西施故里白酒香——同山烧

谁曾想

在这黄酒腹地

居然还藏着如此性格鲜明的一种白酒？

“浣纱弄碧水，自与清波闲。”

诸暨城南、苎萝山下，西施故里园区内，伫立着的西施浣纱雕像，将其一生最惬意的姿态定格为永恒。

这是越国故地的人们对西施的感念，也是拨开岁月风烟所还原的一幅绝美画卷。

如果说西施是诸暨的精神符号，那么距此28公里之外的同山，则隐藏着诸暨的另一张人文名片——同山烧。

同山烧，是一种产自同山镇的民间古酒，爽滑甘甜却又劲烈如刀。

在世人眼中，绍兴是黄酒之都，酿酒历史可追溯到春秋战国时期。“山色如娥、花光如颊、温风如酒、波纹如绫”的江南，似乎也与温润醇厚的黄酒天然契合。

谁曾想，在这黄酒腹地，居然还藏着如此性格鲜明的一种白酒？

古法同山烧

从诸暨出发，南下徐行二十多公里，向西驶入安同线（安华镇-同山镇）。四五公里后，可见道路两侧有酒坛列阵。

不久，一个三层楼高的巨型酒坛便从右侧映入眼帘，基座上写有“同山烧风情小镇”。

同山镇虽不平阔，却也屋舍俨然，颇有些桃花源中“良田、美池、桑竹之属，阡陌交通，鸡犬相闻”的意味。

在这里，几乎家家户户都会酿酒。57.85平方公里的范围内，分布着五家酒厂和大小数十家酒作坊。

同山烧始于何时，目前尚无法考量。对其最早的记载，是在《吕氏春秋·顺民篇》：“越王之栖于会稽也，有酒投江，民饮其流，而战气百倍”。

按照这一记载，在西施生活的时代，本地酿酒已经盛行。

同山镇党委书记寿浙翔认为，同山烧是来源于民间的传统古法酿造。

据说南宋时期，北人南移，将北方的酿酒技术带了过来，与本地酿酒业融合，取长补短后形成了同山烧特有的酿造工艺。

酿制同山烧首先要选取本地高脚白藤拐糯高粱为原料，辅以山泉水酿造。曲药是由早稻米加中药制作而成，每家的配方各有不同。酿得的酒体呈琥珀色，红润而透亮。

具体的流程先从泡粮开始，选取整颗高粱不打碎，浸泡24小时后开始蒸粮，蒸熟后摊凉。

之后，进入同山烧的一个特有工序“转焐”，即拌入曲药后放置在专门的容器中，进行培菌糖

化。

转焐的时间基本在1～2天内，不同酒厂会根据气温、环境的变化做相应调整。

糖化的过程中，香气会慢慢释放，同时流出卤水，将卤水取出后（也有企业是在发酵后取出），便可入缸发酵。

传统的同山烧工艺，是用陶缸发酵。发酵时间因曲药不同，短则30天，长则4个月。

蒸出酒后，再将高粱杆或高粱壳放入其中浸泡。如此，酒体便会呈现红色。

说来简单，但每一道工序都有其独到讲究，也形成了同山烧的独特性。

不过，在很长一段时间，地处黄酒腹地的同山烧都是“养在深闺人未识”。

直到近年来同山作为浙江白酒核心产区被打造，同山烧才在坚守与创新中，迎来产业的觉醒。

两条路径

同山高粱酒厂，是同山镇最早的一家酒厂，酒厂负责人沈牡琴也是同山烧酒传统酿造技艺的第四代非遗传承人。

酒厂外观为江南一带典型的白墙黑瓦。顺着墙边一排酒缸来到地下，一个个千斤酒坛透露着时间的沧桑。

沈牡琴是同山镇本地人，儿时记忆里，便是田间地头的高粱和家家户户的酒香。

如今，她也将更多时间用在对同山烧古法酿造工艺的传承上。

同山高粱酒厂的发酵时间是2～3个月，每年产量在500吨左右。适量销售之外，大量的原酒都被储存起来。眼前这些原酒多数已在10年以上。

沈牡琴说，她很欣赏日本某些技艺把一个东西做到极致的信仰。她对酒厂的定位也是“小而精”，希望能保持同山烧的独有特色。

寿钱江作为政宇酒业负责人，在同山烧的酿造上，要的则是一个“原汁原味”。

其发酵容器全部使用四川内江生产的陶缸，发酵期在4个月以上，并且坚持用柴火蒸酒。

发酵期间，政宇酒业还有一道独特的“翻江倒海”工序，据说是老祖宗传下来的。

寿钱江告诉我们，所谓“翻江倒海”，就是先将一个类似斗笠的器具插进酒醅，酒醅中的水便会汇进器具里。之后换个方向再插入，就带动了水的转动，从而促进酒醅发酵。

就在他以手代替器具演示时，我们发现，政宇的酒醅确实有股浓而甜的香气，手捻过后，香气萦绕在指尖久久不散。

相较于政宇酒业的“原汁原味”，原锅酒业虽然也是坚持古法酿造，却在器具上有更多创新。

原锅酒业总经理王建军告诉我们，酒厂已将陶缸更换为“槽车”，即一种可移动式的发酵池，外形与窖池相似，底下有车轮。

酒醅入池发酵约120天后，可直接推到蒸酒的位置，沥出卤水后上锅蒸馏。

在同山镇，几乎所有酒厂和酿酒作坊都会以“同山烧”统称，这也让这里保留了更多的传统印记。不过，来自市场的影响，也在悄悄改变这里。

祺香酒业目前在传统同山烧工艺之外，已增设了一条酱香酒生产线。

酒厂负责人邱伟高告诉我们，为了做酱酒，祺香在厂区内建造了28个石窖，一个可容纳12吨酒醅，其酱酒主打“浙酱”风格。

近年来一直致力于同山产区推广的醉美人酒业，则在传承古法酿造的基础上做了更多创新。

最为突出的是将小曲发酵转为双曲发酵，发酵容器改为泥底石窖，并大胆引入了酱香酒的高温堆积工艺。

其“双曲”中的小曲，是由谷粉所做，不加中药，仅加入一些辣蓼草，用以防虫蛀。大曲的原料则是大麦、豌豆与绿豆。

“我们走的是一口三香，让浓香不能露头，清香更为厚重，再带有一点酱香。”同山醉美人酒业董事长谢小义告诉我们，其“非清、非酱、非浓”，是一种独创的浙江技术风格。

在谢小义看来，过于遵循传统，对产业发展也是一种束缚。

他认为，浙江一直是白酒消费大省，浙江人自己的白酒品牌理应有更大的作为。

而无论坚守还是创新，都是同山烧在打造浙江白酒核心产区之路上的思考与尝试。

琥珀色的情结

在国家规定的各香型感官标准中，“无色”几乎是统一的标准。而同山烧发展至今，琥珀色的酒体是其最为鲜明的特色。

为什么同山烧会不一样？

前文提到，同山烧在蒸馏出酒后，会将高粱杆或高粱壳浸泡其中，“琥珀色”便来源于此。

也就是说，高粱杆或高粱壳是同山烧天然的着色剂。

这里的高粱，特指高脚白藤拐糯高粱。

这是一种株高可达三四米的高粱，高粱穗呈下垂状态，也就是“低着头”，果实颗粒较小、壳是黑色的。

谢小义介绍，这种白藤拐也叫做“芦稷”，乾隆年间的《诸暨志》中有专门记载，说“其状如芦苇”。

对于酿酒来说，红缨子与白藤拐都属于上好的原料，前者穗子蓬松、后者穗子紧实。

同山镇属于低山丘陵，白藤拐的种植范围比较有限。有酒厂会将白藤拐的种子拿到省外，如河南、河北、湖北、江西、安徽等地，交由当地农户种植。

政宇酒业便在江西九江与安徽安庆交界的地方，承包了8000亩地，专门种植白藤拐糯高粱。

对于酿造同山烧来说，白藤拐糯高粱不可或缺。为此，浙江省社科院还通过海南南繁对高粱提纯复壮，以期在品种上不断优化，增加产量。

不过，作为着色剂的高粱秆与高粱壳，以后的用武之地可能会逐渐减少。原因则是与6月份即将实施的白酒新国标有关。

新国标规定，无论是固态法、固液法还是液态法，只要添加了食品添加剂，都不能被归类于白酒，而属于配制酒。

实际上，高粱杆和高粱壳，都与食品添加剂并不相干。但如果按新国标规定，同山烧想要保留琥珀色，便会被归为配制酒。

在走访中，有不少人都表达了可能减少做琥珀色酒体的意思。

不过，也有酒厂和作坊明确表示，不可能完全放弃琥珀色。

沈牡琴告诉我们，同山高粱酒厂的产品多是个性化定制，继续做琥珀色对生意影响不大。但若想要与国际接轨，就不能继续做颜色了。

本地越庄酒业创始人孙淦平也提到，在做定制酒的时候，有些企业恰恰就是被琥珀色所吸引，所以他们也保留了一款呈琥珀色的产品，在北京等外地市场卖得还不错。

尽管将要面临琥珀色去留的选择，但随着同山烧不断被人熟知，同山产区正在寻找到另一条特色之路。

同山小镇

同山镇，枕山面水，浦阳江的水系倾泻在群山环抱下的山间田野。酿造出的同山烧，在清香白酒的口感上，又多了几分细腻与刚烈。

这份清冽，与水有着密不可分的关系。

沿着安同线一路向西北，蜿蜒的山路因着两侧的郁郁葱葱而鲜活起来。途径天门水库时望向窗外，近处碧波荡漾、远处山脉朦胧，宛若灵动的山水画。

继续行驶两公里，里江山村到了。西源老边创始人边剑平已在等待，接下来我们要去看的便是西源的水源。

初始，还是沿台阶而上。进入水源保护范围后，流水声渐近，路况却陡然而变。不再有台阶，只是一条沿山壁走出来的小路。

顺着溪流往上，探秘的意味更加浓厚。原本被毛竹隔着的山涧水，逐渐露出全貌。

“山涧清且浅”，涓涓溪流像一道剑光，划开岩石，淙淙而下。一处水潭里，水底有脚印状的痕迹。边剑平说，这是传说中仙人来此饮水时留下的印记。

路越来越陡峭，石上青苔也变得多了起来。为安全计，我们停止继续深入，蹲下掬一捧山泉水品尝，甘冽、清爽。

这条溪流，将这片山脉划开，一侧是江山岭，另一侧是廿二长弯。

这里都属于龙门山脉，山上长满了毛竹，发达的根系可以过滤水中的杂质，毛竹本身也有一丝清甜。经检测，此处水质硬度只有27，富含钙、硒等矿物质。

身为西源村人，政宇酒业的寿钱江对这片水源也有着天然的亲近感。

他在18公里之外的酒厂，同样依山傍水，但仍会耗时耗力从此地运水过去，用做酒头水，也就是蒸粮时加入的水。

这片天然山水，也成为同山产区特色之路的未来支点。

同山镇党委书记寿浙翔告诉我们，近年来，为了擦亮“同山烧”这块金字招牌，同山镇政府提出打造浙江白酒核心产区的目标。

放眼全国，浙江在白酒品牌序列中还处于空白状态。各地大型名酒企业，几乎都是国有企业，而同山烧至今没有一家国营酒厂，其发展呈现小而散。

这表面上看来是同山烧的劣势，却为之开辟了一条独特的发展道路。

寿浙翔表示，同山烧作为来源于民间的产业，在发展乡村经济方面有着得天独厚的条件，很容易让人们有获得感。

比如越庄酒业，孙淦平将占地500平米的古宅改建为酒作坊，依托当地的自然优势，在生产之余也提高了当地村民们的收入。

还有西源老边，在吸纳村里富余劳动力的同时，还带动了周边七八十户农家用同样的标准做酒。

酒厂、酒作坊和农家散户，正逐渐构建起同山烧的产业集群，产区的概念已在这里落地生根，未来还将走向集聚化、规范化和品牌化。

寿浙翔说，未来同山烧不会去参与传统的红海市场，而是走小而精路线，不盲目求大，但求精、求强，并鼓励大家百花齐放。

这一点，其实已初具雏形。

此次同山行，我们共走访了5家酒厂、2家酿酒作坊，他们共同的特点便是通过创意和文化赋能，产品价位基本都在百元以上。

通过产品定制，同山烧也已走出省外。

离开同山镇时，天色已晚。驶出酒坛列阵的地段后，隔着车窗往回看，巨型酒坛的身影逐渐淡去，但“同山烧风情小镇”却分明更加清晰了。

本文转载自好酒地理局

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