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雅斯的夏季烟火气：6元“自助餐”日售4000元！小龙虾100元8斤日销10万

2024.03.05 11:23

文章来源：黑龙江省连锁经营协会

摘要:

导读：用工减少20%的情况下，6800平米的雅斯东山店日销为何依然能做到同比增长10%，达到70万。撰文 | 东风字数：2862；

导读：用工减少20%的情况下，6800平米的雅斯东山店日销为何依然能做到同比增长10%，达到70万。

撰文 | 东风

字数：2862；阅读时间：10分钟

多次走访雅斯的门店后，有两个发现：一是从卖场客流、外租区的活跃可直观体现其优异的经营业绩；二是雅斯的门店雅俗共赏，既有足够多的定位大众消费的高质、低价民生品，也有精选的满足中产、时尚消费阶层生活场景的精致高端品。

变传统大卖场的“大而多”为强化民生、精选、高效的“优而全”，是雅斯门店能持续展现经营活力的关键。

今年上半年，海盗（雅斯集团董事长杜晓宜）又给雅斯团队定了三个“小目标”。

精选高端品，降价民生品

供应链资源充沛、消费多元下，国内零售企业趋于三种发展定位：一是满足新中产阶层生活方式的以山姆、开市客、麦德龙、盒马X等为代表的仓储会员店业态；二是专注打造满足区域大众民生消费的改良型传统零售业态；三是有实力的区域龙头，通过业态细分满足本地全客层需求的多业态。

而雅斯的门店，无论6000平米以上的大店，还是3000平米左右的社区店，都在各自商圈实现了最大化、全客层的定位，龙商网超市周刊走访的雅斯的几家门店中，6000平米以上的大店，日均客流能到8000，3000平米的社区店，日均客流也在4000以上。

核心就是雅斯门店的商品结构，“过去我们也在有意识地加强各种精包装、半成品生鲜食材，但这需要一个与商圈匹配、磨合的过程，”雅斯东山店李店长告诉龙商网超市周刊，既要保持门店商品宽度、满足中产阶层品质生活需求，也要保证大众消费的基础民生品价格优势，“所以今年上半年，海盗哥给我们明确划出‘精选高端品，降价民生品’的重点”。

变初期的批量引进为现在的精选“高效品”，比如在做好波士顿龙虾、帝王蟹等高端食材、现场烹制基础上，在肉类、果品等其他品类上也加强优选更好的单品，同时淘汰同质化、低周转单品，“比如肉类，不仅有满足顾客多种烹制场景需求的精分割单品，还引进了澳洲安格斯牛肉、战斧牛排等进口肉品。”雅斯生鲜采购相关负责人告诉龙商网超市周刊，通过不断引进新的高端品满足顾客新的饮食体验。

同等品质的商品，雅斯的价格很有竞争力，这主要取决于生鲜品类的基地直采。“我们生鲜基地直采的占比达到85%，仅蔬果采购人员就达40人，个别品类甚至1人1品，除了基础单品外，蔬果重点就是对应季爆款单品的打造上。”蔬果采购相关负责人告诉龙商网超市周刊。

比如粑粑柑，去年年底价格最低时，雅斯在四川的果园基地直采囤了300多吨货，后来市场零售价高达11元/斤时，雅斯门店的售价仅为8.8元，还有可观的利润空间。

雅斯的蔬果等生鲜品类，均已达到精包装、精分割的标品品质，但雅斯依然要求生鲜散称品保持在50%以上的比例，就是考虑到要让大众消费者能以较低价格买到更高品质的商品，保持大部分民生商品的价格优势。

目前，雅斯又在投建全新的生鲜加工配送中心，届时将进一步提升其在生鲜品上的竞争力。

减品增效，降本增效

过去的大卖场动辄经营4万支以上的单品，现在都在减品增效，但大卖场到底需要多少个单品，减到多少才能和门店定位与商圈需求达到最佳匹配，企业还在摸索期，既要大幅砍掉过去盈利模式下的冗余滞销品，又要保持门店大众民生消费需求的品类宽度与客群定位。

“减品增效的过程，客观上也达到了降本增效的效果。”李店长告诉龙商网超市周刊，减少单品数但不减品类宽度，通过精选提高品效、人效和坪效，最终达到流程优化、节约人工、降本增效，“雅斯东山店在减品、优化用工的同时，业绩反而取得10%的增长”。

实施本轮减品增效前，雅斯东山店的SKU为3.8万个，优化后已降到2.8万个，而且还在随着季节性调整持续优化，“单品减少一方面有助于采购集中选品提效，其他运营链条也实现了流程优化，”李店长进一步解释道，流程优化后用工成本降低20%，由原来的230人优化到目前180人，但门店业绩保持增长。

具体来看，一方面减掉无效、低效单品，仅蔬菜就由原来的400多个SKU减到300多、水果由原来的280多个减到150多，如此陈列资源、工作流程以及相应用工匹配也得以优化，降低运营成本的同时还提高了业绩，调整后东山店仅蔬果品类日销就近20万元。

高业绩的取得，来源于单品减少后有更多资源进行基础款、应季款大单品的主推。比如原来西瓜同时售卖多个品种，不分主次集中陈列，但现在只主推1个大单品，并按照整个、半个、1/4、鲜切等多种方式组合售卖，配以大切片的试吃，日销达到2万元。

与去年相比，营业面积6800平米的雅斯东山店来客数、客单价均保持增长，销售额达到70多万元，但用工减少了约50人。

4000平米的雅斯松滋店，位于宜昌下辖的松滋县城，在采取减品增效、流程优化后，卖场单品减少10%、运营效率提升20%，员工由原来的120多名精减为96名，但日均销售依然保持在40多万元，客流5000多人次。

单品冗余，无疑是零售企业传统盈利模式带来的沉重负担，但诸如山姆、开市客等仓储会员店仅有4000左右SKU的极简“选品”模式，并不适合大多数定位大众民生消费的传统区域零售企业。而雅斯的减品增效，正是介于传统大卖场与以“山姆”为代表的仓储会员店极简精选模式之间的采购模式，最大化满足区域市场“全客层”的需求。

强化美食加工，打造现场烟火气

生鲜占比超过55%，雅斯的门店具有超强生鲜加工能力，生鲜半成品、精包装，烘焙，主食、熟食，以及鲜食餐饮几乎均为现场加工，这样的超强加工能力也被行业誉为“手工零售体验店”，“美食博物馆”。

继去年在卖场引进带霓虹灯的“特色小吃一条街”专区后，雅斯今年又在门店陆续推出6元管饱的自助包谷饭（甑子饭），包括免费提供荤素搭配的18种配菜，饭点前后，这里总能成为卖场最具烟火气的风景线。

6元/人的包谷饭在两个月前推出后大受欢迎，随后在雅斯多家门店推广。“东山店的自助包谷饭是一个8平米的档口、由3名员工打理、现场制作，日销达到4000元。”李店长告诉龙商网超市周刊，该店主食、熟食、烘焙等加工品类的日销超过10万元。