家家悦解密700多家门店背后的生意经

9月12日-14日，由中国连锁经营协会（CCFA）主办，新疆连锁行业商会协办的“2018中国社区商业年会暨新疆特色商品采购洽谈会”在新疆乌鲁木齐召开。家家悦生鲜事业部高级经理徐刚在会上以《打造中央厨房，服务社区生活》为主题发表了演讲，以下为演讲主要内容。

      我今天演讲的题目是《打造中央厨房，服务社区生活》。主要同大家分享：

      1.家家悦集团为什么要建中央厨房？

      2.目前中央厨房的运作模式

      为什么要建中央厨房？

      中央厨房的建设主要关注四个方面：生鲜自制标准化、食品安全可追溯、服务顾客特色化和成本控制规范化。

      说到中央厨房，就要从我们的供应链说起，自从家家悦发展连锁超市开始，就非常重视供应链的建设，尤其是生鲜供应链，我们始终把打造生鲜核心竞争力作为一个目标。目前我们建立了生产基地的源头采购、中央厨房的统一加工、云通物流的统一配送、零售终端服务的差异化和标准化，以及会员数据分析。然后再返回到这过程当中的一些问题和一些关键点，比如源头采购和加工这个环节，通过这样一个闭环的产业链为顾客提供一个更高效、更规范的服务。

      我们为什么要建中央厨房？首先是由我们发展战略要求所决定的，家家悦实行的是区域密集、城乡一体、多业态并举的一个战略布局。我们在山东省内每年以80到100家的速度开店，目前的状态是形成了网络密度大、区域渗透率高、市场占有率非常高、多业态立体化的布局。与单业态相比，对后台支撑的要求更高。王培桓董事长曾经说过一句话，要想留住顾客的腿，必须留住顾客的嘴，一个顾客他不会为了便宜两毛钱多走两站地去你那儿买一包方便面，但是他会为了自己喜爱的熟食制品能从城东走到城西，我们在每一家门店后台都建立了后台加工厨房，主要是对面食和熟食进行现场加工。

      随着我们企业规模的扩大和消费者需求的变化，门店独立自制的加工体系显现不足也越来越突出，这种独立加工的门店对每一种产品的质量不能保证是一致的，对生产过程当中的成本不能保证是最优的，效率不能保证是最快的，我们在2011年投资建立中央厨房，2013年正式投入使用。

      接下来将通过以下四个点，来与大家共同看一下我们具体是怎样去做的。一是高标准的中央厨房建立更有利于标准化的建立，包括生产标准化、管理标准化、产品标准化，我们通过中央厨房统一采购、统一配方、统一加工、统一品质、统一配送来共同实现整个产业链当中的标准化，从而使中央厨房各个过程更标准，并且更利于量化与管理，员工操作更简单，规范有序和顺畅。

      中央厨房的建立也是因为食品安全管控所要求的，现在食品安全对消费者、对超市、对整个社会非常重要。门店现场制售，由于各门店独立采购原辅料或者是供应商分别配送到门店，不能够保证产品的品牌和品质是一致的，也不能保证产品的质量是统一的，同时品控管理人员也无法每时每刻全覆盖的对门店食品安全进行管控，所以说我们中央厨房通过这五个关口来保证我们自制食品的质量安全。

      接下来我们就具体看一下每个关口我们是怎么去做的。

      第一，食品安全可追溯。源头关，我们推崇的是源头采购，标准迁移。目前整个生鲜团队是130多名员工，专业的采购人员分布在全国各地进行源头采购，源头采购目前已占生鲜采购总额的80%以上。这个状态是公司完善的基地发展模式，已经成为现代化农产品供应的有利保障。我们与多家科研院所合作制定农产品生产标准，委派专业技术人员到生产基地，指导农户进行标准化、规范化生产。

      同时，我们公司建立了高标准检测中心，设立了7个化验室，34个区域农残检测室，配备先进的检测设备，对肉菜类商品进行批批检测，合格严格商品准入。对蔬菜、水果还有自有品牌的商品进行批批检测，全覆盖，并且将所有检测的结果上传到我们公司证照公示平台，门店通过流媒体或者电子屏对所有的检测结果进行公示，让消费者明白消费、放心选择。

      我们打造配送关，打造的是区域一体化，小时配送圈，目前公司在威海、烟台、高密、莱芜建有3处常温物流中心，5处生鲜物流、1处PC加工中心、1处中央厨房。总仓储面积达到20万平米，生鲜日均吞吐量是1600吨，配送车辆541辆，切实为门店打造一个小时配送圈，并且我们公司通过发行认证，对食品加工、运输、销售全过程危害进行分析和控制，提高了质量安全的管控能力。

      监控关，我们推出的是全程冷链运输，在线实时监控。生产基地全部安装有摄像头，对农产品生产的过程进行全监控，高标准的冷链运输系统全部配备GPS和北斗卫星定位，并且装有电子温度控制等技术，对500多辆冷链车进行实时监控，保证城市超市1小时配送到店，农村超市2小时配送到店。并且我们成立了实时监控中心，对关键环节和风险部位进行实时视频监控，从而有效降低了质量安全的风险。

      追溯关，我们所做的是生鲜全品类的覆盖，质量全过程追溯。我们公司目前建立了严格的食品管控体系，从原料入库、加工、包装、存储、配送全程实时监控，批批检测实现了所有生鲜品类的整体可追溯，确保生鲜商品来源可查、去向可追。所有商品打出的标签上面都会有二维码，顾客可以拿手机微信扫一下，就能看到产品背后的一些故事，比如说从什么时间采摘的，从什么时间过来的，谁送过来，都可以一目了然看到。

      中央厨房标准化的建立，可以有效的降低投资、设备和人力成本，可以更好的进行成本控制规范化。并且通过使用产品加工自动化生产线制定标准化的配方，及生产加工规范，集中加工，规模化生产，可以有效降低成本，和提高工作效率。

      高标准的中央厨房的建立，也可以增加销售机会、增加购买机会。门店进行现场制售产品时，因为加工环境不封闭，产量受面积及设备的限制无法提高，机械化程度低。但是通过中央厨房的统一标准、统一加工、统一配送之后使得产品更规范、更标准、更安全，同时更容易树立家家悦优势产品的专属名片，为消费者提供具有家家悦特色的标准化产品，便于打造拳头产品，树立家家悦产品品牌。

      中央厨房的运作模式

      中央厨房的运作主要连接到以下五点，标准化加工车间、门店标准化陈列、家家悦网上商城、消费者现场体验和小家庭、大厨房。

      目前，我们中央厨房平均每天成品产量可以达到35吨，其中馒头加工有8条生产间，满载生产12万吨，快餐生产车间主要是生产热菜、凉菜、米饭、盒饭寿司等这些产品，每小时可以生产2000份包装盒饭和3000个寿司。这个是我们中央厨房产品目前在门店的陈列情况，包括大卖场、城市超市和农村超市的产品陈列。

      网上商城，目前，全球各地消费者都会通过网络商城购买我们的产品，比如说大一品馒头，外地的消费者都会通过这个商城来购买，第一口感特别好吃，第二品相特别好。现在大一品馒头俨然成为了过年过节送礼非常好的产品。中央厨房会不定期邀请消费者参观我们的中央厨房，让他们看到中央厨房是怎么去运作的，我们每一个产品的加工流程是怎样的，我们对食品安全保障措施是怎样做的，让消费者对我们门店目前所卖的产品更信赖，让他们更放心的去购买，提高顾客的一个忠诚度。

      小家庭、大厨房，这是我们目前的价值趋向，用规范的服务为顾客提供价格低、物有所值的产品。中央厨房的目标就是做家庭生活方案的解决者。