为什么奶酪会有不同的颜色?

为什么奶酪会有不同的颜色?因为他们是经由不同的制作，和熟成方法制造出来的，奶酪的制造和熟成过程中，包含了多种多样的处理方式，奶酪的颜色实际上是由天然微生物，染料，煤粉甚至蜡共同作用产生的。由天然微生物生成的颜色。

对于许多品种的奶酪而言，奶酪外皮的自然色泽取决于其成熟过程中多种微生物(如细菌，酵母菌，霉菌)的共同作用。例如，传统上在山中制作，以干硬的外皮为特点的硬皮奶酪或压缩成熟奶酪(如孔泰奶酪，阿邦当斯奶酪，博福尔奶酪...)，就可能呈现不同深浅的米黄色，棕色，或灰色...

而对于其他品种的奶酪而言，其外皮色泽虽然也与微生物的存在息息相关，但更多的是通过人施加的“外力”获得外观上的各种属性。最典型的例子是卡蒙贝尔奶酪。它的原始外皮因被人特意接种了一种特殊的青霉菌Penicillium candidum，而得以拥有区别于其所在奶酪家族的特性(软质奶酪和外皮)，最终获得了有多种颜色(如白色，灰色，淡黄，红棕色)的“裸”皮奶酪。

这一过程中，尽管所用方法不尽相同，却很容易让人联想到蓝纹奶酪的制造工艺，后者被接种的是另一种特殊青霉Penicillium roqueforti 或 glaucum。

通过加入染料或煤粉获得相应色素沉着

另一种情况是橘皮奶酪，例如切达奶酪或美莫勒乳酪。这种情况通常是在奶酪制造的开始阶段即用牛奶与一种叫做胭脂树的天然染料相混合后再行加工得到的。这种方式使得奶酪内皮呈现橙色，而外皮则根据精制程度呈现或深或浅的灰色。值得注意的是，这并不是所有橘皮奶酪获得颜色的方式：有一些水洗软质奶酪(如玛瑞里斯芝士，艾帕歇丝乳酪，明斯特干酪，里伐罗特芝士...)，内外皮相接的地方是乳白色，而橙色表面是其在精制过程中，用被接种了所谓“红细菌”(亚麻短杆菌)的盐水定期冲洗而得到的。一个特例是，有一部分里伐罗特芝士也被加入了胭脂树洗液中!

那么，灰黑色的奶酪又是怎么得到的呢?这种情况一般出现于软质奶酪和山羊奶酪中。古时候，烟灰被人们用来驱虫，并防止小块奶酪在储存过程中相互粘连。或者，今天，人们使用的材料已升级为可食用的木炭粉。这些新材料可以促进奶酪沥干结皮和微生物菌群的发展，从而形成均匀整齐的外观。

包蜡奶酪

最后来介绍一些压缩未成熟奶酪家族的成员(如芭比贝尔芝士，爱达姆干酪，法国比利牛斯山半硬质乳酪)。这些奶酪通常在包蜡的状态下进行销售，其蜡质或塑料外壳呈现各种颜色(如红色，橙色，黑色)。古时候，由于国际间贸易主要靠海运，这种包装能够保护奶酪，防止细菌生长。今天，该技术主要用于延长保质期，避免脱水，和阻止某些奶酪的成熟。其目的在于：获得香甜的，乳白色的，未被挤压的并拥有完美光滑纹理的奶酪。

好了，奶酪的小知识就给大家介绍到这里了。

你学会了吗?

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