绍兴黄酒的“酒之骨”

黄酒属酿造酒类，从古代的酒醪到现在的黄酒，已形成了一套独特的生产工艺。以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等农作物为原料，经过蒸煮，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成。

（传统手工曲）

麦曲是“酒中骨”，刚劲而有力。麦曲在黄酒的发酵过程中占着极其重要的地位。它不仅有糖化和液化的作用，而且赋予黄酒独有的香味和刚劲有力的风格。《中药大辞典》中记录：“小麦淀粉含量较高，含油酸、亚油酸、棕榈酸、硬酸脂的甘油脂，含少量的谷甾醇、卵磷脂、精氨酸、淀粉酶、蛋白酶以及微量维生素乙和多种氨基酸，还有面筋等营养成份”。它的粘着力也较强,是各类微生物繁殖、产酶的优良天然物料。

（独特的搭曲方式）

小麦做曲是最佳的物料之一。小麦中还含有较高的蛋白质，其中生麦曲中的麸胶蛋白质和谷蛋白质较丰富。麸胶蛋白质中的氨基酸以谷氨酸为最多，这是形成黄酒鲜味的主要来源之一。

（发酵好的麦曲）

小麦的药用价值和分析：《另录》、《本草拾遗》、《本草纲目》、《本草再新》、《中华药海》、《中药大辞典》上记录：“小麦：性：甘、凉、微寒、皮寒、肉热。新麦性热，陈麦平和，入心、脾、肾经。它能养心、益肾、和血、健脾、养肝气、消渴、止渴、除热、利小便、能厚肠胃、强气力、补虚、实人肤体”，这些都是小麦的特性和作用。

（在曲房中贮藏）

麦曲在酿酒的过程中有着极其重要的作用，酒曲的制作和使用是酿酒的最重要环节之一。酿制过程中添加麦曲，使淀粉糖化和发酵同时进行，能催生和诱发多种生物酶的合成和众多微生物的生长与繁殖，发酵完成后的新酒经压榨和高温灭菌，用陶坛密封贮存陈酿。随着贮存时间的延长，酒色自然而然地变黄，酒香也逐渐和谐丰满，形成黄酒特有的色、香、味及极其丰富的营养物质和独特的口感。

绍兴当地桂花飘香之时，是制作“酒之骨”，麦曲的最佳时节，此时的手工麦曲俗称“桂花曲”。