【快天下运营课堂】「餐饮经营管理」日本餐饮连锁经营管理有哪些值得我们学习？

 “日本的快餐企业中多以连锁方式进行经营，以规模和店数多来占领与垄断市场。近日，日本又相继出现了自动化寿司餐厅、自动排队椅。这套规划、运营体系和技术，掀起了向日本餐饮业学习的潮流。

  为什么中国餐饮老板很多都学习日本？

  ❶ 餐饮业先进发达且地理位置近，路程方便。

  ❷ 90年代经历过类似于“国八条”的政策波动，其餐饮业经历过大洗牌，重组后的日本餐饮更为完善。

  ❸ 单品店火爆，一个产品撑起一个品牌，人效超高。

  ❹ 基层员工的幸福指数高，流失率低。

  ❺ 先进机器多，简单操作，拿回国就用。

 

  接下来跟小编来了解一下日本的餐饮行业发展特点，他们的发展，对于我们中国餐饮企业未来之路，真的有影响吗？

1、大品牌、小业态，中国餐饮看得见的未来

  日本有62个上市的餐饮，可谓大牌云集。和民、钻石、物语等旗下有诸多不同业态的子品牌。例如，钻石集团旗下便拥有270多家店铺，包括精品日料、鸡肉专门店、主题餐厅等等形态。走在灯火辉煌的餐饮街区，顾客并不知晓，看似风格迥异的餐厅，实则很可能是某一个大品牌旗下的不同店铺。

  未来的中国，也将进入品牌竞争期，谁拥有更强势的品牌，谁就在市场中拔得头筹，抢占优势资源。

 

 

小结

  虽说在日本餐饮的大品牌很多，但是并不代表小业态就不吃香啊，要是能够将大品牌和小业态相互结合，那真是中国餐饮看得见的未来啊。

2、单品模式成熟，价值感远超国内

  日本的餐饮小而精，单品虽单却不单调，模式简单，一目了然，然而吃起来依然觉得丰富多样，产品富有变化性。如日本的拉面馆、寿司店， 80%餐馆是单品专营店。

  在中国单品店一般开不长久，但是在日本就很火，中国就是缺少了丰富的样式，产品的变化性也不够，所以要在简单的模式经营下让顾客吃起来依然觉得丰富多样才行。

 

 

小结

  随着消费习惯发生变化，单品必然是未来餐饮的趋势。单品餐饮店最大的优势就是主营项目特色明显，更能抓住顾客的需求，店面经营难度小，但在国内，单品店门槛低，缺乏统一标准；菜品单一，潮流一过难以生存。所以有个统一的管理标准，做富有变化性的单品或许才可长久。

3、空间利用好，地效高

  日本国土面积小，餐饮经营更是寸土寸金。日本餐厅更注重轻装修、重装饰的理念，且多用可拆卸可移动的装饰，尽可能少地占用空间；放置物品的柜子量体裁衣，精细化设计让人惊讶，比如90平米的店居然48个餐位，这就能够在同等的成本下，做到做好的体验，顾客自然很喜欢。

 

小结

精而简地概括：“轻＝简≠糙，重＝度≠赘”。

  4、主题餐厅有特色有料

  日本人在很多方面都非常具有想象力，一个简单的餐厅，就可以变着方儿整出N多个花样。在日本，主题餐厅很普遍，如：海贼王主题餐厅、动漫主题餐厅、吸血鬼主题餐厅、日本人体主题餐厅。除了空间装潢上别有巧思，各种奇葩的料理更是店内的一大卖点。在装饰有特色的基础上，更注重产品的质量。

 

 

小结

  一般来看，国内的主题餐厅很多都重视形式，轻视菜品，华而不实，而日本的则是围绕这主题，非常注重菜品，这才是真正的主题化。

  5、中央厨房≠中央工厂

  日本的钻石集团便拥有270多家店铺，在钻石集团物流中心，小量多份的分类方式，既保证质量又提高准确率，让一个1500平米的物流中心每天为13000家店配送产品。

 

 

  小结

  这样的中央厨房很是赞，国内的很多成了中央工厂，餐饮行业需要的是接地气的中央厨房。

6、时令菜卖出高价值

  日本人也许是世界上最注重季节变化的民族，吃寿司也讲究吃“时令鱼”，懂得吃“时令鱼”，才能吃到最好状态的鱼肉。时令菜也是日本比较擅长的，他们善于利用地域食材，做时令菜。不仅是主菜，配菜也注重时令，油菜花、春笋常常会出现在春季料理中，让菜品清新自然，十分应景。

 

 

小结

  现在人们普遍注重养生，餐厅除了研发新产品，是不是应该注重挖掘时令菜？以小成本获得更大的价值是餐饮人应该考虑的。

7、摆盘突出食材重点

  在日本料理的传统文化中，感官视觉总是被视为美食体验中与味觉地位同等的重要部分，因此人们在做日本料理挑时选食材首先考虑精美程度。如：浅色的食材如豆腐、生虾，会用淡粉色、淡黄色烘托食材。加上餐具通常不用色差太大的组合，盘式的形状和高低错落有致，具有强烈的艺术美感。

  从食物的设计到盘碟的装饰，使人们能够体味出日本饮食文化的独具匠心和餐具制作工艺的千变万化。

 

 

小结

  西餐有一句话：you first eat with your eyes。大意是，在你用餐的时候，你的眼睛是第一个在品尝的。和人与人打交道一样，每一道菜都非常讲究第一印象，如果这道菜卖相好，自然也就令人食欲为之一振，这道菜在顾客的印象中也就成功了一半。

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高毛利甜点

  甜点的菜不是主菜，但是有很强的功效。日本餐饮在餐后奉上甜品，其意义一方面在于解油腻、刺激味觉，一方面将甜点作为最后一道菜，将是一顿餐的点睛之笔，能够给顾客美好的味觉回忆。

 

 

小结

  只会做餐不会做饮，就不叫做餐饮。虽然甜品价格不算便宜，但对于消费者而言，除产品本身外，更是消费了一种生活态度，所以高价格也为市场所接受。好饮料和好甜点具有天然社交属性，留得住汉子、勾得住妹子，高毛利也能长流水。

  9、高度机械化，人效超高！

  日本餐饮围绕产品打造出了设备先进，产能高的中央厨房。例如饺子店中央厨房全部是用机器制作，工人们只需要把馅料和面粉倒入机器内即可，一天仅这台机器就可以制作8万个水饺。相比国内给企业带来负担、难以支撑的大面积中央厨房，日本通过对产品的深入研究打造出的实用、小巧中央厨房才是真正的为企业解决后顾之忧。

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