【快天下运营课堂】日本小而精餐饮模式的推广，揭示了怎样的快餐发展秘密？

  金融危机爆发后，餐饮成本上升的同时，消费者的消费能力却在下降，从而催生了“小而精”的餐饮模式，日本在这一浪潮中，加上本身就有许多有上百年历史的家族式单店，所以这种模式得以被迅速推广。     从快餐的连锁复制化及味道的标准化上，可看出日本餐饮企业在竞争与发展中的不断突破。
        日本快餐的连锁复制化   01 主做精细化单品      日本素被称为自然资源匮乏的国家，日本的饮食资源发展就受到较大的限制，因此，许多日本单店会执着于某一种食材，并将这种食材做到极致。日本餐厅在激烈的市场竞争环境下，也需要在产品的研发上做到精益求精，所以单品更容易实现这一愿景。     02 多品牌发展战略     对于餐饮企业来说，发展单一品牌是比较简易，且能集中管理的选择，但于消费者而言，单一品牌易造成“审美疲劳”，当消费者对之不再感冒时，企业就可能陷入发展的无底漩涡中。所以，日本餐饮圈流行这样一句话：“餐饮企业只有一个品牌是危险的。”     因此，日本餐饮企业研究出新的发展战略：每年都要推出1~2个新业态的分店，形成可 分散风险的品牌矩阵。比如，丸龟制面的母企业东利多和颐集团旗下30多个品牌，全球1000多家店。
      03 布局现代化厨房设备     现代科技的发展，在日本厨房设计上，表现得一目了然。“袖珍”的厨房里，合理布局了各种现代化的厨房用品设施，例如，自动蒸饭机、切菜机、小型洗碗机等。这些先进的厨房设备将快餐制作变得高效简易，更在一定程度上减少了人力成本。   04 推行中央厨房     连锁经营在日本非常普及，每年都有为连锁总部举办的征集加盟店的交流会。连锁的经营目的是：控制市场，实现经营的无限可能性，统一规则和实现企业的单纯化、标准化、集中化与差别化。大部分餐饮企业都加入中央厨房的阵营，有的餐饮企业将成品或半成品部分工序外包给中央厨房企业。例如，吉野家、7-11便利店。       味道的标准化与结构调整    一、产品研发与结构调整      商品力，是新时代下影响餐饮的最主要因素，决定着餐饮企业的生死存忙。落实到实物上，就是餐厅的菜品，菜品需与餐厅定位相符、既美味又有明确的独特性，因为它决定了餐厅的盈利能力。     快餐连锁下，总部研发生产出来很好的产品，大量生产后流入店铺，通过各个店铺的再加工，可能到消费者口中就不那么好吃了。此时，味道的均一化和标准化，就成为产品研发人员需要考虑的问题了。日本在这一方面做了很多研究，更是在结构改造上投入了很大的心血。即不管是谁，在食品操作时，这个味道都能保证不变。       结构改造的流程是，   1、研发大众认可的菜品；   2、量化食材、规范操作方法；   3、确定它的味道，这个味道不是加一勺糖、或加一勺盐，而是组合起来的复合调味料。     比如吉野家，主打牛肉饭，它是怎么占领市场的呢？就是靠味道的变化，单一的牛肉饭，三个月调整一次口味。考虑的第一因素是季节，第二因素的是温度。牛肉饭，夏天多一点酸味，冬天则显得有点甜味。在这种精细化的调整中，消费者能感知到这个品牌的用心，对之好感倍增，也能让这个品牌能长久经营下去。          二、味道的均一化和标准化   第一种就是料理包。     料理包，现场加热可以直接食用，食品的营养、口感及香味基本无差，保证了味道的均一化，也为方便、快捷出品提供了条件，日本连锁便利店基本都是采用这一方式。目前，中国很多连锁店也学习并运用了这一方法。         另一种定量食材+复合调味料+现场加工。现在，这个方法在日本是比较受欢迎的。     将定量的食材进行预包装，然后利用复合调味料在现场烹饪，不仅能给消费者带来现做先吃、新鲜的消费体验，而且按照以上操作方式出品的菜品，很大程度上保持了同样的味道。例如熊猫快餐，全世界2000家以上的店铺，超过了30个亿的美金，以10%的递增率在递增。如此成功的背后，离不开这一烹饪方式的功劳。       总  结       在激烈的餐饮市场竞争中，日本快餐的高效经营给了餐饮人诸多启示，学以致用，谋求餐厅新发展。

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