海口餐饮业座谈会企业家、专家发言语录

海南皇马假日酒店管理有限公司董事长助理王雄：

很感谢也很荣幸协会给我一次发言的机会。今天天气很冷，但感觉很温暖，市委市政府领导亲临会场给了我们企业很多温暖和支持。今天海口市餐饮烹饪协会的成立，给了企业“过冬”一支强心剂。说到寒冬，刚才龙泉集团符总讲了我们餐饮业一年比一年难，皇马假日集团这三年来也一样，一直都很难。在这三年，我们一直寻找企业发展的点在发力。但关键的是我们要找到这个点，我认为，海南餐饮业首先要立足海南，立足本土特色。那这个点怎么去找，这几年来，我们集团树立了海南几个特色优势。海南作为国际旅游岛，最大的资源是我们优质的农产品，也是我们核心资源。我们有很好的环境、清鲜空气美丽的沙滩，还有海洋资源也是我们的优势，我们集团以这些特色这些优势为发力点作为主攻。我们把所有的业态全部梳理，尤其是2015年，我们关闭了三个门店、二个KTV及一个没有前途的特色餐饮店。然后从这几个点进行发力，第一是野菜，野菜是我们的特色，第二是海鲜，第三个是水果，第四个是我们海南的老爸茶文化。2015年我们基本上从以上几个点去发力的着重点就是挖掘资源，整合资源。现在都说互联网+，我们认为接下来的餐饮业的发展也要实现“餐饮+”。第一个餐饮要+互联网，就是我们现在大多数餐饮企业在互联网方面的应用，在这也希望政府和行业协会能够在这方面搭建很好的平台，使餐饮业和互联网能够有机的结合起来，就像刚才我们启动的“互联网+年夜饭的预订”一样，搭建好这个品台。第二个是餐饮要+农业，现在我们在骑楼老街那里搭建了一个平台，让我们海南的一些知名的名优农产品的种植、养殖企业在这个平台上进行展销，用我们海南最绿色、最健康的、最有优势的农业资源能够通过与餐饮的有机的对接和融合，通过这个平台展示给我们所有的市民、游客，让他们知道这些好的农产品都搬到到我们的餐桌上。第三个是餐饮+会展，实现会展经济，比如一年一次的冬交会让国内商客了解到海南的特色农产品，但这还是不够的。海南不缺好食材，但这些食材还没完全走出去，我们要利用这些文化平台让他们感到天天都是“冬交会”；第四是餐饮+文化，那这几年我们都挖掘海南的文化，刚才我讲到我们海南的老爸茶文化，在海南骑楼老街我们第一个以海南老爸茶文化为主线的，开业至今，也受到了我们市民和一些游客的好评，还有一些我们海南民俗文化，比如黎苗文化、公期文化、妈祖文化还有我们的五公历史文化，我们都要深度挖掘这些资源，在这方面我们餐饮业是一片空白，希望我们政府有关部门能够给我们餐饮企业在这些资源上的扶持，比如有些历史、文物等等一些民俗方面的提供、考证和协助。还有一个，餐饮业的发展与政府的扶持是分不开的，现在我们餐饮业有一个最大的问题，就是海南餐饮业企业在对品牌的打造和对外的推广方面做得不是很好，现在依靠行业协会还是远远不够的，还要靠政府整合一切能整合的一切资源，把我们海南的一些优秀的餐饮企业和名优食材能够通过一些平台推出岛外、推向全国、推向世界。

海南龙泉集团有限公司林健监事长：

在新常态下，我们餐饮业的同行都感觉到一年比一年难。我们也有深刻体会，这几年龙泉集团在符史钦董事长的领导下，倡导企业文化，把打造提升作为首要因素，在潜移默化的运营当中，不管是多大的困难，形成上下一条心，这是非常重要。我举个例子，我记得2005年，龙泉海鲜酒楼在面临两年的门口修路不通车的困难，我们的酒楼的干部、员工在企业文化上有很大的感悟，凝心聚力一个口号就是人在酒楼在，这是企业文化潜移默化在员工当中的重要体现。第二个体会，就是我们做餐饮要坚持我们海南的特色，龙泉作为本土的餐饮企业，从一个小排档做起，到现在有40多家连锁店。我们的业态从餐饮起家，到客房、西餐、快餐、房地产还有食品加工、学校、房地产、电子商务及农业养殖的多元化集团。所有这些主要是突出我们的特色，特别是文昌鸡，现在我们有国家最大的文昌鸡养殖基地，也是国家出口文昌鸡标准的试验基地，也是国家文昌鸡标准的示范基地。所以我们突出这个特色，以这样一个传统的产品来带动餐饮业及很多业态的提升，以传统产品为核心在餐饮业中是最重要的。所以，我们近年来的模式，我们原先也是不断的调整我们的定位，走向市民化、大众化。根据市场要求，我们也做了一个很好品牌，就是康胜快餐，在这个基础上，我们打造海南椰子鸡汤的营销模式，比较成功。在2015年行业面临困难的情况下，我们都做到了双增长，营业额增长，利润翻番。第三个体会，就是我们要诚信，如果做企业不讲诚信，欺骗政府、欺骗员工、欺骗顾客，我们客源不会增加，我们的员工将不会长期合作，包括股东。另外一个体会就是我们企业也跟上网络潮流，不断学习，我们正不断加大互联网+的营销模式，比如我们的海南特色的鸡饭、椰子饭等各业态的特色产品通过互联网+这个平台不断推出，也取得了明显的效果。目前，我们就单单这个“椰子鸡汤”在互联网上的订购每个月就达到200万元营业额，不包括其他产品及业态营业额。所以，通过我们的经营模式、定位和文化提升，慢慢取得了很好的效果。这也离不开政府的支持和行业协会的厚爱，也是改革开放给我带来了好的机遇。我们餐饮业面临难和苦，真正需要我们政府的不断支持，行业协会不断的推动。

去年中央经济工作会议提出的“三去一降一补”（去产能、去库存、防风险、降成本、补短板），我认为“三去”对我们餐饮行业是不利的，而“一降一补”却给我们餐饮行业是带来机遇的，正如刚才巴市长所说的，我们要抢抓机遇，为旅游特区建设和“双创”工作服务。而“双创”工作，大家都感觉到工作量大、压力大，实际上也对我们餐饮企业带来了很多环境、很多标准、很多礼仪礼貌等方面的提升，对我们整体素质是一种促进，我们应该积极配合。在这里，我们希望政府有关部门能够尽快贯彻落实“一降”政策，因为现在我们企业都没有感觉到落实到位，而“一降”政策对于减轻我们餐饮服务行业所承受的各类成本负担是很有帮助的，希望我们的政府能够落实到位，这是我们最期待的。目前，“三去”政策下来后，很多行业把很多不利因素到转移到我们餐饮行业的身上，这样产生了无序的竞争，也是一次大洗牌、大挑战，对于这种情况，政府是否能够有程序有力度的去加强引导。在新的形势下，引导企业明智投资，让企业更好的发展下去。

海南三厨新海府餐饮有限公司陈建胜董事长：

我们企业比较小，但是我们十年前我们创造一个著名品牌“三厨”：三厨萝卜干，这对全国餐饮行业来讲，应该是个创举。但在三年多前，在琼山区区委的帮助之下，我们企业拿到了一块地，然而在三年多的时间里政府都没有去帮我们把这块地的性质去做改变，造成我们的厂不法在海口琼山区落地，被迫把厂搬到了湛江。现在我们三厨萝卜干在海南来讲，已成为家喻户晓的一个品牌产品，受到了广大消费者的喜爱，甚至到北京都是一个很好品牌。对我们民营企业来讲，在营运当中，感觉力量很小，我们提出了很多问题，政府都没有办法帮助到我们，所以，现在我们想请海口市政府为我们这么一个小企业的要求做一些协调。因为我们相信，我们所创造这个品牌产品，能够在尽快在全国内铺开经营。目前我们产品在港澳地区非常畅销，北京也一样。我们特别想把这个现代化的工厂搬回到我们海口来做，因为我们的根在海口，根在海南。第二个问题同样还是用地问题，我们企业创办了18年，一直都在主营鸽子粥，现在鸽子的用量比较大，我们从几年前就谋划，准备在海口建一个原生态的鸽子养殖场，但是也是因为土地的问题一直在寻找，协商，持续了两三年，都没有办法解决，所以现在海南餐饮业最大问题，我觉得是原材料问题。我们想做本土的最大最好的原生态养鸽场，向消费者展示我们海南特色的“粥”文化，但是也是同样问题得不到支持，光靠我们小企业去办这样的事情难度很大，所以希望我们政府职能部门及协会帮我们解决这实际难题，帮助我们企业能够做大做强。

海南满福隆酒楼有限公司王友胜总经理：

在新常态下，我们满福隆酒楼也是转型升级当中，大家都知道，海口的满福隆酒楼是做粤菜的，满福隆酒楼的品牌已经做了十年，之前还有一个香江德福品牌，加起来已经18年。当前，我们把大众消费摆在第一位，就是早晚茶和宴会接待，尽可能大众化，使得2015年我们圆满完成了年前下达的指标任务，是比较可喜的。我想谈谈，在新常态下，我们海口餐饮烹饪协会以及我们海口的餐饮企业该如何适应新常态。这两天我作为政协代表参加了海口市的两会，据悉2015年，海口经济收入增长8.5%，整个产值1100多亿元。

2014年我们餐饮业的营业额是80多亿元，我相信我们海口市2015年应该接近100亿元。也就是说我们餐饮业为海口的GDP做出了不少的贡献，这个行业能量是很大的。随着社会的发展，随着大众化消费普及，我们餐饮业的消费总量还可以增加。2016年我们海口的“十三五”规划的两个核心，一个是“一带一路”，海口作为我们国际旅游岛的省会城市，站在“21世纪海上丝绸之路”战略支点城市这个发展机遇，另一个是“双创”工作。作为我们餐饮行业如何把握两个核心机遇，在这次两会上有五个政协委员都提出了发展海口的夜市，这觉得对于我们同行业来说，是我们值得思考、值得发展的一个亮点。除了一天早中晚餐，夜生活消费群体对我们做夜市也是一个经济亮点，也可以拉动我们城市经济，也可以打造成我们城市的一张名片，同时它可以带来我们的休闲、文化、旅游等产业一个很好的发展机遇。还有我们这个行业是直接面对消费者的，对于“双创”工作，我们要把环境、卫生要做好，要提高，这样从业人员的文明素质才能提高，我作为酒店总经理是深有体会的，通过“双创”可以不断促进我们企业的整体提高。同时，“双创”又是一个平台，我们餐饮业可以通过“双创”这个平台来吸引更多的关注，来提升自己的品牌，来促进我们的经济效益。

我觉得今天成立的市餐饮烹饪协会对我们海口的餐饮企业来说，比起省酒店餐饮协会更拉紧我们的距离，更接地气，可以更方便、更直接地对接、对口，而且海口餐饮企业在全省来说应该占50%以上，是最能代表海南餐饮品质、基数，营业额等到聚集在海口，希望市餐烹协会能够最大量发挥桥梁和纽带作用，多组织行业竞赛、评选活动、人才培养、人才储备及参观学习等，同时也跟政府及主管部门多争取些资源和扶持政策，带动我们海口餐饮企业更好地发展，更好地服务社会。

海南三湘人家酒店管理有限公司曾宜萍董事长

我们企业在这两年面对经济下行压力下，感觉做餐饮太难了，没有拓张没有发展新店，我从打工开始，到白手起家，总觉得做餐饮很累，但也很值得。记得龙泉集团符总跟我说过“你不改革，不创新，是在等死，必死无疑”，如果改革创新可能还有些生机，这句话牢牢记在我的心里面。因此我们这两年都在改革升级，我们利用两个店作为试点，效果还是不错的，主要是从经营模式的改变，主要是培养多面手，一人多岗，节省营运成本，在海南应该是我们第一家这么做的，一个人配菜、打荷、上菜，效果很好，上菜速度加快，并能保质保量，提升菜的品质，提高了客人的满意度，同时也使我们的员工变得更出色、更踏实了，企业效益也好了。这个我们企业改革出成效的最关键的一点。还有是我们店面的升级改造，配合“双创”工作，剔除老店的装修、就餐座椅的破旧及差环境，为消费者营造舒适的、良好的就餐环境。所下接下来2016年，我们将不断地把我们的店面升级改造好，把我们的经营模式打造好，同时也希市政府在我们有些老店的税收繁重的问题，能够减免或者出台相关政策的扶持。也希望行业协会学习、效仿一些国外餐饮业关于房租及租赁税的一些规范，比如一些国外的房租金是上限的，不像我们这里，房东看见企业经营好了，租赁到期后每年提高房租，甚至是翻几番，没有了上限，这给我们企业造成一个很大的负担。这也需要政府职能部门也出台一些政策规定，行业协会去引导，以保障我们餐饮企业的稳步发展。

海南管理现代化研究会胡卫东会长：

根据刚才企业家谈论的问题，我将三点供大家参考，刚才领导讲到餐饮业进入“寒冬”，如果是寒冬，说明它是周期性的节点，会很快过去。但是，我们刚才更多的朋友用了国家使用频率很高的概念，是“新常态”，我支持后者说法。是常态，对于餐饮行业来讲不是过“冬”的问题，是如何适应这个常态，在常态下，最核心的行动是要转型，目前我们海口餐饮行业面对最大的问题是市场结构发生了深度的变化，这是我们面对的最直接的问题，比如过去我们政府消费的比重比较高，商务消费的比重也相对比较高，这两项目前都大幅度下降，这是我们必须面对的现实，在这两个市场急剧下降的情况下，其他的市场上升水平不高。比如说旅游消费市场，在这种情况什么又在上升，至少三大成本在上升，食材，人力成本、房租这三个固定成本没有下降，我们的消费规模、中端价格在下降，所以我们的日子难过。这种情况下，我认为不是一个周期性的问题，会成为常态。在常态下，我们思考的问题是如何转型，这是我的一个观点。第二的观点，就是海口餐饮烹饪协会成立之后，如何帮助大家转型，如何推动海口餐饮业的转型，我认为应该从行业协会自身的核心职能来寻找推动海口餐饮业转型的大思路。作为行业协会，我认为行业协会作为政府与企业之间的桥梁和纽带只是一般性的说法。桥梁是人要走过去走过来的，枢纽也是能够疏通的，那么行业协会在当前国家全面改革的背景下，我们有两个核心观点，一个是在市场配置当中要发挥决定性的作用，第二个就是政府要更好地发挥作用，这是我们全面改革当中一个目标性的在为了市场经济发展过程当中的两大钢板。那么餐饮行业应该是市场竞争最充分的一个领域，在这个领域当中，行业协会如何发挥作用，我认为，要从配置资源这样一个职能思考，未来如何推动海口餐饮业的发展。市场是资源配置的一种方式，政府也是资源配置的一个主体，企业内部的企业家也是资源配置的一个主体。但实际上，行业协会在资源配置发挥自己的作用更重要，我认为可以从三个方向来发力。一要形成行业认可机制，行业协会存在的最基本的价值是行业认可，比如说我们餐饮行业品牌影响力不大，那么我们行业协会有责任来推动行业品牌的建立，那就要更好地发挥行业本身机制。第二是约束机制，我们行业协会应该要有自己的约束机制，如何做到约束到位，值得我们行业协会去探索。第三是整个产业链的配套机制，刚才我非常高兴的听到，很多企业家都讲到我们餐饮业的有很多自己的优势，比如列举有天然优势的食材。但是有好食材缺没有推广树立起来。湖北的臭水虾就做的很好，做出来到现在达到3000个亿的产值，这种食材的餐饮化和食品化需要靠哪个平台来做，行业协会是可以做的。包括我们内部人力资源配置的问题，人力资源成本比较高，我们整个产业链的资源配置上，我们行业协会是有所为的。那么在这种背景下，政府如何支持行业协会去发挥这样的作用。在十八届三中全会的全国改革决定当中，任何一个项目改革背后都有一套措施，在措施里面很重要的还是政府要发挥好行业协会，在全面改革过程当中，用这样的一个抓手来推动全面改革。政府要在行业主管部门职能清单里面，把一些职能转移到行业协会身上，同时法律形式或者契约方式向行业协会转移职能。第二是要建立有效的机制化的政府购买行业协会服务机制。第三是可以建立单个的政府委托服务机制。如果政府在海口餐饮烹饪协会发展过程当中采取这样三种方式：转移职能、购买服务、委托事项，可以把海口餐饮烹饪协会在海口餐饮行业在转型当中的重要作用可以发挥出来。我相信，海口餐饮行业一定成为海口未来经济发展的重要的平台和驱动性的力量。因为海口，从工业化方面来看，正属于全面工业化、全面城市化的特殊时期，在这种特殊时期，服务业的作用是非常重要的，会造成直接的影响。

国家开放大学海南国际旅游岛学院杨哲昆执行院长：

海口正属战略发展期，从政府的管理角度来讲，我提三个个人观点供参考，第一是对餐饮业的重视已经不再是简单重视一个行业或者一个行业协会，它是海南建设国际旅游岛的一个高度的问题，因为海南建设国际旅游岛能够在短期走向世界一流的也就我们餐饮业，那么为什么海南餐饮业快速能达到世界一流水平是有它的资源决定的，而且海口是我们国际旅游岛的文化、商贸中心，餐饮业是给游客短时间留下念想、印象的第一要素，所以就行业来讲，要摆在很重要的地位。第二就是围绕这点要把具有海南特色的地方打造出来，第一是野生的、原生态的及海产资源；第二是有机的种植、生产，这些都符合现在市场需求；第三是南药，海南是南药王国，在国内其他省份没法比。利用这些药材达到一个养生的高度。还有利用地方文化、民俗文化以及区域餐饮的特点。海南要从以上几个方面重视起来，客观上就走到了世界的高度。政府在政策方面来讲，要重在鼓励，要用重奖去推动，那些以野生、原生态、有机种植生产及药材、民俗文化、特色文化为主的餐饮企业，一旦做出去特色来，政府要重奖。建议政府要做一个恰如其分的目标定位，这个目标定位我认为是“吃在海南”。以往有一句话叫“吃在广州”，不过现在市场的需求变化，在饮食方面提出质量要求同时更讲究安全、健康、原生态、养生。广州的山珍海味，美食佳肴已经不是现在市场主流了，比如市场上很多好看的水果反而没人买，反而那些原生态的“歪瓜裂枣”很抢手。目前的这个市场格局变化，对我们海南这个原生态岛，提出“吃在海南”是恰如其分的，也是完全有可能的。我觉得从国际旅游岛省会城市海口来讲，我觉得可以从几个特色大区域布局可以规划，比如红树林、火山口等地树立特色鲜明的餐饮文化，在不同的区域进行恰当的规划和把握，同时在政策和奖励上加以扶持，一旦做出来，那么我们到海口来“吃在海口”的概念就更清晰了。

巴特尔副市长在座谈上就企业家、专家的要求回应了几点：第一是从餐饮行业及协会来讲，我们应该脚踏实地，从一些基本的事情做起，从基本的卫生开始抓起，你们可以做一些评比、评选及行业标准等。当前，餐饮业的卫生问题是一个普遍的问题，当然对于大的企业来说问题不大，但是对于数量占大多数的小餐饮企业，这是个十分突出问题。第二个就是食品安全问题，我们一些涉及到食品安全的相关政府部门要积极与行业协会联系、沟通，联合做一些工作，食品安全问题在热带滨海城市一定要抓好。说一声道一万，只要出现一次食品安全事件，那我们这个餐饮行业在很长时间里都很难缓过劲来。第三就是形象问题，餐饮企业给顾客的第一印象就是形象，我们要主动履行“双创“工作”中强调“门前三包”制度，很多餐饮门店的门面、墙体都是很破旧的，桌子、椅子都塑料做得，很劣质，特别是餐具，很多店把碗筷放在盆里拿开水烫，这是一个消毒的误区，对于外地游客是很难接受的，一点安全感都没有，这种现象在我们行业中是一个及其普遍的现象，这种现象如果持续下去，对外地游客来讲，我们整个行业都毁掉了。所以我们应该从这些基本卫生、环境做出，可以结合着”双创“工作进行改造，同时针对政府体制的建设，我们可以找几个契合点进行联动配合。

一个行业的发展虽然需要一些规划和标准，但是一些大的规划是没有必要的。重要的还是特色、品牌问题，我希望新成立的协会作为市场主体，在这个过程中能发挥主导性的作用，发挥牵头作用。不管是从管理、形象、品牌等各方面都应该制定相应的标准，而且要从基本标准做起，这对于一个刚起步的协会，这是一个很好的起点。

刚才有些同志提出了一些很具体的事情，三厨的用地问题，我会交代给我们琼山区的主要领导，把联系电话给你去跟他们对接，对接过程中如果遇到什么问题，我们政府部门也有责任和义务去帮你们协调。还有一些提到税收问题，在座的税务部门回去可以做个专题研究一下，然后跟协会做好对接。最后在这里非常感谢大家对海口餐饮业的关心，对我们海口经济社会发展的关心，也希望大家能够一如既往的关心，关心自己的发展，也关心海口的发展。

省政协经济委副主任、海南产业经济研究院院长李仁君现场接受记者采访

海南新宝岛餐饮管理有限公司总经理、海口市餐饮烹饪行业协会会长林壮森当选海口市餐现场接受记者采访