【致中和】好曲酿好酒，探寻藏在“白馒头”里的小秘密

都说：粮为酒之肉，曲为酒之骨，可见酒曲的重要性。

前阵子去老厂，碰巧师傅在酿蜜酒，酒缸边一筐筐“白馒头”引起了我的注意。询问师傅后得知，“白馒头”就是酒曲。

酒曲可以看做是微生物的集合体，蕴藏着丰富的菌类，具有糖化和发酵双重作用。粮食变成酒，TA可是“大功臣”。

这“白馒头”看起来一个个玲珑可爱，里头可藏着不少奥秘。今天要和大家来聊一聊——酒曲。

酒曲的类型有很多，致中和五加皮酒用的是“小曲”。

致中和酿酒基地位于山清水秀的新安江畔，典型的江南气候，环境温和湿润，非常符合“小曲”制曲所需条件。

另外更为重要的一点，清香型小曲酒具有清、净、纯的特点，酒体绵柔清雅，后味甘醇，与五加皮酒中的药材浸汁相调，更能凸显药材本身气味特点，符合五加皮酒的整体风格。

酒曲对酒体的风味与质量，都有着非常重要的影响。致中和五加皮酒所用“小曲”都由酿酒师傅们自己制作。

自制的“小曲”有两种，TA们外观相似，却内有不同，分别运用于五加皮酒中非常重要的蜜酒和基酒酿制环节。

▲撒酒曲

酿制蜜酒的“小曲”由：籼米、辣蓼草、半边草、荷叶等原料组成。

▲发酵中的蜜酒

完成了“蒸饭”、“淋饭”步骤之后，便是加曲。先将“小馒头”碾碎成粉末状，然后均匀地撒入酿酒缸里。

一般一缸加曲4-5把，有经验的师傅能够熟练地掌握用量与时候，通过搅拌、翻转，使糯米与酒曲充分接触，一次成型。顺利完成五加皮国遗酿酒技艺，核心步骤“二次发酵”中的首次发酵。

酿制基酒的“小曲”由大米、豌豆、田边草、墨汁草等原料组成。

在高粱、小麦等粮食完成“蒸粮”、“摊凉”步骤后，等到温度降至30℃-40℃时，完成加曲工序。

我们可以发现，两中自制“小曲”中都包含了数种中草药原料，与曲中的微生物菌群相互作用下，构成了清香型小曲酒，酒味醇净、香气优雅等特点。

通过基酒、蜜酒和药汁等原料的勾调、调味，将五加皮酒中各个成分以融洽比例调和，促使分子重新排布缔合，使酒的“色、香、味、格”达到平衡和谐境界，也成就了五加皮酒色如榴花、香如蕙兰的经典特质。