看似简单容易制作的卤菜其实是需要精心细致的配制

卤菜加盟说，由于香料中的一些风味物质是脂溶性的，要想挥发，就得油炸。炒菜需要小火，也可以放少量油，不要用热油炒香料。放入香料的顺序是：先放慢的，如八角、肉桂、草果等；后放快的，如香茅、百里香、天竺葵、孜然等，以保持香味的同时，避免油炸。快香是由于小颗粒，慢香是由于大颗粒，所以大量的香料也可以打破，然后油炸。

要有好的配方，这是灵魂。不然的话师傅再熟练，也做不出好的卤菜，汤是炖菜的骨头。炖菜的开始是喝一锅汤。大骨头就是选择老母猪的骨头，再加入老母鸡、鸡油、猪油等原料煮十几个小时，直到食材像干柴一样煮熟，香精全部煮到汤里。

原来的卤汤是炖菜的血，和炖菜的味道是一样的。卤水汤是用中药包装制作的。菜肴的基本入口口味由不同比例的盐、糖、酒、酱、辣、麻等调味品的量来控制，菜色由栀子、糖色、酱等来调节。如果三项中哪一项比例不对，处理不当，原卤汤将不合格。

热是炖菜的精华。不同的产品有不同的成熟时间。有些产品是先高热后低热，有些产品是先煮后焖，有些产品是先烫后煮。热量不准确。炖菜要么烂了，要么没熟，要么产品不好，要么生产率低，造成成本高，影响效率。

卤水汤是炖菜的皮和外观。一壶卤汤，从原来的卤汤到老卤汤，需要定期清理卤汤中的杂质、血泡和油渍。它还需要定期补充香味，去除腥味，调整油和汤。在炖菜的训练中，也要注意老卤汤和老卤油的比例。要知道正宗卤菜一锅几十年的老卤汤是这家炖菜店的命脉。