【快天下运营课堂】教你如何从消费数据中总结营销经验

     与时代发展相适应，现在有一定规模的餐饮店铺普遍采用餐饮管理软件，或使用POS机。小古认为无论是收银机、POS机或点菜单，都从不同角度收集了大量的经营数据，如就餐人数、日期、时间、所点的热菜、凉菜、主食、酒水的品种和数量及台号、服务员号等。有些能够原材料监控，系统甚至能将原材料领用量、使用量、库存量，以及店辅与采购、店铺与加工等后台作业部门的表格单据显示出来。餐饮经营者如能充分利用这些数据，进行科学量化的认真分析，并有针对性地改变营销策略，就能及时地反映餐厅的营业现状。有效地指导未来的营业走势，还能为开新店积累丰富的经验。小古为大家分享一篇对就餐数据情况如何多角度去分享分析 ：
 

     1、就餐人数与时间、日期的数据比较分析
 

  大家都很了解，餐饮通常的旺季是春节、国庆、五一、中秋节等节假日，平时周六、日要好于往常。这是一般的规律，但对于处于不同地段，周围人群或定位人群较为特殊餐饮企业来说，通过经常来店里就餐客人的时间和日期的分析，摸清这一特定消费人群的就餐规律，进而制定相应的营销方案，是赢得回头客的重要方法。小古就在这里举一例：一家地处写字楼区的餐厅，平时中午是就餐的高峰，下午客流量有明显减少，而周六、日又是景冷清的日子。通过数据统计分析，店长得出结论 ：来这里就餐的，绝大多数是周围写字楼的员工，他们的居住地往往离这里很远，一般只在写字楼吃午餐，晚饭则回家里吃，逢周六、日休息。因此形成了以上与别处不同的就餐时间规律。根据这个特点，该店店长制定了中午小台分散、增加特色风味快餐品种、服务员不断巡视。除此之外，店长还在周围小区内，发放优惠卡片。推出吃200返100的优惠活动。别看招数不多，但招招有效，慢慢地周围小区都熟知了小店的名字。以上例子充分说明重视对就餐人群的时间等特征的分析，对经营有时能起到关键性作用。
 

       2、就餐人数与餐台的数据比较分析
 

   人数分布规律是餐厅内餐台设计的基本依据。按就餐人数分布比例设置相应的二人台，四人台。一般规律是，在窗口附近宜放置两人台，一者恋人或夫妻比较喜欢靠窗的位子，二者靠窗的座位只有一个口进出，两人很方便；餐厅中央宜放置四人台或多人台，因出口较多，有比较宽敞，适合多人就餐，因而服务员在领位时应根据顾客人数推荐到合适位置，即可以避免形成“死座”。又符合不同顾客的心理需求。在通过就餐人数与餐台的数据比较分析中，我们常常能发现店内餐台的不合理处。经过对不合理处一改，两侧墙角餐台的就餐率明显提升，由于采取了“扎堆效益”。在从众心理的驱使下，许多人一进店就不自觉地走到这里来，轻松舒适坐下。
 

     3、就餐人群与菜品点击率比较分析
 

   单品菜销售数量占总菜品销售数量的比例，为菜品点击率。小古告诉你们，对经常光顾餐厅的顾客，服务员应重点介绍排位在中间的菜品，这是因为那些经常光顾餐厅的顾客对点击率高的菜品非常熟悉，以至于感到餐厅没有创新菜，但介绍点击率低的菜品，常常会使其产生失望的感觉。通过对菜品点击率的分析，经营者能够清楚地了解顾客的口味，店内厨师要对菜品有创新力，有针对性对畅销菜品进行质量监控和有意识地推广，并能根据定位人群的口味特点确定创新菜的方向，从而，主打菜与创新菜相辅相成，即能通过主打菜推广品牌，又能借助创新菜给顾客以新鲜感。这对菜品点击率的分析相当重要。

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