生鲜食品经营要发扬走偏千山万水，吃遍千辛万苦的精神。”现在看来还要加上一句，科学的精神态度和技术！还要有长期的和反复的思想准备。

      中国实体零售存在着软肋，由于经营模式的招商型和盈利模式的通道费依赖型的企业至今还大量存在，所以就不可能有真正的整合供应链的意愿和行动。刚才说到阿里在生鲜食品供应链整合上取得了一些突破，如开发出只卖当日货的10个品类50多个单品的“日日鲜”品牌商品，网红商品小龙虾的锁价囤货的工业化运作，家庭菜肴半成品的大量开发等。

      阿里的盒马鲜生为什么能够这样坚决地去做鲜活农产品的供应链整合，很重要的是它真的没有实体零售商以上两个软肋。它的产品迭代快不但反应在盒马本身，还反映在迅速复制到大润发和欧尚。讲一句实在的话，经过去年的零售业站队风波之后，腾讯系的实体零售商如同腾讯没有供应链资源一样在供应链整合上动静不大需要赶上！因为光有顾客管理系统没有供应链整合行动零售业的现状还是不会改变的！

      生鲜的新趋势

      1,食用的安全性、季节性和口感性相结合。生鲜食品食用的安全性一定要把重点放在基地的建设和供应链整个环节的控制上，而不是把重点放在批发零售环节的检测上。季节性就是要我们力求更多地供应当季商品而不是反季节商品，这是对消费者健康负责。中国人是最讲口感口味的，没有好的口感再便宜也没人要，有了好的口感再贵也有人要，这就是对我们经常挂在嘴边的话“好吃”的生鲜经营注解。

      2,标志性鲜活农产品从基地采购向工业化运作发展，锁价存货常年供货。生鲜食品的经营开始进入当季大量收购四季常年供应的阶段，期货经营和买断经营将成为连锁企业规模化经营的重要手段，这些手段运用的对象聚焦在标志性农产品和网红商品上，如今年的小龙虾。

      3,生鲜食品经营的鲜度控制上升到市场认知的新高度。不卖隔夜肉菜蛋奶成为市场新宠儿（中国人是追求极致鲜度的民族）。鲜度的控制会倒逼零售企业不但要增加保鲜的设施设备，还要能够不断提高商品在供应链各环节流通过程中的新技术运用和管理到位。大力开发0-4度的保鲜产品将是生鲜食品发展的基本方向。

      4,应用于人类生命工程的急冻技术已经运用到生鲜食品的鲜度保鲜上了。特别在菜肴的半成品上，其发展速率和规模在加快，急冻食品将配合厨房炊具的变化成为生鲜食品中未来又一个重要品类。

      5,生鲜食品的品牌化随着新零售的进入开始加速。在中国生鲜食品尤其是鲜活农产品过去是严重缺乏品牌化的，应该承认新零售在一开始市场运作时就启动了商品的品牌化，在这一点上实体零售商存在着客观落后的事实，生鲜食品的品牌化是供应链整合的一个标志性成果。

      6,在互联网时代，网红商品将在生鲜食品经营中大行其道。比如这几年流行的“小龙虾”等等。电商从线上走到线下来首选生鲜食品为突破的品类，网红商品的操作手法是电商的拿手，运用到线上与线下融合的新零售中来定是必然。网红商品不在于讲故事更在于大手笔运作，在这点上实体零售商需要向电商好好学习。

      7,生鲜食品餐饮化要求成品、半成品尤其是在熟食制品色香味俱全上达到星际宾馆饭店的标准。在这点上建议经营者们采取两条腿走路的方法，自营和招商相结合，特别注意要把一些地方特色和老字号店铺的商品引进来，在生鲜食品餐饮化上多品牌符合口味个性化要求的。

      8,鲜活农产品开始注重地区性小品种开发（农产品物种保护）。在生鲜食品的经营中注重地区性小品种鲜活农产品的开发具有两重的意义，第一，增强企业的差异化形成特色，第二，对农产品品种的保护。世界各国连锁超市发展过程中都造成过一些小品种农产品在市场上的消失（由于量小和非标准化等原因）而导致物种灭绝，中国超市生鲜的经营中要注意避免此类事发生。

      9,人类的基因要求生鲜食品食用范围的属地化。有专家和研究报告要求人类对生鲜食品食用范围实行属地化，即人的出生地和常住地的半径50公里范围内。全世界没有任何一个国家的超市里进口的生鲜食品特别是水果的品种会比中国超市里多，这不是一个市场运作能力问题而是一个理念问题，从一方水土养一方人的道理上去理解是有益的。

      10,生鲜加工配送中心和中央厨房功能的社会化。对中国实体零售商生鲜加工配送中心和中央厨房的运作效率及收益情况调查来看，90%以上是运转力放空和无盈利的，而中国市场恰恰又存在着大量的社会化需求的空间，开发生鲜食品的B2B市场潜力巨大。从这点上看，中国市场在呼唤着B2B互联网巨头的出现。

      生鲜已成为新零售切入线下的标志性品类，但核心仍然是对消费者的责任心和供应链建设，而不仅仅成为资本之手运作上市的市值“大餐”。