八大菜系边界模糊，新都市菜系诞生

如今，在一二线城市里八大菜系的边界正逐渐在年轻人心中消失，现在的年轻人很少说我要去吃哪个菜系而选择一个餐厅，取而代之的是新都市菜近年有不俗表现。

什么是新都市菜呢？也就是融合菜，为了迎合人们饮食需求而诞生的菜系，会更在乎菜品的创意、颜值和毛利，也就是我们所说的出片率高的菜品，集百家之长。

厨师界的玉公子“段誉”，就是新都市菜系的领军人物，从河南周口走出来的一个小帮厨，一路“过关斩将”到米其林星厨，又从星厨蜕变为餐企创始人，他一直锁定新都市菜系赛道。

拿其创立一年摘得米其林一星的拾久来说，段誉不是北京人，那怎么去做北京菜呢？

他没有让自己陷到框架之中，而是创立了新京菜，新北京人打造的菜品，除了可以看到北京人爱吃的烤鸭、老北京糖油饼，还可以看到他自己研发的创新菜品，比如段誉绝味鱼头、胡同茄子烧龙虾等……

一通百通，同样的道理，不是四川人的他又在北京开出了人均300+的寂川，开创了299元的雪花牛配麻婆豆腐，139元超级巨无霸冰粉，怪味松阪肉深受顾客喜爱，几乎两三年的光景用这套菜系理论开出了5、6个品牌。

为什么新都市菜系会呈现上升趋势呢？主要归因还是人口迁徙，北上广深等特大城市吸引更多外流人口，年轻的“新市民”对味蕾追忆，没有上一代人那么强烈，相反更愿意为追调性和创意付费。