烤鸭的来由

烤鸭之美，是源于名贵品种的北京鸭，它是当今世界最优质的一种肉食鸭。

据说，这一特种纯北京鸭的饲养，约起于千年前左右，是因辽金元之历代帝王游猎，偶获此纯白野鸭种，后为游猎而养，一直延续下来，才得此优良纯种，并培育成今之名贵的肉食鸭种。即用填喂方法育肥的一种白鸭，故名“填鸭”。不仅如此，北京鸭曾在百年以前传至欧美，经繁育一鸣惊人。

因而，作为优质品种的北京鸭，成为世界名贵鸭种来源已久。而不腻的特色,被誉为"天下美味"据说明太祖朱元璋就"日食烤鸭一只"。宫廷里的御厨们就想方设法研制鸭馔的新吃法来讨好万岁爷,于是也就研制出了叉烧烤鸭和焖炉烤鸭这两种。随着明成祖(即朱棣)篡位迁都北京后,也顺便带走了不少南京里烤鸭的高手。

在嘉靖年间,烤鸭就从宫廷传到了民间。新中国建立后,北京烤鸭的声誉与日俱增,更加闻名世界。据说周总理生前十分欣赏和关注这一名菜,宴请外宾,品尝烤鸭,烤出的*皮很薄很脆,成了烤鸭最好吃的部分。挂炉有炉孔无炉门,以枣木、苹果木等果木为燃料,用明火。果木烧制时,无烟、底火旺,燃烧时间长。烤出的鸭子外观饱满,颜色呈枣红色,皮层酥脆,外焦里嫩,并带有一股果木的清香,细品起来,滋味更加美妙。严格地说,只有这种烤法才叫北京烤鸭。掌炉人必须掌好炉内的温度,温度过高,鸭肉会被烤煳,反之则不熟。挂炉烤鸭带有的果木清香,最能让人体会到人类最早掌握的"烤"的烹饪方法的智慧。

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