绍兴黄酒的“酒之血”

水质的好坏直接影响酒的酿造，在绍兴，鉴湖水被称为“酒之血”。黄酒属于低度的酿造酒，在糖化发酵等过程中，都需要水，所以水质的优劣直接影响着酒的品质。绍兴酒酿造所用的水一般都取自绍兴境内的鉴湖水。鉴湖的优良水质，形成了绍兴酒的独特品质。清人梁章钜在《浪迹续谈》中就曾说过：“盖山阴，会稽之间，水最宜酒，易地则不能为良，故他府皆有绍兴如法制酿，而水既不同，味即远逊”。

鉴湖水是酿制绍兴酒主要的因素，东汉永和五年，会稽太守马臻发动民众围堤筑成“鉴湖”，将会稽山的山泉集聚湖内，从而为绍兴地方的酿酒业提供了优质、丰沛的水源，也为提高绍兴酒质以及日后绍兴酒驰名中外奠定了基础。阮社章鸿记坊单曰：“浙江绍兴自汤、马二生贤续大禹未竟之功，建堤、塘、堰、坝，壅海水在三江大闸之外，导青田、鉴湖于五湖三泾之内，用斯水而酿黄酒，世称独步，实赖水利之功。”所以鉴湖水是绍兴酒得天独厚的条件，他地无法替代。

鉴湖水中钼、锶、硒等微量元素较为丰沛，对酿酒微生物酵母、霉菌生长繁殖十分有利。冬酿用冬水，鉴湖水体水温低，溶氧值高，湖水清冽甘甜，硬度适中，水质稳定，含杂菌少，使得低温发酵能完全进行。检测表明，在以鉴湖源头水为原料的酒酷中酵母的形态大而饱满，其他水源则小而瘦弱，所酿之酒在风味上也大相径庭。而且冬天的水质明显优于其他季节。

绍兴水源特级保护区：东起绍兴市市区东跨湖桥，西至绍兴县湖塘西跨湖桥之间的鉴湖主体水域，及其南侧一千米、北侧五百米内的水域，以及西郭水厂取水口与柯桥水厂取水口上游一千米、下游五百米内的水域。